В последнее время появляется много рецептов в сфере правильного питания, в которых используются различные натуральные подсластители. В их числе кокосовый сахар. Что это такое? И так ли он на самом деле полезен? Давайте попробуем разобраться.
Кокосовый сахар добывают из сока цветов кокосовой пальмы. Сборщики срезают край соцветий и крепят ёмкость под срезом, в которую стекает сок. Затем к собранному соку добавляют немного воды и начинают уваривать до состояния густого сиропа. После этого сироп остужают и он кристаллизуется. Затвердевшую массу перетирают - таким образом получается кокосовый сахар.
Рассмотрим популярные утверждения относительно кокосового сахара и разберемся, так ли они верны?
1. В кокосовом сахаре есть полезные вещества.
Да, действительно, при производстве кокосовый сахар подвергается минимальной обработке. Это приводит к тому, что в нем сохраняются некоторые полезные вещества: калий, кальций и натрий. В белом сахаре после процесса обработки таких веществ практически не остается.
Несомненно содержание полезных веществ выгодно отличает его от белого рафинированного сахара, но нужно понимать, что содержание этих веществ в кокосовом сахаре очень мало. Например, 100 г (25 чайных ложек) кокосового сахара содержат 875 мг калия, примерно четверть дневной нормы. Т.е. чтобы получить дневную норму калия потребуется съесть 400 г (100 чайных ложек!) кокосового сахара.
2. Кокосовый сахар - это совсем другое вещество, не такое как белый.
На самом деле, по большей части кокосовый сахар состоит из той же сахарозы, что и обычный белый столовый сахар. Согласно данным исследования Американского Департамента Сельского хозяйства (USDA) по химическому составу кокосовый сахар на 87,5% состоит из той же сахарозы, что и обычный белый сахар; остальное: глюкоза и фруктоза (составные части сахарозы). Что касается калорийности и содержания углеводов, то между кокосовым и белым сахаром практически нет разницы: оба содержат примерно 16 ккал и 4 г сахара на 1 чайную ложку.
3. Гликемический индекс кокосового сахара ниже.
Да, это утверждение верно. Согласно исследованию Филиппинского Исследовательского Института Питания (Philippine Food and Nutrition Research Institute) гликемический индекс кокосового сахара равен 35, тогда как у рафинированного белого сахара этот показатель находится в пределах 60-65. Это означает, что потребление кокосового сахара не приводит к такому же резкому подъему уровня глюкозы в крови, как при употреблении белого рафинированного сахара.
Но следует понимать, что, несмотря на то, что его гликемический индекс ниже, он все-таки не подходит для диабетиков и людей с низкоуглеводным подходом к питанию, и, следовательно, употреблять его нужно в умеренном количестве.
Получается, что кокосовый сахар лишь немного лучше, чем обычный белый сахар, к которому мы привыкли. Но почему же приверженцы правильного питания употребляют его в рецептах?
Во-первых, из всех натуральных сахаров кристаллической структуры этот сахар подвергается наименьшей обработке и сохраняет хоть какие-то ценные вещества. Во-вторых, его характеристики похожи на обычный сахар, поэтому его легко использовать в выпечке: просто заменить белый сахар на кокосовый. И, в-третьих, он придает блюдам приятный карамельный вкус.
Вывод:
Кокосовый сахар - хорошая альтернатива белому сахару: он содержит в себе полезные вещества; у него ниже гликемический индекс. Но не стоит преувеличивать его пользу, и, поскольку по составу это всё равно сахароза, кокосовый сахар надо употреблять в умеренных количествах.
Будьте здоровы! И питайтесь полезнее!