Сегодня - суббота, порассуждаем о цвете коньяка. Обзор от моего друга Николая (текст и фото автора, ссылка на оригинал в конце обзора) Битва цветов. Рассуждаем о цвете коньяка.
Ни в коем случае мои отзывы не претендуют на безапелляционную объективность. Это только мое личное мнение о конкретном напитке, а оценка выражает только мое отношение к нему.
«Теперь о цвете. Наболело. Впервые поинтересуюсь. Вы когда все перестанете цвет описывать? На фото видим вроде, но суть не в этом. С таким же успехом можно чай разной крепости в стеклянный стакан лить или краску разводить, потом оценивать. Ну крашены почти все. А этот точно» - написал вчера отчаянный отзыв на мою дегустацию «Хеннеси ХО» один из читателей паблика. Сразу и отвечу – никогда не перестану. И вот, почему…
ЛИКБЕЗ
Сначала, собственно, о цвете. Если мы говорим про КОНЬЯК (подчеркиваю – COGNAC!) или АРМАНЬЯК, то после второй перегонки из аламбика вытекает виноградный дистиллят, крепостью 41-72%. Он совершенно прозрачен.
Пример: арманьяк «Chateau du Tariquet Blanche Bas-Armagnac AOC'», без контакта с древесиной дуба. Крепость: 46°.
После чего напиток приобретает цвет тремя путями:
1. Выдержка в дубовой бочке. Коньячный спирт постепенно взаимодействует с дубильными веществами (2-10%), пигментами и смолами (0,3-0,6%) древесины, и извлекает из нее пигменты, ароматические вещества и полифенолы (кверцетин, кверцитрин и другие). Полифенолы при этом первично окисляются кислородом, проникающим через поры клепок бочки. Дальнейший окислительный процесс протекает с участием катализаторов - металлов (медь), являющихся передатчиками кислорода. В результате коньяк приобретает ЕСТЕСТВЕННЫЙ цвет выдержанных коньячных спиртов. Его оттенки могут зависеть от большого количества факторов – длительности выдержки, вида и возраста дуба, наличия и степени обугливания дубовой древесины при обжиге и т.д.
Пример: коньяк «Laclie XO Cognac». Выдержка спиртов 20 лет. Производителем принципиально не использовалось никаких красителей.
2. Использование карамельного колера. Его готовят нагревом (карамелизацией) либо сахарозы, либо гидрогенизированного гидролизата крахмала с высоким содержанием глюкозы. В пищевой промышленности зарегистрированы четыре карамельных (сахарных) колера: E150а, E150b, Е150c и E150d. Из них в коньячном производстве обычно применяют только E150а – «сахарный колер I простой», поскольку в приготовлении остальных используются органические кислоты (для ускорения разрушения химической связи в молекулах сахаров), а также аммиак и сера – для усиления цвета, которые пусть и незначительно, но могут повлиять на органолептику.
ВАЖНО! В слепых дегустациях ни один эксперт и сомелье НЕ СПОСОБЕН РАЗЛИЧИТЬ в коньяке наличие или отсутствие добавки E150а! Она НЕ ВЛИЯЕТ на вкус и аромат напитка! Все гуляющие в интернете суждения «специалистов» о якобы наличии вкуса этого колера в коньяке связаны либо с фантазиями, либо с невежеством таких дегустаторов. Привкус «красителя» может появляться у коньяка, но – совершенно другого, и об этом ниже.
Пример: коньяк «Maison Gautier 1755 Extra Cognac». Выдержка спиртов 10-50 лет, краситель: E150а – «сахарный колер I простой».
3. Использование буазажа. Буазаж (boisage) – разведение коньячных спиртов водным или водно-спиртовым настоем на основе дуба. Тут выделяют два основных варианта:
а) разведение коньячных спиртов водным или водно-спиртовым настоем дубовой стружки (чаще используют в «молодых» коньяках) – «малые воды»;
б) замещение части или всей воды для разбавления спирта, специально подготовленной водой, которая предварительно выдерживается в бочках из-под старого коньяка, а в некоторых случаях – дополнительно настаивается на осадке и перегоняется с креплением виноградным спиртом (не более, чем до 25%) и отдельно выдерживается в дубовых бочках от 2 до 10 (и более) лет (вариант для в некоторых «старых» и «очень старых» коньяков) – «душистые воды».
Оба этих способа влияют на органолептические свойства коньяков. Использование «малых вод» придает более насыщенный цвет и «состаривает» вкус «молодых» коньяков (при этом не исключается одновременное использование и сахарных колеров). Использование «душистых вод» усиливает цвет и расширяет вкусо-ароматику «возрастных» коньяков.
