Индийская кухня известна на весь мир своим разнообразием и многогранностью вкусов. Несмотря на тысячелетнюю историю, в Индии до сих пор соблюдают пищевые традиции, описанные еще в Ведах. Возможно, именно поэтому во всех индийских блюдах наблюдается идеальный вкусовой баланс.
ОСТАЛЬНЫЕ РЕЦЕПТЫ
Индийская кухня начала свою историю в III тысячелетии до н.э. и на протяжение всего своего существования впитывала кулинарные традиции множества народов. В гастрономической культуре этой страны удивительным образом перемешались запреты ислама и принципы буддизма, правила, описанные в ведах и находчивость простых домохозяек.
Индия – огромная страна, поэтому кухня существенно отличается в разных регионах. Например, в Индии люди, по большей части, придерживаются вегетарианства, поэтому в меню можно найти самые замысловатые блюда из овощей и круп. Север же Индии славится своими мясными кушаньями, а побережье Бенгальского залива может похвастаться очень интересными блюдами из рыбы и морепродуктов.
На первый взгляд, индийская кухня может испугать приверженцев правильного питания из-за наличия достаточно жирных блюд и огромного количества специй. Но именно благодаря грамотному использованию специй и пряностей, индийская кухня прекрасно влияет на здоровье. В стране очень низкий процент ожирения среди населения и очень много долгожителей.
Особенностями индийской кухни можно также считать правила обработки продуктов. Мясо или рыбу принято мариновать в специях. Это необходимо из-за недолгой, по европейским меркам термической обработки. Овощи в Индии готовят либо холодным, либо горячим способом. В первом случае их маринуют, как мясо, придавая пикантный вкус. А во втором – обжаривают со специями и маслом гхи. В любом варианте получается очень многогранный экзотический вкус.
Стоит также отметить особенности подачи индийских блюд. Традиционно еда подается на металлическом подносе тхали, на котором стоят катори – металлические чаши. В один прием пищи индусы могут употребить множество разнообразных блюд. Каждое из которых готовится в небольшом количестве. Это связано с тем, что, согласно ведическим традициям, еду можно приготовить лишь раз. То есть разогревание пищи не принято. Дополнительно перед каждым гостем нужно поставить стакан или пиалу с водой, ведь острую пищу часто хочется запить.
Еще индусы практически не пользуются столовыми приборами. Вместо привычных нам ложек и вилок, жители Индии используют лепешки. Ими зачерпывают понравившееся кушанье, обмакивают в соус и отправляют в рот. И вкусно, и посуды мыть меньше. Именно поэтому перед каждым приемом пищи обязательно нужно тщательно помыть руки теплой водой с лимонным соком. После трапезы индусы часто жуют пан – смесь из семян фенхеля, пряностей и бетелевого ореха, завернутые в листья бетеля.
Мы собрали для вас самые интересные блюда индийской кухни, чтобы вы смогли насладиться кулинарной культурой этой страны у вас дома.
Тикка масала из курицы
В переводе с хинди «тикка» – это кусочек мяса, а «масала» – смесь специй. Тикка масала – знаменитое блюдо из курицы в густом маринаде-соусе из йогурта с пряностями. Рецептов тикка масалы огромное количество, иногда это блюдо имеет вид карри – с кусочками куриного мяса, буквально плавающего в подливке. Иногда это шашлычки – как у нас. Соус может быть красным от помидоров, а может быть почти белым. Объединяют все эти рецепты только курица да специи. И тут не забывайте, что для любого блюда с большим количеством специй критерий качества – это их свежесть. Не покупайте готовые, молотые, измельчайте целые сами, каждый раз в том количестве, в котором нужно.
Время подготовки - 4 ч 10 мин
Время готовки - 15 мин
Количество порций - 4
- 700–800 г филе курицы на коже (лучше бедрышки или ножки)
- 5 зубчиков чеснока
- 2,5 см свежего корня имбиря
- 5–7 веточек кинзы
- 4 ст. л. натурального густого йогурта
- 2 ст. л. нутовой муки
- 1 ст. л. лимонного сока растительное масло
- 1 ч. л. молотого кардамона
- 1/2 ч. л. молотой куркумы
- 1/2 ч. л. молотой зиры
- 1/2 ч. л. острого красного молотого перца
- соль
- Очистите имбирь и чеснок. Имбирь натрите на терке. Чеснок крупно нарежьте и положите в ступку. Добавьте в ступку мелко нарезанную кинзу и разотрите в пасту.
- Смешайте все специи с йогуртом до однородности. Добавьте нутовую муку, 1 ст. л. растительного масла, лимонный сок, имбирь, пасту из чеснока и кинзы и немного соли, тщательно перемешайте.
- Нарежьте куриное филе кусочками со стороной 2,5–3 см. Положите курицу в йогуртовую смесь и тщательно перемешайте, чтобы каждый кусочек был покрыт маринадом. Накройте и поставьте в холодильник минимум на 4 ч, лучше на 6–10 ч.
- Деревянные шпажки замочите на такое же время в холодной воде. Это нужно для того, чтобы они не горели во время приготовления на углях.
