Пиво, виски, водку и вот это вот всё испокон веку варили в таких ужасных условиях, что современному кухонному винокуру и не снилось! И получалось!
Поэтому сейчас мы рассмотрим самый простой способ сварить пиво в кастрюльках.
Из оборудования нам понадобятся:
- Кастрюля. Я бы советовал завести ёмкость от 25 литров. Ладно, от 20. Желательно с нижним сливом с крантиком, хотя можно без него. В статье рассчёт на наиболее популярный куб 37 литров.
- Нет крантика - тщательно помойте тазик или заведите шланг длиной с метр.
- Стоит завести нейлоновый мешок, соответствующий размерами кастрюле, или чуток меньше, однако с нижним сливом будет достаточно фильтра-"базуки".
- Небольшой нейлоновый мешочек. Для хмеля.
- Бродильник. Пищевое пластиковое ведро с плотной крышкой и гидрозатвором. Не жмотись, купи!
- И всё-таки не "или". Шланг понадобится в любом случае. Жёсткий, не складывающийся при перегибе шланг.
- Шприц на 20-25 мл.
- Соответствующее конечному объему количество полторашек.
Ингредиенты.
Из ингредиентов нам потребуется сухой солод. Один сорт. Я бы взял Pale Ale курской солодовни. Пусть вам его сразу смелют. Только вы его в тот же день и используйте. Расход - 6-7 кг на 30 литров воды. Хотите покрепче - 7 кг, побыстрее - 6.
Хмель. Прежде, чем впадать в общую истерию по поводу американских и немецких сортов, попробуйте Московский Ранний. Грамм 40-100, в зависимости от того, какое охмеление и сколько горечи любите.
Дрожжи. Один пакетик S-05 или S-04. Не против китайских, не против российских, просто не пробовал их ни разу. Лагер сразу выкиньте из головы - он требует длительного выбраживания при низких температурах, тщательной фильтрации от дрожжей, а лучше - пастеризации. Оно вам надо? Что будет, если отказаться от этих мероприятий? Порыв *опы на британский флаг. Натуральный, непрерывный, на сутки и более. Во всяком случае, у меня эффект такой. С тех пор эль, и только эль! Винные, кстати, очень ничего! Но дорого.
Глюкоза. Можно ту самую, из аптеки, нейтрального вкуса (не вишня, и не апельсин, хотя, почему нет?) 20 грамм на каждую полторашку.
Вода. Из арыка или средневековой городской канализации. Из канавы с колхозного поля. Шучу. Все эти байки, что пиво пили, потому, что оно было единственным кипячёным напитком не выдерживают критики. Пиво пили потому, что любили бухать. Европейцы - все поголовно потомственные алкоголики уже несколько тысяч лет. Просто признайте это. А кипятили сусло - чтобы не протухло. Понадобится простая питьевая вода. Литров 35-36.
Что мы с этим всем будем делать?
Греем две трети воды до 35 градусов. Помещаем в неё молотый солод. Если есть мешок - в мешке. Нет мешка, но есть базука - сыплем прямо в воду. Это начало затирания.
При тщательном помешивании доводим температуру смеси до 62-65 градусов. У нас будет одна температурная пауза, призванная максимально активировать амилазные ферменты и превратить остатки крахмала в сахар. Останавливаем нагрев, закутываем кастрюльку, ждём час.
Если с первых же шагов потянуло на эксперименты с рожью и овсом - надо делать мэшаут. Нагреваем затор до 78 градусов и выдерживаем так минут 15. В остальных случаях смысл в нем отсутствует. Не тратьте время и энергию.
Доступными способами отделяем дробину (наш дроблёный солод) от сусла (сладкая водичка). Мешок вынимаем и кладём в тазик, о котором я предупреждал, объемом не менее 10 литров. Либо открываем кран, сливаем литров 5 мутного сусла в отдельную тару (тот же тазик), как струя осветлится - льём в бродильник. Муть аккуратно заливаем обратно в заторник (кастрюлю). Есть вариант сунуть до самого дна шланг между мешком и стенкой кастрюли и сливать через него. Не пробовал, но предвижу нехорошие нюансы. Это - окончание затирания.
