Практически весь сентябрь радовал прекрасной погодой, тёплой и солнечной. В одни из выходных дней мы смогли наконец-то поехать к родителям в деревню. Там у нас стоит казан на 16 литров и в это время в огороде полно насыщенных витаминами овощей - помидоры, болгарский перец, морковь. Картофель уже убрали в погреб. Поэтому само собой напрашивалось приготовление чего-нибудь вкусного и ароматного с использованием всего этого добра. Басму я готовил относительно недавно и хотелось чего-то с более ярким вкусом. Выбор пал на хорциани - традиционное и очень колоритное блюдо грузинской кухни.
Состав продуктов:
1. Мясо, 1.5 кг.
Считается, что лучше всего подходит свинина или говядина. Лично моё мнение - подойдёт любое, какое окажется под рукой, даже куриное. При использовании курицы стоит лишь учитывать её мягкость и соответственно уменьшать время обжарки. Плюс надо замариновать заранее, об этом напишу дальше.
2. Лук, 1 кг.
В оригинальном рецепте лук закладывается в блюдо цельным, не нарезая и поэтому берут небольшие луковицы.
3. Картофель, 1.5 кг.
Также, как и лук, кладётся в блюдо цельным, поэтому выбирать лучше небольшие экземпляры. Хотя это и увеличивает время чистки.
4. Морковь, 1 кг.
5. Болгарский сладкий перец, 1 кг.
Берите всех доступных цветов - блюдо получится ещё более ярким и интересным)))
6. Баклажаны, 1 кг.
7. Помидоры, 1.5 кг.
Помидоры для этого блюда нужны будут в протёртом или прокрученном виде, поэтому можно брать любые спелые и даже начавшие портиться экземпляры.
8. Масло растительное, 30 г. (примерно 1 ст.л. - налить в казан перед сливочным, чтобы оно не начало пригорать).
9. Масло сливочное, 200 г.
Масло можно конечно взять поменьше. По опыту скажу, что на такое количество овощей при поэтапной обжарке - масло впитывается полностью в овощи и конечный результат получается довольно жирным. Если казан хороший, рабочий и давно в пользовании, то можно постараться обжарить всё и с меньшим количеством масла, соответственно уделяя более активное внимание работе шумовкой во время обжарки, чтобы не пригорали овощи.
10. Соль 2 ст.л. в казан в процессе приготовления (плюс отдельно для маринования мяса, баклажанов).
11. Аджика, 1 ст.л. в казан в процессе приготовления (плюс отдельно для маринования мяса). По степени остроты берите на свой вкус, я брал средней остроты.
12. Чеснок, 7 зубчиков среднего размера.
13. Кинза, 1 пучок.
14. Петрушка, 1 пучок.
15. Паприка сладкая, 1 ст.л.
16. Соевый соус, 2 ст.л.
Необходимые посуда, инструменты и т.п.:
1. Казан.
У меня указанный объём продуктов в конечном результате спокойно поместился в 16литровом казане и ещё оставалось 4-5 сантиметров до верхнего края. Учитывайте соотношение объёма блюда с размером казана, чтобы была возможность спокойно перемешать.
2. Шумовка.
Нужна с длинной ручкой для удобства и безопасности при обжаривании, чтобы часто перемешивать, а также доставать обратно обжаренные ингредиенты.
3. Кастрюля.
Нужна для временного посещения обжаренных мяса и овощей. Мне оказалось достаточно объёмом 6 литров. Выберите кастрюлю с крышкой - переложили в неё продукты из казана, накрыли крышкой и там ещё продолжается процесс термообработки и к моменту возвращения обратно в казан они всё ещё горячие.
4. Дрова.
Должны быть сухие, чтобы сильно не дымили. Мелкие, практически в щепку, чтобы можно было добавлять по необходимости и тем самым регулировать температуру.
Процесс приготовления:
1. Замариновать мясо.
