В рассказе о японском свальном чайно-гастрономическом грехе есть смысл сразу обратить внимание на японскую чайную церемонию. Которая, безусловно, является квинтэссенцией японской чайной культуры. И в которой тоже все просто отлично с этим самым грехом — отлично, но не очень просто.
Прежде всего нужно отметить, что для большинства людей, интересующихся чаем, символом японской чайной церемонии является ее кульминация — ритуализированное приготовление и употребление в небольших количествах взбитого порошкового зеленого чая — матчи (который, напомню, можно еще называть «маття» — от выбора способа транскрибирования зависит). Мало того, именно это ритуализированное приготовление и употребление порошкового зеленого чая лежит в основе большинства презентационных японских чайных церемоний. Просто потому, что оно самое необычное.
Чай для этой кульминационной части церемонии делается весьма крепким и употребляется без какого-либо гастрономического сопровождения. Ну то есть вот в этом вот формате — в тясицу площадью в несколько татами с тэцубином, греющимся на фуро, и с икебаной в токономе — взбитый часеном чай-койтя пьется из чавана без каких-либо суши, сашими и сушек. То есть действительно чистым.
В презентационные (и учебные, кстати, тоже) версии такой сокращенной и рафинированной японской чайной церемонии иногда включают традиционные японские сладости. Но выглядят они почти всегда сиротливо, и, на мой взгляд, только усугубляют представление о японской чайной церемонии как о мероприятии антигастрономическом. Мало того, именно такой антигастрономичный вариант эстетизируются за пределами Японии и, фактически, давно уже стал экспортным форматом японской чайной церемонии.
Гастрономическая бедность экспортных, презентационных и учебных японских чайных церемоний обусловлена банальными причинами — так проще, удобнее и дешевле. А культурных корней у такой бедности нет. И как только появляется возможность, наши японские чайные братья обставляют свою чайную церемонию многочисленными и разнообразными закусками.
Понятное дело, что японские чайные церемонии существуют в довольно широком диапазоне технических решений — в зависимости от сезона, места, повода, времени суток и возможностей организатора. И да, бывают японские чайные церемонии, состоящие только из чая и проводимые без закусок. Но более или менее усредненный формат японской чайной церемонии, реализуемой в привязке к японским гастрономическим возможностям, подразумевает несколько раздельных мероприятий, часть из которых имеет своей прямой целью чревоугодие с элементами пьянства.
Закуски к японской чайной церемонии подаются в формате, который называется кайсэки (懐石). Сейчас этим термином обозначается традиционный японский обед из нескольких блюд. Но изначально кайсэки — это компактно поданные и разнообразные закуски перед чаепитием — именно перед, это существенный, хоть и не очень важный нюанс, о котором чуть позже. Чайный вариант кайсэки сейчас часто называют 茶懐石 — тя-кайсэки. Именно эти иероглифы и нужно гуглить для того, чтобы посмотреть, что наши японские чайные братья могут употреблять в рамках японской чайной церемонии. Ну или можно Japanese Tea Ceremony Dishes погуглить — картинок тоже будет богато.
Тя-кайсэки строится по очень распространенному восточному гастрономическому принципу — там всего понемножку. И от стандартного, если можно так выразиться, чайно-гастрономического свального греха вся совокупность японских чайных церемониальных закусок отличаются очень слабо. Но все-таки отличается.
Очевидные региональные и культурные нюансы я к таким отличиям не отношу. То, что роль основы для составных закусок в тя-кайсэки может выполнять рис, что в качестве сытной закуски в тя-кайсэки может работать супчик, что частью подачи часто является сакэ и все такое прочее сути свального греха не меняет. Это мелочи и детали.
Действительно существенное отличие тя-кайсэки от многих других вариантов чайных закусок состоит в том, что тя-кайсэки, как уже отмечалось выше, традиционно употребляется отдельно от чая — до (чаще) или после чаепития. Вместе с чаем во время японской чайной церемонии употребляются специальные сладости. Которые, по сути, являются обычными японскими десертами — ну то есть какой-то специфической привязки именно к чайной церемонии большая часть этих сладостей не имеет. Гуглить их лучше всего по вагаси (和菓子). Ну или по Japanese Tea Ceremony Sweets. В рамках чайной церемонии японские десерты обычно подаются к усутя — «жидкому чаю». Но могут быть поданы и к койтя — самому церемониальному чаю. Особенно в экспортном варианте японской чайной церемонии.
Ну то есть в первом приближении можно считать, что весь блок японских чайных церемониальных закусок разделен на две группы. Сладкие закуски употребляются непосредственно во время одного из чаепитий, а все остальные — отдельно от всех чаепитий. Это занятно.
Общая же картинка с японским церемониальным свальным чайно-гастрономическим грехом в итоге получается очень интересной и стереотипизированно-японской. И формально, и по сути чайно-гастрономический свальных грех на японской чайной церемонии присутствует. Причем настолько свальный, что просто ого-го! Но реализован он настолько заковыристо, что в голове сразу возникает аналогия с гейшами. В том смысле что японская чайная гастрономия соотносится с чайной гастрономией других чайных культур примерно также, как гейши соотносятся с женщинами с пониженной социальной ответственности попроще.
Важно также отметить, что японская подача закусок церемониального формата давно вышла за рамки чайной церемонии. И тя-кайсэки, и десерты-вагаси могут быть поданы к обычном «застольному» чаепитию. И иногда — в очень эклектичном стиле. Некоторые элементы тя-кайсэки, например, отлично раскладывается по традиционной английской этажерке. Получается симпатично.
