Давным давно у меня на канале выходила статья о самых известных разновидностях сыров, которые нужно знать. Статья собрала много откликов и пожеланий, что мне очень приятно. И самое главное пожелание, которое вы высказывали – сделать вторую часть этого труда, ведь говорить о сыре можно бесконечно. Человечество напридумывало столько вариантов этого продукта, что жизни не хватит всё изучить.
Ну что же, объять необъятное мы, разумеется, не сможем, но вспомнить самое важное нам никто не запретит. Так что встречайте вторую десятку самых известных в мире сыров. Продолжаем вкусный разговор.
Тильзиттер
Начнём с сыра, ведущего свою родословную из нынешней Калининградской области, а когда-то Восточной Пруссии. Это немецко-швейцарский тильзиттер. Умеренно твёрдый сыр с маленькими дырочками и тёмной коричневой корочкой, который делается из коровьего молока. Обычный столовый сыр, который нередко дополняют зёрнами перца или травами. Тильзиттер активно производится во многих странах и представляет из себя крепкую базу, которая подходит ко всему - и к вину, и к пиву, и к утреннему кофе, и к разным салатам. Просто вкусный надёжный сыр, никакой оголтелой экзотики.
Сулугуни
А вот и всем известный с детства гость из солнечной Грузии. Рассольный солоноватый сыр, который обладает очень приятным вкусом и повышенной плавкостью. Он плавится и тянется просто идеально, почти как моцарелла, поэтому его используют во всей грузинской выпечке типа хачапури. Также сулугуни коптят, жарят, кладут в пироги, пирожки и запеканки, добавляют в омлеты, оладьи, запекают с овощами либо мясом. В застывшем виде он помогает держать форму выпечке. Да и в чистом виде он очень вкусный, о чём вы прекрасно знаете и без меня. Изготавливается сулугуни из коровьего или буйволиного молока и даже имеет утвержденный ГОСТ.
Рикотта
Итальянский сыр рикотта относится к интересному подтипу сывороточных сыров. Его делают из сыворотки, которая остается после производства моцареллы. Получается мягкая сладковатая масса, которая отлично подходит для изготовления десертов, а также для намазывания на тосты. Также рикотту добавляют в качестве нежной начинки в разную выпечку и пасту. Своего яркого вкуса у сыра нет, поэтому он отлично сочетается с чем угодно. Настоящая итальянская классика. Для худеющих сладкоежек.
Панир
Ну а тут у нас очень популярный индийский домашний продукт. Простейший сыр, который называется панир. Делается он очень элементарно – из молока с любой пищевой кислотой и чаще всего используется в более сложных вегетарианских блюдах. Это такой базовый продукт, с которым дальше уже можно работать. Не для поедания в чистом виде. Матар панир, палак панир и кадай панир и куча других блюд индийской кухни основаны на этом продукте. Его почти не продают в фабричной упаковке, это всегда что-то домашнее, сделанное только что. В этом одна из особенностей панира. Собственно, сыров в индийской кухне больше почти и нет, с коровами у них там особенные отношения.
Брынза/Сирене
Давайте вернёмся в Восточную Европу к нашим славянским братьям. Кто же не знает брынзу? Это белый рассольный сыр из самых разных видов молока, он имеет творожную структуру и обычно солёный вкус. Брынзу используется в салатах, в горячих блюдах, да и в чистом виде поедается активно. Впервые рецепт брынзы был записан в Венгрии, но существует она по всей Восточной Европе. Например, молдаване добавляют брынзу в мамалыгу, а в Словакии из неё делают галушки. Ну, а про пироги и рассказывать не надо.
А вот болгарская национальная брынза называется сирене. Конечно, сами болгары считают, что это никакая не брынза, а что-то особенное, но мы же понимаем. Принцип тот же. Без сирене не бывает знаменитого Шопского салата. Кто пробовал, тот знает.
Горгонзола/Дор блю
И вот опять экзотика. В прошлой статье мы уже говорили про французский сыр рокфор с голубой плесенью. А сегодня вспомним его самых знаменитых родственников. Это, конечно, прежде всего, итальянская горгонзола. Острая, пряная, необычная. В неё даже втыкают металлические стержни, чтобы дать кислорода специальным грибкам, вырастающим внутри сыра. Той самой голубой плесени, которая придает характерный вкус соусам, пасте, пицце и служит излюбленной закуской для любителей дорогих изысканных вин. Чем горгонзола отличается от рокфора? Это нужно пробовать, так не объяснить. Для меня горгонзола чуть мягче, но всё равно перебор.
