Рассказываем о суровой кухне воинственного племени, в честь короля которого назван наш канал. Мы поговорим о том, какие продукты попадали на стол простым франкским воинам и крестьянам, а закончим сытой отрыжкой придворного поэта.
Наш канал назван в честь Хлодвига — полулегендарного короля франков из династии Меровингов, жившего на рубеже V-VI веков. Под его руководством племя завоевало почти всю территорию современной Франции — римскую Галлию, а также приняло христианство. Основанное им Королевство Франков — государство, прямыми потомками которого стали и Франция, и Германия.
Завоевания Хлодвига стали одним из гвоздей в гроб античной римской цивилизации. С них начинается эпоха, которую принято называть Темными веками. Это жестокий период глобальных перемен, когда одни народы порабощали другие, и в кровавых сражениях выковывались европейские культуры, которые мы сегодня знаем.
Так чем питались суровые франкские воины? Тацит и Страбон в I в. н. э. писали, что диета германских племен состоит в основном из мяса и молочных продуктов. Для римлян это выглядело поразительным, ведь их диета была в основном растительной — хлеб, оливки, овощи и фрукты. Мясо могли себе позволить лишь высшие классы, да и они потребляли его в гораздо меньших количествах, чем литературные франки.
Главным животным была свинья — даже кодекс франкских законов, Салическая правда, начинается именно с главы о краже свиней. Чем богаче человек, тем больше свинины он потреблял. Расколотые черепа животных, найденные археологами, показывают, что в ход шло не только мясо, но и мозги. Из римской кухни франки заимствовали блюда на основе свиных матки и вымени, которые в империи считались деликатесами.
Коровы, козы и овцы у франков тоже были — но в основном не для мяса, а для молока и шерсти. Упоминания говядины на столе франкской элиты встречаются редко, и сильно позже эпохи Хлодвига. Молоко франки пили свежим — холодным или горячим, добавляя в него мед и соль. Считалось, что оно помогает восстановить силы и лечит болезни. Также франки делали простой творожный сыр и сливочное масло, которое в Римской империи считалось варварским продуктом.
Кур разводили повсюду. Часто крестьяне платили ими или их яйцами арендную плату лэндлордам. Также франки ловили морскую и речную рыбу. Была широко распространена крайне опасная охота на китов.
Главными культурами земледелия были рожь и ячмень, из которых при Хлодвиге чаще готовили кашу, чем пекли хлеб. Хлеб пекли либо в больших печах, из которых выгребали горящие дрова, прежде чем положить буханку, либо раскладывая тесто прямо на угли простого очага. Хлеб, испеченный на очаге, римляне называли panis focacius (печеный хлеб) — со временем это превратилось в итальянскую фокаччу.
Также франки выращивали множество овощей, таких как спаржа, сельдеррей и несладкие дыни, и зелень — укроп, фенхель, рукколу. Некоторые растения, популярные у франков, сегодня уже не едят в Европе: марена, капесовый молочай и пурпурный амарант. Из фруктов — яблоки, груши, персики, виноград, сливы, вишня, инжир, а также терн и мушмулла.
Набор приправ во франкской кухне был невелик — соль, горчица, мед да уксус. Главными специями были тмин и более дорогой черный перец. Импортные специи вроде корицы и гвоздики могла позволить себе лишь знать. Главными ароматизаторами для блюд были лук и чеснок — их запах у римлян прочно ассоциировался с неотесанными варварами.
Несмотря на богатый выбор мясной пищи, наименее обеспеченные франки питались в основном хлебом, бобовыми и молочными продуктами, а мясо им доставалось лишь на праздники. При этом с развитием франкского общества бедняки получали все меньше мяса — аристократия огораживала территорию и вводила все более строгие ограничения на охоту.
Как именно готовили простые франки, известно немного. Судя по археологическим находкам, мясо и рыбу чаще готовили на гриле. Целые туши жарили на вертеле — прямо как в мультфильмах о галлах Астериксе и Обеликсе, потомки которых могли бы сражаться с франками под Суассоном. Даже живший в VIII веке первый император франков Карл Великий, двор которого был несравненно богаче чем у Хлодвига, обожал жареное на вертеле мясо, и ел его вопреки настойчивым рекомендациям придворных врачей.
Одним из любимых блюд франков был сырой бекон — по видимому, даже не подкопченый. Также мясо и овощи часто варили или тушили в котлах — получался суп, или что-то ближе к рагу. Мед часто использовали как соус к мясу и яйцам.
Самые ранние текстовые описания франкской кухни относятся к VI веку. Грек Антим служил врачом при короле Австразии Теодорихе, сыне Хлодвига. В своем сочинении De Observe ciborum он дает медицинско-кулинарные советы, а также описывает несколько рецептов, популярных при дворе.
Комментируя кухню германцев, врач останавливается на общих рекомендациях. Антим запрещал есть гарум (римский соус из ферментированной рыбы, который считался очень вредным), и рекомендовал подавать мясо с соусом из уксуса и меда.
Врач знал, что франки любят сырой бекон, но советовал им отказаться от него — лучше пожарить или сварить. При этом вареный бекон он предлагал есть при проблемах с желудком. Мясо в целом он рекомендует готовить на медленном огне, чтобы оно скорее запекалось, а не поджаривалось.
Поэт и епископ Венанций Фортунат, живший в VI веке, оставил высокопарное описание роскошного пира при франкском дворе:
«Блюда умножаются, смешиваются и подаются со всех сторон. Какое выбрать первым? Очаровательная неопределенность! Сначала подают выложенное на серебряной тарелке, изысканное мясо, сопровождаемое овощами, плавающими в очень жирном соусе; затем на мраморной тарелке, на которой расположены дары сада, чей медовый вкус поразил моё нёбо. Тарелка из выточенного стекла переполнена курями, которые даже без перьев очень тяжелы».
Придворный чиновник Муммолен заставлял поэта есть через силу, собственноручно подкладывая еду на тарелку. Закончилось это плачевно:
Вдруг мой живот вздулся так, что можно было подумать, что я вот-вот рожу... Накопившийся в моем теле газ с шумом вырвался наружу — отрыжка.
