Обширный состав пряновкусовых растений в кулинарной практике обычно разделяют на две группы:
1) пряновкусовые овощи, к которым относятся культурные корнеплодные и луковые растения
2) пряные растения — так называемые «травы».
Многие овощи первой группы (пастернак, сельдерей, лук репчатый, лук-порей) можно использовать для приготовления самостоятельных блюд (тушеный или жареный сельдерей, тушеный пастернак, луковый суп и др.). В качестве приправы к картофельным, мясным и рыбным блюдам пряновкусовые овощи используют в значительных количествах, достигающих нескольких десятков граммов на 1 кг смеси.
Пряные растения второй группы в качестве самостоятельных блюд не используют. Применяют их, как правило, в небольших количествах, не превышающих десятки долей грамма и только для придания пище стойкого аромата и привкус. Пряности применяют также для устранения неприятного первоначального запаха сырого продукта, для усиления внешней привлекательности блюда, для повышения сохранности продукта и в ряде других случаев.
Пряные растения применяют в виде свежезарезанной зелени, но чаще в сухом виде, молотыми или истолченными в виде смесей. Заранее приготовленные смеси, называемые букетами, из разных сухих измельченных пряностей, иногда насыпают в марлевые мешочки размером около 5X5 см, снабжают этикеткой и хранят в плотно закрытых жестяных банках. Марлевые или полотняные мешочки опускают на ниточке в кипящий суп перед концом варки, на необходимое время, до получения необходимого аромата и вкуса. Например, букет (на 3 мешочка) для рыбы состоит:
- шалфей и чабер базилик – 1 чайная ложка;
- листья петрушки и сельдерея - 2 столовые ложки;
- ·семена шалфея – 1/2 чайной ложки;
- лавровый лист – 1 шт.
+ по одному зерну черного перца и по одному цветку гвоздики в каждый мешочек. Один мешочек используется для ароматизации 2 л жидкости.
Букет (на 3 мешочка) для томатного супа:
- сельдерей - 2 столовые ложки;
- петрушка- 2 столовые ложки;
- базилик - 1 чайная ложка;
- тимьян 1/2 чайной ложки;
- лавровый лист - 1 шт
+ по одному зерну черного перца и по одному цветку гвоздики в каждый мешочек. Один мешочек используется также на 2 л жидкости.
В западноевропейской кухне для заправки мясных, овощных и грибных супов широко используются готовые смеси под названием «букеты гарни» следующих составов (в г):
Эти смеси составляют из предварительно высушенных и размолотых в порошок растений. Хранят их в стеклянных, плотно закрытых банках. Используют порошкообразные смеси по одной чайной ложке на кастрюлю супа (на 4 порции) в конце варки.
Сушеные овощи нередко смешивают в определенной пропорции (по весу) и полученные смеси используют для приготовления отдельных блюд. При изготовлении различных сухих смесей наибольшее затруднение представляет применение пряновкусовых овощных культур.
Для правильного использования пряных растений при изготовлении различных блюд и других пищевых продуктов можно воспользоваться таблицей, где знак + означает, что данное пряное растение можно сочетать с продуктом, знак — означает несочетаемую комбинацию с продуктом.
В домашней кулинарии встречаются значительные отклонения от вышеприведённых комбинаций. Так, например, в таблице показано, что чеснок можно применять как пряность для рыбных блюд, но в отдельных руководствах по применению пряностей указывают, что для рыбных блюд чеснок совершенно неприменим, видимо, полагая, что он огрубляет вкус рыбных блюд.
Когда возникает необходимость применять пряности в виде смесей, то целесообразно запомнить следующее правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе, независимо от их количественного состава. Например, с мясом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие разнообразные пряности, как базилик, кервель, кориандр, лук репчатый, мята, острый перец, тимьян и др. Это означает, что все они вместе и в любых парах могут применяться как пряности при изготовлении мясных блюд.
