Споры о еде мои самые любимые, ибо они неизбежно приводят к застолью.
Пока мы были в Дагестане, нам, наверно, раз 100500 рассказали про хинкал - местное блюдо, которое сделали предметом ожесточенных споров все этносы, проживающие в регионе.
- Самый лучший хинкал у лезгинов, - заявил Баха, наш первый гид.
Водитель, аварец, лишь усмехнулся.
- Вы не пробовали хинкал у табасаранцев, - сказал на следующий день наш гид Алим.
У водителя даргинца было свое мнение на этот счет.
И так по кругу.
Хинкал мы, конечно, попробовали. Из-за чего же весь сыр-бор?
- Бульон, довольно наваристый, со специями.
- Отварное мясо, проваренное.
- Вареное тесто.
- Соус.
Все!
Но каждый дагестанец готов себя пяткой в грудь бить, что уж его-то хинкал самый-самый.
Вариацией дагестанского хинкала в Чечне служит жижиг-галнаш (в Грозном есть ресторан национальной кухни с таким названием). Те же мясо, бульон, соус и галушки из теста. И невероятного размера порция.
Ок. С хинкалом разобрались, на очереди пироги.
В Дагестане это чуду, в Осетии, разумеется, осетинские, в Чечне хингалш, в Кабардино-Балкарии хичыны.
Что их объединяет? Преимущественно круглая или полукруглая форма, которая символизирует солнце. Различия не так чтобы велики, но крайне важны для народов Кавказа.
Осетинские пироги стали популярны в столичном регионе лет так семь назад, когда пицца приелась. То ли осетины понаехали)) в московский общепит, то ли в офисы, но тонкое пресное тесто и много начинки (мясной, сырной, картофельной, с зеленью), стали ставить на все офисные столы во время праздников.
Дагестанские чуду обрели популярность с туристическим открытием республики. Мимо чуду там не пройти. В некоторых ресторанах можно посмотреть, как их готовят. Рецепт простой, вариантов много, на плите или в печи, открытый или закрытый, но вкууусно! Наиболее популярные начинки: творог, который плавится и тянется как сыр (в меню такой чуду называют ботишал), и мясо с картошкой.
В Чечне пироги называются хингалш. Тесто замешивают на кефире или айране из пшеничной или кукурузной муки. Начинка тыква с луком, но по вкусу пироги скорее сладковатые.
И, конечно, нельзя обойти вниманием пироги из Кабардино-Балкарии, а именно хычины. Лепешки имеют круглую форму, тончайшее тесто, так что начинку видно, жарят их на сухой сковороде, а потом обильно смазывают сливочным маслом. Начинка - самая популярная в регионе: творог, сыр, мясо с зеленью.
Третье. Важное. Что надо понимать, приезжая на Северный Кавказ. Это регион мясоедов. Это регион без свинины. Это регион не сырого, а приготовленного мяса.
Вам не найти в меню хамона, карпачо, мясо по-французски, зато баранина, говядина и конина, в разных вариациях - да, конечно.
Шашлык, люля, жаркое, колбасы... Потроха. Все это можно есть со свежими овощами и зеленью и запивать айраном для пищеварения.
А что делать тем, кто не дружит с мясом? Например, дочь моя, люля и шашлык пока оценить не может. Зато она ест рыбу. Кавказ и ей подходит. Горный район, быстрые реки, речная форель. Шанс поесть свежую рыбу, которая вот только что плавала, необычайно высоки. А мне, как матери спокойно: ребёнок не голодный)).
Что пьём?
Вышеупомянутый айран.
Травяные чаи из горных трав, к которым подают лукум или парварду (что-то типа карамелек).
Компот из сухофруктов.
Горную воду.
Минеральную воду, только не переусердствуем).
И даже приличный кофе. Во многих туристических местах появились симпатичные кофейни, где можно зарядиться довольно хорошим кофе. Кофемашины или небольшие кофейни встречались на крупных заправках, и это тоже было хорошим подспорьем усталому путнику или спозаранку вставшему туристу)).
И напоследок, по традиции, пройдемся по сладкому. Напишу, что мы пробовали в Дагестане, потому что в других регионах уже было тепло, и мы перешли на мороженое)).
В Дагестане однозначно коронными блюдами являются абрикосовый суп и урбеч. Первый готовят из вяленых абрикосов. Второй вариативен. Урбеч - это паста. В пасту перемалывают орехи, косточки, добавляют мед. В разных горных сёлах пропорции и состав урбеча может отличаться. Как бы то ни было это отличный сувенир из региона.
Мед свой, горный.
Вареный молочный сахар. Этот рецепт в нашей семье передается поколениями. И вот я вижу его в магазинчике при музее декоративно-прикладного искусства в Дербенте. Пробую. Такой же как у бабушки. В нашей семье была легенда, что бабушкина бабушка родом из Персии, а потом, когда мама сдала тест днк, оказалось, что наше днк и днк даргинцев совпадает по некоторым параметрам. Возможно, неспроста.
В Дагестане также можно встретить шекербуру, это азербайджанской печенье здесь тоже прижилось. И пахлаву, конечно.
Мучная халва. Совершенно не похожа на халву из семян подсолнечника. Послевкусие как будто порошок во рту. Готовят на сковороде из муки, мёда и сливочного масла.
А вот на Эльбрусе, на Чегете, в высокогорных кафе, самый популярный десерт - домашний торт медовик, ростом с телебашню)). И скажу вам как на духу: вкуснее медовика я в жизни не ела.
Но самое примечательное на Кавказе даже не еда. А отношение к еде. По дороге на Эльбрус, недалеко от Нальчика, мы заехали в ресторан "Черкесский двор". Короткий пит-стоп на перекусить. Хотя ресторан активно готовился к застолью, человек так на 150 минимум, и в банкетный зал то и дело сновали официанты с полными вазами и подносами, нам нашли место, дали меню. Мы долго его изучали, хотелось попробовать все. Заказали, ну сколько смогли заказали, позиций 10 наверно.
- Всё, пожалуй, - сказали мы официантке, - больше нам не съесть.
- Да, вы, русские, мало едите, - ответила она без всякого сарказма, просто констатируя факт.
And just like that))
