Одна из наиболее частых жалоб гостей, рано или поздно выражаемая в любом заведении - это: "У вас что, повар поменялся?".
За этой фразой скрывается совсем другой вопрос, но задать его напрямую считается почему-то невежливым, хотя адекватная, честная и своевременная обратная связь от гостей - это шанс для ресторатора, если голова не только для того, чтобы шапку рәхәтләнеп носить, вовремя исправиться.
А вопрос, собственно, прост: почему еда стала другая?
К слову, сколько ни работаю плохим официантом в гастрономической столице России, не могу припомнить ни одного случая, чтобы гость сказал, дескать, ого, у вас что, повар поменялся? раньше так невкусно было, а сейчас так вкусно стало; еда прям совсем другая стала, классная.
Нет-нет, всегда подразумевается, что раньше еда была хорошая (сносная), а сейчас стала плохая (невыносимая).
Отсюда - понятное и естественное стремление жёстко регламентировать процесс приготовления еды, отсюда - технологические карты, отсюда и все прочие мероприятия, назначение коих - сделать еду в ресторане стабильной/постоянной/предсказуемой.
Я и сам за годы работы в казанских шалманах привык к этой мысли как к самоочевидной банальности, потому с немалым удивлением узнал, что существует, оказывается, прямо противоположное мнение.
Доводилось мне читать, что в статье, что была опубликована в газете Financial Times, автор разглагольствовал о некоем таком особом, непостижимо порочном "культе несоответствия".
Что чему не соответствует, кто на ком стоял - я так и не понял.
- Вот если кто-то считает, что замечательное кофе капучино с корицей погорячее тоже кофе - тогда да, тут явное несоответствие и даже, я бы рискнул сказать, галлюцинации.
Но, так или иначе, автор той статьи полагает, что клиенты/потребители/гости должны прославлять разнообразие/вариабельность/непредсказуемость в готовке ресторанных блюд, а не принижать его, ибо это "показывает, что в процессе их создания принимали участие ненадежные человеческие руки".
Далее в статье приводятся слова профессионального коптильщика лосося, с которым беседовал беспокоящийся о "культе несоответствия" автор, и вот что на глазах у изумлённой публики изрёк вышеупомянутый профессиональный коптильщик лосося:
«Почему я должен хотеть быть "постоянным"? Это не поточный, а ремесленный продукт, и вариативность - его неотьемлемая часть. Именно так люди понимают, что это не промышленное производство».
Это напомнило мне историю про одного итальянского производителя печенья, который намеренно придавал своей продукции такой вид, словно она приготовлена вручную. Вся его продукция создавалась на конвейере, уже это понятно; но он что-то такое там отрегулировал, чтобы печенья получались немного разными.
И тут прозорливый читающий, которого на мякине не проведёшь, конечно, спросит, дескать, а для чего же, наглый халдей, официантишко, подавальщик, ему это понадобилось, мм?
А я вам отвечу - всякий купивший пакет такого печенья, скорее всего, решит, что оно изготовлено вручную, раз у него такая неровная форма, и в результате ему больше понравится вкус этого печенья.
- Хотя бы гипотетически. При прочих равных, разумеется.
Лучшие шефы мира всё больше задумываются о том, как сделать для клиентов процесс еды интерактивным. В конце концов, говорят они, даже если еда на тарелках одна и та же, но ведь порядок дегустации-то может фундаментально изменить впечатление от него. Таким образом, говорят они, надо делать блюдо формально одинаковым, но для гостей оно будет разным. Вот такая задача.
Шеф Андони, например, говорит:
«Блюдо "Жареные и сырые овощи, дикие и культивированные ростки и листья" состоит из сотен овощей, листьев и трав: такое никто даже не станет пытаться готовить дома. Из-за того, что ингредиентов так много, невозможно при его приготовлении разложить абсолютно одинаково даже пару из них хотя бы дважды. Кроме того, невозможно, чтобы два человека ели его совершенно одинаково. Это одно из выразительных средств данного рецепта».
А вы что думаете, уважаемые читающие? Лучше когда стабильность или когда всякий раз - русская рулетка?