- Нанижите кусочки курицы на шпажки. Не частите – между кусочками должно быть расстояние примерно в 1 см, иначе они не прожарятся равномерно.
- Разожгите угли в мангале. Они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом.
- Обжаривайте курицу на шпажках, часто поворачивая и смазывая маслом, до готовности, 8–10 мин. Подавайте немедленно.
КСТАТИ
Вы можете приготовить курицу и в духовке. Лучше все равно нанизать кусочки на шпажки, но можно и просто выложить в смазанную маслом форму на некотором расстоянии друг от друга. Смажьте кусочки сверху растительным маслом. Разогрейте духовку с включенным грилем до 220 °С. Установите решетку в верхнюю треть, на нее поставьте форму. Жарьте 5–7 мин., переверните кусочки, опять смажьте маслом и жарьте до готовности.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если у вас получилось больше маринада, чем вам нужно, то используйте его в качестве заправки для риса или лапши. Для этого просто вылейте маринад в уже готовый горячий рис, перемешайте и дайте настояться 10 минут. Перед подачей снова перемешайте.
Ведж Корма
Ведж Корма — это овощи, тушеные в пряном соусе, приготовленном по всем законам индийской кухни. Блюдо вкусное и холодным, и горячим. Главное — не экономьте на ингредиентах из Индии.
Время готовки - 30 мин
Количество порций - 1
- 50 г репчатого лука
- 10 г подсолнечного масла
- 50 г орехов кешью
- 30 г соевых сливок
- 30 мл соевого молока
- 1 г соли
- 1 г сахара
- 50 г соуса чол масала
- 30 г цветной капусты
- 30 г капусты брокколи
- 30 г шампиньонов
- 15 г зеленого горошка
- 25 г моркови
- 20 г стручковой фасоли
- 2 г гарам масала
- 3 г зелени
- Мелко нарежьте лук и обжарьте в растительном масле. Орехи кешью измельчите в блендере и добавьте в лук вместе со сливками, молоком, солью, сахаром и соусом чол масала. Проварите несколько минут.
- В готовый соус добавьте цветную капусту, брокколи, шампиньоны, горошек, морковь, фасоль, гарам масала. Все перемешайте и протушите до готовности. Украсьте зеленью.
КСТАТИ
Такой способ приготовления подходит не только овощам, но и курице. Для этого слегка обжарьте кусочки курицы на отдельной сковородке и после этого потушите в пряном соусе, как указано в рецепте.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если вы не нашли в магазине соус чол масала, то его можно заменить, перетерев вареный консервированный нут с вялеными помидорами, обжаренным луком, чесноком и индийскими специями. Но тогда время приготовления нужно увеличить на 10 минут.
Палак кофта
Палак кофта – настоящий суперхит. Эту индийскую закуску обожают вегетарианцы во всем мире. Поскольку индийский сыр панир и наш адыгейский сыр по своим качествам – практически братья-близнецы, то для того, чтобы приготовить это аутентичное угощение, всего лишь нужно найти смесь специй гарам-масала (но можно и заменить ее карри) и нутовую муку (которая отлично заменяется гороховой или рисовой).
Время готовки - 45 мин
Количество порций - 6
- 200 г шпинатных листьев
- 170 г панира (адыгейского сыра)
- 2 небольшие вареные картофелины
- 30 г кешью
- 1 небольшая луковица
- 3 зубчика чеснока
- 2,5–3 см свежего корня имбиря
- 1 небольшой зеленый чили
- 50 г нутовой или гороховой муки
- растительное масло для фритюра
- 0,5 ч. л. смеси специй гарам-масала
- кукурузный крахмал для обваливания
- соль
- соус карри и томатный соус для подачи
- Очистите и измельчите лук, чеснок, чили и имбирь. Обжарьте в 1 ст. л. растительного масла, 1 мин.
- Добавьте шпинат, закройте крышкой и готовьте, пока листья не подвянут, 2 мин. Измельчите содержимое сковороды и кешью блендером в пюре.
- Картофель и сыр натрите на мелкой терке, смешайте со шпинатным пюре, нутовой мукой, солью и специями. У вас должна получиться густая, хорошо лепящаяся масса. Поставьте ее в холодильник на 30 мин.
- В небольшую кастрюлю налейте растительное масло для фритюра и поставьте нагреваться на средний огонь. Насыпьте на тарелку кукурузный крахмал.
- Берите кусок шпинатной массы размером со сливу, скатывайте в аккуратный шарик, обваливайте в крахмале. Когда масло нагреется до 170 °С, опустите в него несколько шариков одновременно, стряхнув с них лишний крахмал. Обжаривайте до румяной корочки, примерно 5 мин. Готовые кофта вынимайте на смятые бумажные полотенца. Подавайте теплыми, с соусами карри и томатным.
КСТАТИ
Палак кофта можно сделать интереснее, если в каждый шарик завернуть небольшой кусочек сыра или цельный орех.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
В качестве панировки можно использовать не только крахмал, но и нутовую муку. Если предварительно обжарить нутовую муку на сухой сковороде, то при приготовлении палак кофта вы получите ореховый аромат, который добавит вашему блюду интересный акцент.