Пример: коньяк «Chateau de Montifaud Keops Clemence Napoleon Petite Champagne Cognac» из спиртов 18 лет, часть воды замещена «душистыми водами», выдержанными не менее 10 лет.
ВАЖНО! Применение всех трех способов, влияющих на цвет коньяков, разрешено Шарантскими эдиктами, и допустимо при изготовлении напитков, регистрирующихся как COGNAC.
СОБСТВЕННО, О ЦВЕТЕ
Это не я придумал. По данным разных исследований, от 60% до 80% людей по всему миру воспринимают информацию через зрение. Это объясняет важность цвета и его огромные возможности в продвижении продуктов. Знание психологии цвета в маркетинге позволяет формировать нужное отношение к бренду - и на этапе создания логотипа, и во время выбора цветовой гаммы для рекламной кампании. C помощью цветов можно подтолкнуть человека принять то или иное решение, например, о покупке товара. Так, в 1994 году маркетологи Вайнберг, Кэмбелл и Броди даже создали цветовую товарную матрицу (product color matrix), которая вполне успешно работает. И коньяк тут не исключение.
ВАЖНО! 85% людей окончательно решают, купить или не купить, на основании одного только цвета продукта.
У нас с возрастом в отношении цветов формируются устойчивые психологические ассоциации. Оттенки цвета коньяка – янтарно-коричневые (от светло-золотистого, до красно-коричневого). Эта палитра в опросах чаще всего ассоциируется с понятиями «стабильность», «возраст», «долголетие», «старость», «природа», «спокойствие», «мудрость», «безопасность», «опыт».
В отношении коньяка «по умолчанию» мы воспринимаем – чем он темнее – тем старше и концентрированнее (на самом деле это не всегда так, но ассоциации говорят именно об этом). И цвет коньяка создает определенный настрой восприятия.
ПОЧЕМУ Я ПИСАЛ, ПИШУ И БУДУ ПИСАТЬ ОБ ЭТОМ
Одну из задач нашего паблика (и, если хотите, свою миссию), я вижу в просвещении и формировании культуры употребления коньяка. Выпить жидкость «для сугрева» из горла в подворотне – это не к нам. Мы (я!) пытаемся рассказать тут о том, от каких напитков и как можно получить удовольствие, и что от них можно ожидать, а что нет. Мы делимся своими впечатлениями в первую очередь для того, чтобы создать коллективную палитру ощущений, с которыми наши читатели смогут сравнить свои.
В этих ощущениях аромат-вкус-послевкусие – главное, но это ещё не всё. Ощущение всегда более комплексно, и его формирует в значительной мере - и внешний вид того, что мы употребляем. Поэтому я всегда занудно и дотошно описываю внешний вид коньяков, начиная с упаковки. Мне важно оценить, как производитель относится ко мне, как к потребителю. И, что гораздо интереснее, попытаться увидеть, какой личный посыл производитель и мастер ассамбляжа мне направляют, сторонники ли они гармонии, либо, напротив, эклектики и эпатажа. Интересным может быть и то, и другое.
В этом, возвращаясь, например, к «Хеннесси ХО», он представляется мне эталонным представителем гармонии, поскольку его внешнее оформление и органолептические свойства представляют собой исключительно гармоничное единое целое. Внешний вид напитка полностью предсказывает что будет дальше, а аромат вкус и послевкусие - оправдывает сформированные на его основании ожидания. Полная его альтернатива – «Лакли ХО», но и это так же здорово!
На заглавном фото – коньячные тона осеннего парка Омска в лучах вечернего солнца.
В заключение – небольшая палитра классических коньяков. Давайте восхитимся ими вместе, вне зависимости от того, каким (из описанных) путем мастера ассамбляжа получили эти восхитительные цвета!)))
1 – «Courvoisier VSOP Le Cognac de Napoleon Fine Cognac» (4-12 лет), 2 – «Laclie VSOP Fins Bois AOC Cognac» (8-12 лет), 3 – «A. E. Dor Pur Cru Fins Bois Cognac» (3-8 лет), 4 – «Martell XO Extra Old Cognac» (10-40 лет), 5 – «Courvoisier 12 Years Old Cognac» (12-16 лет), 6 – «Godet AST Jubilare Cognac Extra 1956 Scorpion» (50-60 лет).
Коньяки разнообразны, а мир прекрасен! Несмотря ни на что!
Если Вам понравилась статья подписываемся, делимся, комментируем, ставим лайк!
