Я не раз слышал мнение, что рыбу варить – только портить. Мол, не предназначен сей прекрасный продукт для варки. Разве что уху и можно сделать, но в ухе, как многие думают, главное – бульон.
Очень хочу сказать – отварная рыба может быть вкусна. Очень даже вкусна. Единственное «НО», варить ее, дамы и господа, надо правильно.
Нельзя сварить рыбу просто забросив ее в кастрюлю с кипящей водой.
А как можно?
Давайте разберемся.
Правило первое: посуда – наше все
Да-да, для варки рыбы лучше иметь правленую посуду. В идеале – рыбный котел, но это совсем не распространённая кухонная утварь, чаще всего его можно купить только в магазинах специального оборудования.
Впрочем, рыбный котел (вернее. его замену) можно легко сделать самим.
Потому как рыбный котел, это, по сути, кастрюля с решеткой или сеточкой, на которую кладется рыба для варки. В домашних условиях можно использовать либо сетку из фритюрницы, перевернув ее вверх дном и поставив так в кастрюлю. Либо подставку для гриля из микроволновки, либо пароварку-вкладыш, либо дуршлаг – в общем, все, что можно установить на дно кастрюли и потом положить на это рыбу.
Главное – чтобы рыба не плавала по всей кастрюле, а мирно возлежала.
Правило второе – губит рыбу вода
Вернее, ее количество. Для правильной варки рыбы, чем меньше воды – тем лучше. Потому рыбный котел или сотейник с вкладышем использовать очень удобно. Вода должна всего лишь покрывать рыбу. Этого хватит.
Если варите рыбу порционными кусками, небольшими, то кладите в воду закипевшую.
Если крупным куском или звеном, или целой тушкой, то можно положить в холодную воду.
Ах, да – вода с рыбой кипеть не должна. Закипятили и уменьшили нагрев до той степени, чтобы вода «чуть шевелилась», то есть, выглядела, как перед закипанием.
Правило третье – лучше меньше, да лучше
Чем меньше рыбу мы варим – тем больше вкуса сохраняет она. Я встречал рекомендации варить рыбу по 30 минут и даже больше. На самом деле все зависит от толщины куска.
В среднем на 200 гр. рыбы надо 10-12 минут (плюс-минус пару минут в зависимости от исходной температуры куска).
Однако варить осетра 2 часа…. Ну, можно попытаться, конечно. Но лучше закончить варку раньше – потому что приготовление не прекратится сразу же, и продукт «дойдет» в течение 5-10 минут.
Если эти нехитрые правила соблюдать, то рыба будет мягкой и нежной. Ну а для вкуса очень «запашистые» сорта можно отварить в пряном овощном бульоне (овощи и травы закинуть в воду, прокипятить минут семь, а потом уже класть рыбу).
Приятного аппетита!
Зы. Солить воду при варке в самом начале – не надо. Лучше посолить либо за минуту до окончания, либо уже готовый кусок.
