Друзья, очень интересную тему для обсуждений подняла одна из моих подписчиц!
И тема это - изменение калорийности в зависимости от типа кулинарной обработки.
Давайте порассуждаем на эту тему на примере мяса?
Из чего состоит кусок мяса?
Из воды, соединительной, костной ткани, белков, жиров, витаминов, но непосредственно на калораж влияют:
- Вода (через массу)
- Белки
- Жиры
Допустим, мы берём кусок мяса, в котором на 100 гр:
20 гр белка, 7 гр жира и 145 ккал.
И жарим его в 10 гр масла, то в процессе ужарки мы теряем 20% влаги и прибавляем 10 гр жира.
Что выходит?
20 гр белка (белок никуда не вываривается) и 17 гр жира (свои 7+10 добавленных) превращаются в 80 гр продукта. (100-20% потери влаги).
Делаем перерасчёт на 100 гр, используя элементарные дроби и получаем:
(20*100)/80=25 белка
(17*100)/80=21 гр жира
25*4+17*9=290
100 гр жаренного мяса = 25 гр белка, 21 гр жира и 290 ккал.
(нашла путем сложения калорийности белков и жиров).
Но! Тут могут быть нюансы: процент потери влаги очень зависит от того, какой температуры сковорода и сколько на ней масла. Например, я жарю мясо на 3 гр масла и жарю быстро, поэтому потери в моем куске составляют всего 10%.
Посчитаем мой кусок?
(принцип расчета тот же)
Белок 20, жиры 10 в 90 гр, а значит в 100 гр моего мяса:
22 гр белка, 11 гр жира и 190 ккал.
Кто-то может пожарить совсем без масла, а у кого-то вытечет весь сок и кусок станет меньше в два раза.
И в каждом случае калораж будет разным, а табличное значение какое-то одно, усреднённые.
Что происходит при варке?
При варке мясо теряет и влагу, и жир. А белок остаётся.
Поэтому при варке жирный кусок становится менее калорийным, а нежирный - более.
Пример: берём свинину 250 ккал.
Ее бжу: 20 гр белка и 18 гр жира.
В процессе варки этот кусок теряет 40% воды и две трети жира (потери жира можно посчитать точно, просто остудив бульон и взвесив застывший жир)
Получается 20 гр белка и 6 гр жира в 60 гр.
Пересчитываем на 100 гр: 30 гр белка, 10 гр жира и 210 ккал. Калорийность уменьшилась
Посчитаем мясо нежирное, например, грудку.
В сырой грудке 20 гр белка и до 4 г жира - это 120 ккал.
При варке грудка теряет 40 % воды и 2/3 жира и получается 20 гр белка и 1 гр жира в 60 гр.
Пересчитываем на 100 гр:
30 гр белка, 2 гр жира и 140 ккал.
Калорийность стала больше.
Ещё калорийность итогового продукта зависит от длительности термообработки.
Чем дольше варим - тем сильнее уваривается мясо и становится более калорийным в перерасчёте на 100 гр.
Тоже самое с другими способами приготовления: конечные КБЖУ продукта зависят от того сколько влаги потеряло мясо, сколько жира потеряло или наоборот было добавлено, будете вы есть это блюдо с подливкой или без.
На самом деле, после термообработки мясо становится калорийнее практически всегда, кроме всего одного случая: если вы варите жирное мясо и сливаете бульон.
И именно на этом эффекте основаны рекомендации старой школы питаться всем варёным на снижении веса (просто раньше постное мясо было сложно достать, и варка была единственным способом сократить жиры).
Идём дальше, что делаем с костями?
У Милены была хорошая статья на эту тему, что по законодательству производитель должен указывать на пачке калорийность всего продукта с кожей, костями, глазами, копытами и потрохами.
Но на деле производители пишут как на душу придется.
Поэтому я лично считаю только филе.
Лучше перебдеть, чем добавить себе лишних пару сотен ккал.
Подытожим
В общем, что я хотела сказать этой статьей, что если есть такая возможность, лучше взвешивать кусок мяса, который вы будете есть в сыром виде и заносить его в сыром же виде плюс жиры, в которых это мясо будет готовиться.
Таким образом вы точно минимизируете риск погрешности, ведь кто знает, откуда берутся табличные данные и кто составляет рецепты для приложения.
Само мясо я тоже предлагаю брать не по названию из счётчика и не копировать слепо с упаковки, а оценивать "на глаз".
Напоминаю, какую лопатку мне привезли с жирностью 10%:
Поэтому, дорогие мои, понимаю, что велик соблазн упростить себе жизнь и брать какие-то средние табличные значения, и в принципе так можно делать, но только если есть результат!
А если вес топчется, прогресса нет, то я бы включила режим повышенной точности!