Пробовали ли вы когда-нибудь кугель? У этого блюда богатая и интересная история, отражающая жизнь евреев разных веков?
Это может показаться странным, учитывая, что кугель является основным блюдом ашкеназов. Как может еда, которая так прочно ассоциируется с одной общиной, выражать единство самобытных евреев со всего мира? Евреи удивительно едины в своем разнообразии, и это часто проявляется еде.
Из двух основных разновидностей кугеля — из лапши и из картофеля — лапша (“локшен” на идише) является самой старой, появившейся в 16 веке. Более ранние кугели готовились в основном из хлебного теста, а картофельные кугели появились на рынке только примерно через 300 лет после версии с лапшой.
Откуда у евреев появилась лапша? Еврейские путешественники привезли лапшу из Италии в Западную Европу в 14 веке. Примерно 200 лет спустя эта еда также достигла славянских земель Восточной Европы. Ее завезли татары через Центральную Азию.
Первое реальное разделение на отдельные разновидности произошло в 19 веке. В начале 1800-х годов польские евреи быстро освоили переработку сахарной свеклы. Новый недорогой сахар вскоре появился во многих блюдах Польши и Венгрии, включая лапшу кугель. Для приготовления этого сладкого сорта кугеля стали использовать корицу или мускатный орех, изюм или ягоды. Позже в Америке евреи заменили изюм всевозможными модными консервированными фруктами: ананасом, вишней-мараскино или фруктовым коктейлем.
Вариант с солью и перцем более распространен в Литве и Российской Империи, в то время как более сладкий вариант преобладает в Польше и Венгрии.
Позже кугель со сладкой лапшой приобрел новую изюминку — из творога или фермерского сыра была создана молочная версия кугеля. Вероятно, что соблюдающие религиозные обряды евреи ели его не только в качестве обычной субботней трапезы. В некоторых ранних еврейских кулинарных книгах молочный кугель фигурировал только на Шавуот, праздник, когда чаще всего употребляются молочные продукты.
Интересен вариант иерусалимского кугеля. Тонкая лапша смешивается с карамелизированным сахаром и хорошей горстью черного перца, а также яйцами и маслом. Карамель не была распространенным ингредиентом в Европе, а черный перец был доступен, но стоил дорого. Эти два ингредиента гораздо чаще встречаются в кулинарии евреев из арабских стран. Иерусалим начала 19 века был одним из немногих мест, где евреи со всего мира жили бок о бок, а иногда даже вступали в брак друг с другом. Ашкеназская кухня с восточно-еврейскими вкусами внутри - идеальное воплощение собирания евреев на Земле Израиля.
Как однажды сказал раввин Пинхас из Кореца, “Евреи едят много локшена в шаббат, потому что лапша символизирует единство народа Израиля: она настолько запутана, что ее никогда нельзя разделить”. Возможно, на самом деле лапшу кугель едят не все евреи, но она явно вышла далеко за рамки простой ашкеназской кухни. И его история столь же интригующе запутана, как и вся история евреев.
А для того, чтобы лучше разбираться в еврейской истории и знать больше интересных фактов о жизни евреев, регистрируйтесь на наш бесплатный онлайн-курс https://12-13.club/.
