Хрусткая, ароматная, янтарная... Не представляю зимний сезон без квашеной капусты. Из неё и щи, и салат, и потушить на гарнир. Даже если для тушения использую свежую капусту, добавляю немного квашеной для аромата.
Как приготовить вкусную тушёную капусту рассказывала здесь 👇
В холодное время года стараюсь всегда поставить на стол небольшую чашку с квашеной капустой+лучок+душистое масло (не рафинированное). Прекрасное дополнение почти ко всем блюдам, а также витамины и полезные бактерии для повышения защитных сил организма.
Всем привет. Вы на канале «Заметки по домоводству». Здесь я делюсь своим опытом ведения домашних дел и вкусными проверенными рецептами.
Сегодня мои ответы на частые вопросы о том, как заквасить капусту, чтобы была вкусной, хрустела и приносила пользу.
1. Как выбрать капусту
Хорошо, когда капуста со своего огорода. Тогда точно известно какой сорт и для чего он был выращен. В магазине и на рынке сорт капусты не указан. Поэтому, покупая капусту для квашения, ориентируюсь на внешний вид кочана.
👉🏻 Выбирать капусту для этой цели иду не раньше конца октября-начала ноября.
В это время продают уже поздние сорта и для заготовки на зиму подходят именно они.
✅ Капуста среднеспелых сортов не будет такой хрусткой, как хочется.
Для меня квашеная капуста это собственно сама капуста+морковь+соль. И всё. Никакого сахара. Сахар это лишний ингредиент. В поздних, хорошо созревших кочанах содержится много собственных сахаров. И их вполне хватает, чтобы придать отличный вкус квашеному продукту.
👉🏻 Выбираю круглый или немного плоский большой кочан (3-5 кг), белого цвета, с хорошо прижатыми листьями. Чтобы прожилки, которые идут от кочарыжки были не слишком грубые.
✅ Грубые прожилки обычно на кочанах вытянутой формы и эти сорта хороши для хранения в зиму в свежем виде, но не для квашения.
👉🏻 Слегка сжимаю кочан, чувствую что он плотный и упругий. Захрустел под нажатием, но форму держит. Это то что надо.
👉🏻 Отгибаю верхний капустный лист и смотрю что под ним. А под ним должно быть чисто. Никаких червячков и чёрных комочков. Срез кочарыжки должен быть чистый, без тёмных пятен.
✅ Тёмные пятна могут проявляться когда кочан уже начал портиться внутри.
Сколько добавлять моркови
Прежде чем закупать морковь для любых заготовок, беру 2-3 шт, приношу домой, мою, чищу и пробую на вкус. Если сладкая и сочная, тогда возвращаюсь и покупаю большее количество.
Сколько заготавливаю капусту, столько сталкиваюсь с мучительной для меня дилемой сколько добавить моркови. Она же сладкая и сочная. Хочется добавить побольше и побольше. Яркий оранжевый цвет — это же красота! Капуста будет выглядеть очень аппетитно. Но... от большого количества моркови капуста теряет хрусткость.
👉🏻 Когда-то прочитала, что рекомендованное количество моркови примерно 5% от количества капусты. Так и добавляю: на 1 кг капусты — 50 г моркови.
✅ Для яркости уже готовую в салатнице можно украсить клюквой или брусникой.
😊 Ну не без того. Иногда рука дрогнет, посыплю чуть больше морковочки. Бывает.
Какую взять соль и сколько
👉🏻 Соль обычная. Пищевая поваренная, без каких-либо добавок. Не йодированная. На упаковке написано, что подходит для всех видов консервирования.
Не использую мелкую. Или крупная или средний помол.
На 1 кг капусты беру 20 г соли.
Количество всегда взвешиваю на весах. Мне так спокойней и уверенней.
✅ Лишняя соль замедлит процесс квашения и соответственно повлияет (не лучшим образом) на вкус.
✅ Недостаток соли сделает капусту мягкой.
Какая посуда и гнёт
У меня городские условия. Деревянные бочки хранить негде.
👉🏻 Заквашиваю в эмалированном ведре и уже готовую перекладываю в стекляные банки.
👉🏻 В качестве гнёта использую банку с водой. Капусту в ведре придавливаю тарелкой, на неё ставлю чистую банку. Банку закрываю крышкой, чтобы нечаянно не пролить воду в капусту. Сверху всё это накрываю чистой марлей. Марля защищает от случайного попадания лишнего в капусту и в тоже время даёт возможность выходить образующимся в процессе брожения газам.
Важно! Оптимальная температура для заквашивания капусты +18...+22°C. В процессе заквашивания ежедневно (утром и вечером) капусту надо осматривать и делать проколы в нескольких местах чистой деревянной палочкой, чтобы выпустить газ брожения. Стараться при этом достать до дна посуды.
Подробно о капустных заготовках рассказывала здесь 👇
Как понять что капуста готова
Готовность квашеной капусты определяю на вкус.
✅ Рассол должен из мутного стать светлым. Сама капуста имеет приятный запах и похрустывает на зубах. Цвет у неё белый или янтарно-жёлтый.
Дочитали до конца, ставьте 👍 и не забудьте подписаться.
