Йота каррагинан –загуститель и желирующий агент, используется с фруктами и молочными продуктами, чтобы сформировать термообратимый гибкий и мягкий гель. Йота каррагинан требует ионов кальция для создания геля и, как и все каррагинаны, подходит для вегетарианцев и является неплохой альтернативой желатину. Йота каррагинан образует мягкий гель, особенно в присутствии кальция. Дает ощущение «таяния» во рту.
Йота каррагинан хорош для замороженных десертов, для стабилизации мороженого и горячих молочных пен и для кремов.
Гели из йота-каррагинана прозрачны.
При перемешивании Йота-Каррагинан предотвратит образование геля, но если оставить его в покое, разрушенный гель образуется снова.
При низком содержании (~ 0,03%) йота каррагинан придает напиткам на молочной основе насыщенный вкус.
Йотта – стабилен, не дает отделения воды, поэтому отлично подходит для заомроженых продуктов.
Гидратация Йота – с большим содержанием сахара, +70 С
Дозировка для геля 1.5-3%
Йота-каррагинан увеличивает вязкость крахмальных систем в 10 раз по сравнению с вязкостью самого крахмала, что позволяет использовать меньше крахмала для улучшения текстуры и вкуса.
Базовый рецепт геля с йотой каррагином
1,5 г каппа-каррагинана (1,5%)
100 г молока
С помощью венчика разведите каррагинан в холодном молоке. Доведите до кипения и разлейте раствор по желаемой форме. Охладите.
Купить йота каррагинан: kondi.pro
