Основную массу пластинчатых грибов я солю. Но немного квашу.
Почему немного? Да потому, что солёные грибы точно получатся, вкусными. А квашеные не всегда выходят идеальными.
Если грибов мало, то я предпочитаю не рисковать. Если же год грибной, то после того как насолю свою норму, часть грибов пускаю на квашение.
Этот год мало того что грибной, так ещё стали расти чернушки, которые после жаркого 2010 года у нас пропали.
Я люблю чернушки, ароматные, плотненькие, хрустящие.
Если для засолки соли надо брать примерно 45 гр на килограмм, то для квашения соли должно быть на этот же вес 25-30 гр. Грибы в данном случае квасятся, ферментируются. Вкус у них не солёный, а слегка кисловатый, почти вариант маринования, но закисляются грибы не уксусом, а обычными молочнокислыми грибками, которых много в воздухе.
Если же не надеетесь на них, то можно добавить пару ложек той же сыворотки в качестве закваски.
Сначала надо грибы перебрать и замочить холодной водой.
Грибы всплывают и я их придавливаю тарелкой, которая по диаметру меньше тары.
Чернушки замачиваю дня на 3-4. Воду меняю минимум два раза в день.
Но я не очень люблю монозасолки и моноквашение. Поэтому я в это раз к чернушкам набрала ещё волнушек и рыжиков.
Грибы так же надо почистить, крупные разрезать и замочить.
Замачивать волнушки надо на меньшее время. Дня-двух вполне хватит.
Затем надо взять тару, выложить дно листьями чёрной смородины.
Можно добавить листья хрена, вишни, дуба.
Затем выкладываю слой вымоченных чернушек.
Потом ещё один слой. Слои пересыпаю солью и семенами укропа.
Затем идут волнушки и рыжики.
Сверху опять слой чернушек.
Верхний слой щедро посыпаю оставшейся солью. Затем укладывают листья чёрной смородины.
Потом застилаю марлей, кладу тарелку и сверху ставлю груз.
Через некоторое время начнёт выделяться сок.
Он тёмный, бояться этого не надо.
Со временем сок осветляется. А на марле начинает образовываться белый налёт. Это нормально.
Время от времени марлю надо промывать под холодной проточной водой, а потом опять укладывать сверху.
В тепле грибы нужно квасить примерно неделю - дней десять.
Как только сок изменит цвет,
то надо переложить их в банки. Грибы надо залить соком, сверху положить листья чёрной смородины.
Потом банки надо закрыть пластмассовыми крышками
и поставить их в пакеты.
Прямо в пакетах банки убираем в холодильник или погреб. Они нужны для того чтобы, если будет выделяться сок, чтобы он при вытекании не испачкал полки.
В холодильнике грибы должны постоять примерно три недели.
После этого можно их есть.
Вкус у квашеных грибов более яркий, чем у солёных. И по консистенции они более плотные.
Я люблю квашеные грибы. Особенно хороши они с горячей картошкой.
Но надо иметь в виду, что хранятся они меньше чем солёные. Обычно мы их съедаем к январю-февралю. Дольше их не держу.