Муксун считается королем сибирских рек. Эта рыба семейства лососевых водится в Обь-Иртышском бассейне, опресненных заливах Северного Ледовитого океана и в озёрах на полуострове Таймыр. Она отличается приятным ароматом свежего огурца и нежной текстурой. Благодаря отменным вкусовым качествам муксун стал лакомой добычей браконьеров, так что теперь это дорогая деликатесная рыба. А раньше она так часто появлялась на столах у томичей, что старшее поколение поговаривает, будто их даже называли «муксунчанами». Об этом редакции «Еды без границ» рассказал шеф-повар Кирилл Богдашин, который отвечает за кухню замечательного томского ресторана «Кухтерин», в котором старинные сибирские купеческие кулинарные традиции сочетаются с новейшими гастрономическими техниками. При этом основной упор делается на локальные продукты, так что обского муксуна здесь готовят часто и используют целиком, практически безотходно. Обычно эту рыбу подают в сопровождении овощей, так что Кирилл поделился с нами рецептом приготовления обской муксуна с соусом «Овощной биск» с хрустящим кабачком и луковым соте.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте!
☝️Вам понадобится:
- Перец болгарский – 1 кг
- Помидор – 500 г
- Лук – 250 г
- Морковь – 250 гр
- Корень сельдерея – 250 г
- Чеснок – 100 г
- Томатная паста – 100 г
- Бульона из муксуна – 7 л
- Белое сухое вино – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Соль/сахар – по вкусу
Первым делом необходимо приготовить основной соус «Овощной биск»
Крупно нарезанные овощи (4-5 см) с томатной пастой запекаем в течение 20 минут в духовке при 180°С. Затем помещаем печеные овощи в кастрюлю с 7 литрами бульона из муксуна и увариваем в 7 раз на среднем огне. В конце на 1 литр полученной жидкости добавляем белое сухое вино и сливочное масло. Также можно добавить соль и сахар по вкусу. Хорошо размешиваем венчиком и настаиваем 30 минут. Получаем овощной гляс с ярко выраженным рыбным и винным послевкусием.
Для подачи также используем один хрустящий кабачок среднего размера. Берем только его внешнюю часть, которую вынимаем нуазетной ложечкой. Полученные полусферы маринуем свежими в укропном масле. Добавляем кольца лука порея (100 г) и лука севка (100 г) и делаем соте, добавив немного воды и быстро обжарив на огне.
Целого муксуна смазываем ароматным маслом и готовим на пару под конвекцией 3 минуты при 98°С, чтобы сохранить его структуру. Затем разделяем рыбу на стейки так, чтобы в каждом кусочке была нежная спинка и более жирное брюшко. Подаем с теплым соусом и луково-кабачковым соте.
Приятного аппетита!