Другое дело Дор блю. Классический сыр с голубой плесенью и одноименный соус, о котором слышали, наверное, все. Этот сыр родом из Германии, он дешевле своих родственников, сильно мягче по вкусу, имеет даже сладковатый оттенок и прекрасно сочетается с чем угодно. Это такой сыр для начинающих. Если рокфор и горгонзолла вас пугают (а это далеко не самые радикальные варианты в линейке), то вот дор блю могут есть даже дети. И выглядит он не так брутально. Соус дор-блю отлично подходит и к рыбе, и к мясу, его даже в фастфуде используют. А сам сыр вы наверняка встречали, например, в пицце "Четыре сыра".
Пекорино романо/Грана падано
Эти два итальянских сеньора относятся к лиге супертяжеловесов. Как не сложно догадаться, речь идёт о родственниках Пармеджано Реджано, о котором мы вспоминали в первой части. И пекорино романо, и грана падано - это супертвердые сыры долгого созревания. Огромные головы, солоноватый глубокий вкус и крошащаяся текстура. Конечно же, они идеально подходят для итальянской пасты, пиццы и т. д. А пекорино романо, например, присутствует в самом аутентичном рецепте салата Цезарь.
Это древние и очень уважаемые сыры, которые римляне когда-то брали с собой в военные походы и поедали на пирах. Представьте, для изготовления одного килограмма грана падано требуется 17 литров коровьего молока и выдерживается он 18 месяцеы. Солидно, не правда ли?
Объяснять разницу между вкусами пармиджано реджано, пекорино романо и грана падано - это как объяснять разницу между вкусами китайского чая. Это для ценителей. Обычный человек едва ли сможет идентифицировать, какой сыр перед ним, просто попробовав. Они все очень вкусные и отлично подходят для готовки, а тонкости и отличия нужно постигать на практике, которой мало кто может похвастаться. Но знать о таких тяжеловесах необходимо.
Филадельфия/Маскарпоне
Уфф, дальше будет уже попроще. Мы добрались до сливочно-творожных сыров или крем-сыров. Это такой продукт, который обычно не имеет своей формы, расфасовывается в баночки и широко используется в кондитерских изделиях. И в суши-роллах, конечно же. В этом, наверное, основная разница наших двух сегодняшних героев. Филадельфия – это брендовый американец, у которого существует миллион разных подражателей, он жирнее и больше сочетается с рыбой. А маскарпоне – это сладковатый и более лёгкий итальянец, из которого делают кремы. Например для всем известного десерта тирамису. А в чизкейк порой добавляют и филадельфию, и маскарпоне. Или кого-то одно из них. В общем, если честно, они часто друг друг подменяют, но стереотипно считается, что филадельфия для не сладких блюд, а маскарпоне для десертов. Так и запомните. А дальше уже идут всякие хохланды, альметте и креметте, где надо разбираться, основываясь на своих вкусах.
Халлуми
Халумми – это не такая прям железобетонная классика, но всё равно довольно известная вещь. Относится он к левантийской кухне и особенно прижился на Кипре. Этот сыр делают из смеси козьего и овечьего молока, он имеет слабосоленый вкус и структуру, напоминающую моцареллу. Главная особенно халумми заключается в его довольно высокой температуре плавления, благодаря которой его можно жарить на гриле. И вот именно так его обычно и употребляют. Халумми – это жареный сыр, который добавляют в салаты, подают с обжаренными овощами и даже с арбузом. Вот такая экзотика. Ну и с мясом тоже, конечно, подают, куда без него. Простая, но необычная штука. Запомните, пригодится.
Чечил
Последним экспонатом у нас сегодня будет король пивных вечеринок и любимец публики - чечил. Или сыр-косичка, как принято говорить в некоторых регионах. Это волокнистый рассольный сыр, напоминающий сулугуни. Только делают его полосками, которые заплетают в косичку, а потом нередко ещё и коптят. Чечил пришел к нам с Кавказских горы, в том числе из Армении, и как-то так и обосновался на постсоветском пространстве. За пределами наших стран его особо и не знают. И зря. Едят чечил, конечно, в чистом виде, но иногда обжаривают во фритюре. Но это вы знаете и без меня. Все мы его любим.
Вот такой у нас сегодня вышел набор сыров для изучения. Надеюсь, наше путешествие по сырной культуре оказалось для вас интересным и познавательным. А я не смею больше вас задерживать. Спасибо за внимание! Приходите ещё!
Первая часть всё ещё тут.
Если вам нравятся мои статьи, не забудьте поставить лайк и подписаться на мой канал! Ну и пишите комментарии, я всем отвечаю и буду рад послушать ваше мнение о моих статьях и блюдах. Впереди много интересного.
Всего вам вкусного!
