Рецепт рассчитан на 2 пиццы по 25-30 см (диаметр до сворачивания в полумесяц).
- Для теста: мука хлебная (лучше сильная) 312г, соль 4г (около 3/4 ч л для мелкой соли либо 1.5 ч л для крупной), сахар 7.5г (2 ч л), дрожжи быстродействующие 3г (1 ч л), вода 184г (комнатной температуры), масло оливковое "экстра верджин" 60г (4 ст л).
- Для начинки: салями 120г, моцарелла 100г, щепотка соли и черного перца, рикотта 200г, пармезан или другой яркий сыр 50г, зелень и томатный соус (примерно 1/2 ст л) по желанию.
Приготовление:
- Делаем тесто: смешиваем муку, соль, сахар и дрожжи в глубокой миске. Добавляем масло и воду. Делаем шар, накрываем миску и отставляем в сторону на 10 минут. Потом обминаем тесто около 10 минут до однородного состояния. Делим тесто на 2 части одинакового веса, каждую смазываем оливковым маслом либо сбрызгиваем спреем, убираем в отдельные закрытые контейнеры в холодильник на срок от 3 до 5 дней.
- В день приготовления пиццы тесто подворачиваем, чтобы получились шарообразные заготовки. Накрываем пищевой пленкой на присыпанной манкой (или смесью манки и муки) поверхности. Оставляем при комнатной температуре на 2 часа. Колбасу очищаем от кожицы, нарезаем на кубики. Моцареллу рвем на кусочки, пармезан натираем на терке. Если рикотта плохо перемешивается и довольно густая, можно добавить в нее пол чайной ложки молока. Смешиваем начинку, соус (если используется) достаем из холодильника.
- Разогреваем духовку до 260 °С (либо на максимальную температуру в этих пределах) с камнем для выпечки (либо сталью), если используем.
- Далее делаем все быстро, чтобы не промочить пиццы: скалкой раскатываем тесто до размера 25-30 см, выкладываем начинку на половинку и защипываем края. Также по желанию можно сделать разрыв (см. фото) либо надрезы, чтобы тесто сильно не поднялось и не взорвалось в духовке. Сверху по желанию добавляем соус. Также можно смазать пиццы желтком, смешанным с небольшим количеством молока.
- Отправляем пиццу на противень или разогретый в течение часа камень для выпечки (либо пекарскую сталь) на уровень чуть выше среднего на 12-15 минут до желаемого цвета.
- Вынимаем из духовки, добавляем сверху травы (если используем), обильно срызгиваем оливковым маслом и после пятиминутного остывания наши кальцоне готовы к употреблению!
Источник:
- Американский повар J. Kenji López-Alt.
- Книга Gennaro's Italian Bakery.