Мясо старайтесь брать либо совсем без костей, либо на кости, но чтобы их можно было красиво нарубить, например рёбра. Если есть охлаждённое то просто отлично, если нет предварительно размораживаем. Нарезаем крупными кусками - так лучше, если предстоит обжаривание мяса, тем более в казане при очень высокой температуре. Маленькие кусочки могут быстро ужариться, отдать весь свой сок и в итоге мясо будет казаться слишком жилистым. Поэтому как и при приготовлении плова, лучше не полениться и предварительно обжарить крупными кусками, а уже по готовности блюда вытащить из него куски мяса, быстро нарезать более мелкими кусочками, которые будет удобно зачерпывать столовой ложкой, закинуть обратно в казан и перемешать. Маринуем мясо просто - на полтора килограмма мяса одну столовую ложку аджики, половину чайной ложки чёрного молотого перца, две-три столовые ложки соевого соуса. Соль в маринад я не добавлял, так как соевый сам по себе с солью, а слишком солёное у нас в семье не любят. Можно по желанию добавить сладкую паприку, кориандр. Оставляем хотя бы на один-два часа пока чистим и нарезаем овощи. А лучше вообще сделать заранее и оставить мясо мариноваться на ночь.
2. Теперь переходим к приготовлению овощей. Здесь сразу необходимо отметить такой момент - готовка предполагает поэтапную отдельную обжарку всех ингредиентов. Поэтому к тому моменту, когда мы разогреваем казан и наливаем в него масло, всё должно быть почищено, помыто, нарезано и лежать под рукой на столе ждать своей очереди, чтобы отправиться в казан.
3. Нарезаем баклажаны, солим и убираем в сторону, чтобы перед отправкой в казан выжать из них лишнюю влагу.
4. Берём мелкую картошку, очищаем от кожуры. Если крупная, нарезаем на половинки или четвертинки. Нарезанная картошка при обжарке отдаёт больше своего внутреннего сока, а соответственно и вкуса. Плюс быстрее начинает разваливаться, выделяет больше крахмала в бульон. Поэтому по возможности, лучше конечно потрудиться и почистить полтора килограмма мелких картофелин)))
5. Лук чистим от шелухи, убираем основание корневища. Хоть в большинстве рецептов по приготовлению хорциани и говорится, что лук нужно отправлять в казан цельным, не нарезая, я решил отойти от этого правила. В моей семье есть вероятность, что дети и супруга нарезанный крупно лук ещё съедят, а вот целые луковицы, даже небольшие, вряд ли. Поэтому я нарезал крупными перьями. Забегая вперёд скажу, что это сразу осложнило процесс обжаривания - доставать обратно из казана нарезанный лук гораздо сложнее, чем луковицы. Учитывайте, чем вы готовы пожертвовать - луком, который будет оставаться в тарелках, либо своими стараниями )))
6. Морковь и болгарский перец нарезаем произвольно, небольшими кусочками.
7. Помидоры можно пропустить через мясорубку. Чистить их от кожуры или нет - каждый решает для себя сам. Я чищу, потому что плавающие в блюде скрученные кожурки помидоров на мой взгляд лишнее. И, как уже писал в предыдущих рецептах, они не перевариваются))) Готовя блюдо с использованием 200 г сливочного масла, можно немножко позаботиться о своём здоровье))))
Когда нужно получить протёртые томаты, я делаю это без мясорубки, следующим образом. Берём помидор, моём, нарезаем на половинки или четвертинки и натираем на крупной тёрке так, чтобы в руках оставалась только кожура (без фанатизма - кожура и возможно часть мякоти).
8. Чеснок просто очищаем от шелухи.
9. Продукты готовы, теперь разводим огонь под казаном, разогреваем его и наливаем растительное масло. В него отправляем сливочное.
10. Температура в казане высокая (и её очень тяжело сбить одним лишь куском масла), соответственно вода, содержащаяся в сливочном масле начинает резко выпариваться. Поэтому без промедления отправляем в казан мясо.
11. Обжариваем минут 5, затем накрываем крышкой и тушим минут 15, периодически открывая и перемешивая. Огонь в это время стараемся держать чуть выше среднего - по ощущениям мясо должно жариться/тушиться, а не гореть и сушиться в казане.
