Терпкость хурме придают танины. Это такая группа веществ, которая ощущается нами как терпкий или вяжущий вкус. Чем их больше, тем более вяжущий вкус.
Количество танинов зависит от сорта, зрелости и наличия косточек в плодах хурмы. Разберём все факторы, чтоб выбрать правильную хурму.
Статья написано на основе собственных знаний автора и сверена с рекомендациями Роспотребнадзора. Полный текст рекомендаций Роспотребнадзора доступен по ссылке:
Косточки
Как правило, плоды без косточек вяжут сильнее, чем с косточкой.
Зрелость
Зрелые плоды не вяжут. Незрелые – вяжут. Поэтому особенно важно выбрать зрелый плод.
Признаки зрелости:
- околоплодовые листики буро-зелёные, иногда коричневые, пожухшие. Зелёные и сочные – признак, что плод не зрелый и будет вязать.
- цвет зрелой хурмы отличается от цвета незрелой, но у разных сортов цвет тоже отличается, поэтому просто по цвету не всегда получается угадать. В целом ищите красно-оранжевые плоды. У некоторых сортов через кожицу просвечивают коричневые прожилки – это тоже признак зрелости.
- поверхность плодов должна быть гладкой, упругой и блестящей.
Сорт
Сортов хурмы насчитывается более 2000. Обозреть все сложно, да и я не специалист по сортам.
Наиболее популярные сорта хурмы в нашей стране это:
- Королёк
Королька легко узнать по коричневым прожилкам или даже полностью коричневому цвету кожицы. У зрелых плодов коричневая мякоть.
Плоды очень сладкие, с плотной упругой тестурой.
- Шарон
Плоды совершенно не вяжут: хоть зрелые, хоть зелёные. А ещё они без косточек.
Чувствуете противоречие? Как будто «шарон» нарушает всё, что было написано про зрелость и косточки.
Так и есть. Всё потому что «шарон» – это гибрид хурмы и яблока, а не полноценная хурма.
- Инжирная хурма
Плоды сплющенной формы. Жёлто-оранжевые. Бывают с косточками и без. Незрелые плоды сильно вяжут. В целом инжирная хурма менее сладкая, чем другие сорта, даже после полного вызревания.
Что делать, если хурма вяжет?
Не всегда удаётся выбрать зрелую невяжущую хурму. Особенно, если сорт вам не знаком. А иногда в магазине просто нет зрелой хурмы – вся зелёная.
В таком случае хурму можно:
- заморозить: всем знакомая классика, но хурма превращается в кашу
- нагреть: окунуть в кипяток или подержать в горячей воде
- дозреть: этот способ мне нравится больше всего, потому что сохраняется плотная упругая структура мякоти. Подробнее об этом способе читайте в статье:
Это была статья на канале Кухня Технолога. Меня зовут Алексей.
Здесь я рассказываю не просто о еде, а о том, как готовить быстрее, проще, полезнее и вкуснее: рассказываю о технологии.
Подписывайтесь на канал в Дзен, telegram,
ОК и ВК