Что такое меню? Это то, что вы продаете. Источник дохода. Список блюд, которые, по вашему предположению, будут с удовольствием покупать гости. А вы, как бизнесмен, соответственно, будете получать доход. Тут все просто.
Но есть и другое видение на меню – это взгляд шеф-повара. Он зачастую прекрасный творец, но не бизнесмен. Гастрономический ассортимент для него - источник самореализации, как полотно для художника.
Вот тут и возникает вопрос: достаточно ли хорошо видение профессионала для бизнеса? Можно ли его повесить в условную Третьяковскую галерею? Или же это будет просто интересная авангардистская картина, понятная не всем? Я предпочитаю первый вариант.
Конечно, если мы говорим об авторской кухне известных шефов, то это совсем другой вид искусства.
Я к чему это веду? Некоторые, особенно начинающие рестораторы, пытаются придумать велосипед с десятью колесами, хотя ездит он куда медленнее и хуже давно придуманного двухколесного. То есть вместо известного и хорошо продаваемого блюда зарекомендованного себя давным-давно, на которое люди ходят, любят и хотят купить, они начинают изобретать что-то незнакомое. Пусть новое, но совсем не факт, что лучшее.
Новый рецепт требует продвижения. С ним надо познакомить людей, они должны к нему привыкнуть. Да и то в том случае, если он им понравится.
Я понимаю, что молодыми рестораторами движет тщеславие и креатив, но, на мой взгляд, основой меню должны быть знакомые и хорошо продаваемые блюда. Не забываем, что самый популярный салат среднестатистического заведения — это всем известный Цезарь. Я не ретроград, не против новшеств, но они должны быть деталями меню, а не базисом. Безусловно, в ассортименте должны быть и имиджевые «произведения», подчеркивающие особенности ресторана.
Как в старом анекдоте. Вы уж решите, вам нужно на такси ехать или просто «шашечки» нарисовать? Вот и ресторатор должен выбрать, он бизнесмен или просто развлекает окружающих.