12. Убираем шумовкой мясо в заранее приготовленную кастрюлю, а масло и соки должны остаться в казане.
13. Следующим в казан отправляется лук. Его обжариваем минут 5 до золотистого цвета и также убираем шумовкой в кастрюлю к мясу.
14. Следующим в казан отправляется картофель. Добавляем пару щепок дров, если жар снизился и обжариваем до красивого золотистого цвета. Далее можно накрыть крышкой и подержать минут 5 до полуготовности - можно проверить надавив шумовкой.
15. Убираем картошку в кастрюлю к предыдущим ингредиентам и отправляем в казан морковь. Морковь тяжело прогревается в силу своей плотной структуры и поэтому разгребаем дровишки и угли под казаном в сторонку, чтобы морковь нагрелась более постепенно и не пригорела. Можно даже прикрыть крышкой минут на 5.
16. Когда морковь становится мягкой и податливой (шумовка вам в помощь), добавляем под казан дровишки, а в казан болгарский перец, прямо к моркови. Любуемся буйством красок и обжариваем помешивая, без крышки, ещё 3-4 минуты.
17. Убираем морковь с перцем всё в ту же кастрюлю.
18. Выжимаем лишнюю влагу и отправляем в казан баклажаны. К этому моменту в казане уже практически не осталось масла - предыдущие овощи впитали в себя и унесли с собой. Можете добавить чуть-чуть растительного. Или же лучше налить немного масла из той самой кастрюли, придерживая овощи и мясо крышкой. Только осторожно - кастрюля благодаря горячим овощам уже нагрелась, а возвращать их обратно ещё рано.
19. Обжариваем баклажаны помешивая шумовкой. При необходимости добавляем под казан ещё пару щепок дров. Изменение цвета баклажанов на более тёмный сигнализирует нам о том, что процесс обжаривания пора заканчивать. Баклажаны уже не убираем.
20. Наливаем в казан прямо к баклажанам протёртые помидоры и доводим до кипения. Попутно кладём сладкую паприку, аджику. Перемешиваем и пробуем на вкус. И только теперь солим. Помним - мясо чуток солёное благодаря соевому соусу, овощи, которые на этот момент находятся в кастрюле, не солили совсем. Окончательная выправка по соли будет чуть позже, поэтому здесь лучше положить меньше, чем лишнего.
21. Возвращаем в казан ранее обжаренные мясо и овощи. Перемешиваем и смотрим, что получилось. Если бульона, образовавшегося из томатов и соков остальных ингредиентов кажется мало, то наливаем горячую кипячёную воду чтобы блюдо структурно было похоже на очень-очень густой суп. Пробуем и делаем окончательную поправку по соли.
22. Накрываем крышкой и тушим 30 минут. Огонь под казаном держим умеренный.
23. В это время нарезаем зелень, чистим чеснок. Добавляем их в блюдо, перемешиваем и тушим на слабом огне ещё 10-15 минут, чтобы все вкусы соединились и сбалансировались между собой.
24. Хорциани готов. Подавать рекомендется с дольками лимона, домашнего ароматного уксуса (который настаивается с овощами и зеленью) или коротом (национальный башкирский продукт, очень хорошо дополняет и облегчает различные жирные блюда). И конечно же свежий хлеб или лепёшка из тандыра.
Взрыв вкуса, букет ароматов - именно такие эпитеты приходят в голову при виде этого блюда. Скажу честно, процесс приготовления довольно продолжительный, требует чуток внимания и усилий. И конечно же, оно того стоит.
Касательно жирности блюда, количество используемого масла можно уменьшить, как уже писал выше. В моём случае, супруга отварила рис "без ничего", который выступил прекрасным гарниром и забрал в себя лишний жир. Хотя изначально это блюдо расценивается как самостоятельное, без гарнира.
Кому понравился рецепт, подписывайтесь и ставьте лайки - у меня будет понимание, что пишу полезное, а Вам плюсик в копилку добрых дел)))
Если есть конструктивные замечания и дополнения - пишите в комментариях, тоже буду благодарен.
Всем желаю крепкого здоровья и хорошего аппетита!