Строго по окончании этой процедуры очень осторожно доливаем остаток согретой до 65-70 градусов воды в дробину. Если у нас мешок в тазике - возможно придётся это делать в пару приёмов. Получив некоторый опыт, я вдел в мешок нормальный нейлоновый шнур вместо непонятной тесёмки, и стал подвешивать за него мешок над ёмкостью. Стекает довольно долго. Промывать на весу не получается. Используем тазик. Этот этап называется промывкой. Промывку после мэшаута производим при температуре воды 78 градусов.
Собрав примерно литров 30 сусла (5-6 литров останется в дробине, что вы с ней ни делайте), заливаем его в кастрюлю и ставим на максимальный огонь. Если отчётливо видите дно - скорее всего не пригорит. Если нет - мешайте, пока не закипит. И потом дно время от времени скребите - может пригореть и во время кипения. Наша задача - прокипятить сусло час или чуть более и выпарить из него 5 литров воды.
С началом бурного кипения засекаем время и бросаем в сусло хмель. Желательно в мешочке. Снимаем пену по мере её появления. Мешочек с хмелем добросовестно полощем. Это - кипячение, 60 минут.
По истечении часа выбрасываем хмель, останавливаем кипячение и сливаем горячее сусло в бродильник. Это хорошая гарантия от закисания. Сразу накрываем крышкой с пустым гидрозатвором. Можно, конечно же, и бродильник тщательно отмыть, и сусло чиллером охладить. Но это другая история, литров от 60-ти.
Дождавшись охлаждения сусла до 25 градусов, заселяем его дрожжами, плотно закрываем крышкой, и только сейчас заполняем гидрозатвор! Желательно спиртом, головами, крепким бухлишком. Ждём 2 недели. Это - основное брожение.
По истечении трёх-четырёх дней от начала основного брожения можно добавить в бродильник грамм 30 сухого хмеля - он придаст пиву дополнительный аромат. Это - сухое охмеление.
По истечении двух недель S-04 точно лягут на дно цементом, потянув за собой все остатки мути. S-05 на мой взгляд вкуснее в светлом эле, однако и "летают" они немного охотнее. Осторожно поднимаем бродильник на возвышение, и неспешными выверенными движениями сапёра переливаем пиво из середины объема бродильника, то есть, из той части, где точно нет дрожжей со дна и хмеля с поверхности, в бутылки. Пользуясь шлангом, разумеется. Это - ро́злив на вторичное брожение и карбонизацию. Вторичным брожением называют дображивание снятого с осадка сусла. Делается это для окончательного осветления пива перед розливом и улучшения вкуса. Карбонизация - это растворение в пиве (и не только) углекислого газа. Для пузырьков и пены. Это действие производится внутри конечной тары.
Вторичное брожение само не забродит. Дрожжи в пиве всё равно есть, как бы мы его ни осветляли, а вот сахарку придётся добавить. На 25 литров пива нам потребуется 17 полторашек. По 20 грамм сахара в каждую - 340 грамм. Но мы обычный сахар брать не будем, а возьмём глюкозу в аптеке или декстрозу на Озоне. Засыплем указанное количество в мерный стакан, дольём воды до 340 мл, переместим всё это в металлический ковш и доведём до кипения при тщательном помешивании.
Шприц на 20 мл идеально входит в горлышко полторашки. Чтобы не разбрызгать дорогую глюкозу.
Процедура постановки на вторичное брожение у меня такая:
- Взять чистую полторашку, открыть, влить в неё спирта-голов-крепчаги примерно 50 мл, закрыть, потрясти, открыть, перевернуть вверх дном в какую-нибудь тару. И так бутылок 10, а можно и все 17.
- Взять стёкшую полторашку, влить в неё шприцом горячий раствор глюкозы, сильным движением, направляя струю ровно в дно, тогда бутылку не скукожит.
- Заполнить бутылку пивом и быстро закрыть.
- Оставить бутылки при комнатной температуре, пока не станут твёрдыми.
- Переместить бутылки в холодильник(и) и забыть на месяц.
- Пить с удовольствием, стараясь не допускать попадания дрожжевого осадка в бокал.
Эту статью я написал не только лишь с целью привлечь новых подписчиков, однако и целясь преследованием опыта в старых практиках пивного производства! Короче, если опытные товарищи из интереса прочитавшие статью, вдруг найдут в моём технологическом процессе непростительный косяк - буду благодарен за указание. Но перед этим непременно поспорю)
Спасибо за прочтение!
И, таки да! Нас всё больше!