Тандури мунг
Тандури мунг или цыпленок тандури – одно из самых известных блюд индийской кухни. Традиционно это кушанье готовится в больших цилиндрических печах тандури, но мы предлагаем вам попробовать приготовить его в обычной духовке. Гарантируем, что блюдо по нашему пошаговому рецепту тандури мунг точно понравится вам и вашим близким.
Время готовки - 2 ч 30 мин
Количество порций - 4
Начинайте готовить за 6–7 ч до подачи
- 1 потрошеный цыпленок весом 1–1,5 кг
- 2 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
- 3 см свежего корня имбиря
- 2 зубчика чеснока
- 1 небольшой острый красный перец чили
- 1 стакан натурального йогурта
- 2 ст. л. топленого масла
- щепотка нитей шафрана
- 1 ч. л. семян кориандра
- 1 ч. л. семян зиры
- 1,5 ч. л. сладкой молотой паприки
- 1 ч. л. соли
- лимон и луковица для подачи
- Шафран залейте 3 ст. л. кипящей воды и оставьте на 15 мин. Разрежьте цыпленка на четвертинки, сделайте острым ножом небольшие надрезы в грудках и ножках. Натрите цыпленка лимонным соком, накройте и оставьте на 10 мин.
- Затем полейте цыпленка настоем шафрана, закройте и дайте постоять при комнатной температуре еще 30 мин.
- Измельчите чеснок, имбирь и чили, положите в блендер или ступку. Насыпьте семена кориандра и зиры в маленькую сухую разогретую сковороду и жарьте на небольшом огне 2 мин., потряхивая. Всыпьте обжаренные семена в блендер или ступку, добавьте остальные специи и измельчите все вместе в пасту.
- Добавьте в получившуюся пасту йогурт и размягченное топленое масло, перемешайте маринад и положите в него цыпленка. Накройте и оставьте мариноваться при комнатной температуре на 4–6 ч.
- Выложите куски цыпленка в жаропрочную форму, поставьте в разогретую до 170°С духовку на 1 ч. Поливайте выделяющимся соком, 1 раз переверните. Перед подачей накройте фольгой и дайте постоять 10 мин. Подавайте с лимонными дольками и луковыми колечками.
Совет гастронома
Если у вас есть возможность, доведите куски цыпленка до готовности на углях (последние 5 мин.) – тогда у мяса появится аромат дымка.
КСТАТИ
Если в данном рецепте топленое масло заменить на кокосовое, то это не только придаст блюду более экзотический аромат, но и существенно уменьшит его жирность.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Это знаменитый на весь мир цыпленок в йогурте со специями. Он получается нежнейшим, тающим во рту, с ароматом специй, которые удивительным образом не перебивают вкус самой курицы. Можете вместо йогурта, кстати, использовать простоквашу (уменьшив при этом количество лимонного сока почти наполовину) – мы пробовали, получается прекрасно.
Желтый карри
Карри – это одно из тех названий, которое у большинства людей ассоциируется с индийской кухней. Но само по себе, карри не является блюдом – это название знаменитого соуса, в котором запекаются и тушатся продукты, которые потом подаются уже как самостоятельное кушанье. Мы предлагаем вам приготовить настоявший индийский карри, используя наш пошаговый рецепт. А что в нем потом приготовить, решать уже вам.
Время готовки - 50 мин
Количество порций - около 500 мл
- 2 ст. л. растительного масла
- 20 г сливочного масла
- 1 большая луковица
- 2 см свежего корня галангала
- 3 зубчика чеснока
- 1 ч. л. молотой корицы
- 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
- 2 ст. л. молотого кориандра
- 2 ч. л. молотой зиры
- 2 ч. л. молотой куркумы
- 1 ч. л. кайенского перца
- 2 помидора
- 2 перца чили
- 2 веточки кинзы
- 100 мл натурального йогурта
- соль
- Нагрейте смесь растительного и сливочного масла в небольшой сковороде на среднем огне. Лук мелко нарежьте и обжарьте его до темно-золотистого цвета, 10-15 мин.
- Галангал и чеснок нарежьте. Добавьте к луку и жарьте 2 мин. Переложите смесь из сковороды в блендер и измельчите до однородности.
- Полученную смесь переложите в кастрюлю. Добавьте корицу, чёрный перец, кориандр, зиру, куркуму и кайенский перец. Готовьте на слабом огне до загущения и консистенции пасты.
- Помидоры, перец чили (с семенами или без) и кинзу измельчите в блендере до однородности. Добавьте к луковой смеси и немного прогрейте до выпаривания лишнего томатного сока.
- Добавьте йогурт. Перемешайте. Сразу снимите с огня.
- Переложите в блендер и измельчите до однородности.
КСТАТИ
Если вы решили приготовить знаменитого цыплёнка карри, обжарьте его куски на растительном масле до золотистой корочки, и только потом доводите до готовности в соусе. Тогда кусочки получатся сочными и особенно мягкими.
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
Если вы не нашли в магазинах корень гангала, то его можно заменить корнем имбиря. Молотый сушеный имбирь в этом случае не подходит.
