Можно ли использовать ароматообразующую заквасочную культуру без добавления других штаммов?
Довольно частый вопрос даже от бывалых сыроваров, а виной тому служит недостоверная информация в интернете, от тех, кто бьёт себя пяткой в грудь, говоря о молекулярном обучении сыроделию, а по факту знаний максимум на 50% от любого нашего ученика. Плохо быть теоретиком, без нормальной практики.
В реальности, производство сыра возможно, используя единичные штаммы или несколько одновременно, главное знать и понимать на практике какой результат Вы желаете получить. Именно изучая штаммы, Вы сможете варить новые сорта сыра, которых ещё нет в продаже, а это значит, что на них можно реально заработать, ведь такой сыр будет только у Вас. Это вам не Адыгейский сыр продавать по-цыгански, блуждая по подъезду и соседям.
Давайте возьмём за основу самый известный ароматообразующий штамм Lactobacillus helveticus. Этот штамм - один из основных первичных термофильных заквасочных организмов, используемых при производстве твердых и сверхтвердых сортов итальянского и швейцарского сыров. Lb. helveticus способствует подкислению и развитию вкуса. Это одна из наиболее протеолитичных молочнокислых бактерий. Поэтому этот штамм можно использовать как самостоятельный, так и с другими культурами.
Второй пример - штамм Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, русским языком говоря: "Болгарская палочка". Многие считают, что этот штамм даёт только быстрый набор кислотности, но это снова-таки ошибка. Помимо быстрого закисления, он даёт стойкий, фруктовый аромат в сыре, именно поэтому его используют при производстве Пармезана и Эмменталера.
Поэтому, мы настоятельно рекомендуем изучать работу штаммов и вспомогательных бактерий, образование и формирование вкуса и аромата - это то, что должно Вас волновать в первую очередь, и только потом заботьтесь об эстетике сыра.
В изучении теории и получения практики Вам поможет наш уникальный курс "Оптимальный", где по полочкам разложено всё - от выбора сырья до готового продукта, а также, в курсе 16 технологий великолепнейших сортов сыра, которые можно собрать на собственное усмотрение, т.е. поменять предложенные нами сорта сыра на желаемые в пределах их стоимости.
