Часть вторая.
Истоки брауни и американской науки
Изменения во вкусе и форме шоколада в XIX веке стимулировали эксперименты в кулинарии и выпечке. Первые плитки шоколада были произведены в Великобритании в середине девятнадцатого века, а несколько десятилетий спустя и плитки молочного шоколада.
Некоторые источники предполагают, что совет директоров Всемирной Колумбийской выставки связался с миссис Поттер и попросил ее приготовить вкусный и небольшой по размеру (есть во время прогулки по жаре) десерт. Миссис Поттер сразу же приступила к работе на кухне Палмер-хауса, проводя мозговой штурм.
Именно на Колумбийской выставке, проходившей в Чикаго, штат Иллинойс, в 1893 году была представлена новая шоколадная выпечка.
Как гласит история, богатая светская львица миссис Берта Поттер Палмер:
…попросила своего шеф-повара в отеле The Palmer House в Чикаго приготовить десерт, который можно было бы положить в коробку с ланчем для дам, которые могли бы поесть во время посещения Колумбийской выставки. В результате получилось очень насыщенное шоколадно-помадное кондитерское изделие – брауни Palmer House. Брауни остался в меню отеля, но имя креативного шеф-повара, увы, затерялось в древности.
Эти пирожные, возможно, первые в истории, включали значительное количество шоколада, масла и сахара, а также муки для выпечки и яиц. Интересно, что они также были покрыты грецкими орехами и абрикосовой глазурью. Их до сих пор подают в отеле Palmer House Hilton в Чикаго.
Использование шоколада в выпечке резко возросло в конце XIX и начале XX веков, во многом благодаря усилиям предприимчивых педагогов по домашнему хозяйству и кулинарии, которые сотрудничали с индустрией во имя «отечественной науки». Например, на Колумбийской выставке компания Walter Baker & Company продемонстрировала изготовление шоколада с помощью своего оборудования и предложила посетителям бесплатные образцы. Пытаясь поощрить использование шоколада в кулинарии, они также предоставили бесплатные копии «Рецептов выбора» Марии Парлоа, брошюры с рецептами, в которой содержатся советы о том, как использовать шоколад и какао на домашней кухне.
Мария Парлоа, или «Мисс Парлоа», которую иногда называют «первым знаменитым поваром», была педагогом и писателем из Бостона, а также основательницей двух кулинарных школ. Парлоа была частью крупного движения педагогов, занимавшихся обучением женщин навыкам домоводства в конце 1800-х - начале 1900-х годов. Еще одна кулинарная книга, созданная в результате сотрудничества Walter Baker & Company и мисс Парлоа, — это культовая работа 1909 года под названием «Рецепты с шоколадом и какао, и рецепты домашних конфет».
На рубеже двадцатого века достижения науки изменили многие задачи по ведению домашнего хозяйства и приготовлению пищи, которые были очень трудоемкими и в основном выполнялись женщинами. К ним относятся появление газа и электричества в домах, а также распространение инструментов и концепций, предназначенных для того, чтобы сделать работу на дому более эффективной и практичной.
Самым большим вкладом, который Фанни Фармер внесла в кулинарный мир, стали универсальные мерные ложки и чашки. Это позволило добиться точных и стабильных результатов в приготовлении пищи. В своей кулинарной книге она так часто делала акцент на измерении уровня, что ее прозвали «матерью измерения уровня»— альтернатива ненаучным понятиям «щепотка» или «капелька».
В Бостонской кулинарной школе, основанной в 1879 году, такие преподаватели, как Мария Парлоа и Фанни Фармер, обучали женщин тому, как лучше всего вести кухню и дом. Они продвигали свои идеи в кулинарных школах, журналах, клубах и во время лекционных туров, исходя из фундаментального убеждения.
Скорее всего, благодаря растущей популярности соответствующих кулинарных книг, журналов и кулинарных школ, пирожные стали известны на всей территории Соединенных Штатов. На вопрос, кто опубликовал первый рецепт брауни, ответить сложно. «Поваренная книга Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер 1896 года включала рецепт «брауни», который значительно отличается от того, что ожидало большинство - в нем не было шоколада.
Брауни
1/3 стакана сливочного масла
1/3 стакана сахарной пудры
1/3 стакана патоки Порто-Рико
1 хорошо взбитое яйцо
7/8 стакана хлебной муки
1 стакан нарезанного пекана
Смешайте ингредиенты в указанном порядке. Выпекайте в небольших неглубоких формах для тортов, украшая верхнюю часть каждого коржа половинкой пекана
Первый опубликованный рецепт пирожных с шоколадом, доступный в истории, взят из «Поваренной книги Сервисного клуба Чикаго» 1904 года. Рецепт под названием «Бангорские пирожные», вероятно, отсылка к давно рассказанной, но пока необоснованной истории о том, что шоколадные пирожные возникли в Бангоре, штат Мэн, выглядел следующим образом:
Взбить полстакана сливочного масла, один стакан сахара. Добавьте два квадрата (1 квадрат-1 унция-28,5 гр.) растопленного шоколада, два яйца, полстакана кондитерской муки и полстакана измельченных грецких орехов. Разложите по формам для выпечки и запекайте 15 минут в умеренно разогретой духовке.
Также в 1904 году в Лаконии, штат Нью-Гэмпшир, была опубликована книга Элеоноры П. Куимби «Домашняя кулинария» с теми же ингредиентами и пропорциями, что и «Бангорские пирожные», плюс «немного соли» и чайная ложка ванили. Таким образом, вполне возможно, что эти рецепты шоколадных пирожных были взяты из одного и того же оригинального рецепта. (Хотя популярный миф предполагает, что Милдред Браун Шрумпф по прозвищу «Брауни» из Бангора, штат Мэн, была первой, кто опубликовал рецепт брауни, Шрумпф родилась только в 1903 году и поэтому была слишком молода, чтобы разработать десерт.)
Еще два рецепта шоколадных пирожных были опубликованы в известных публикациях, сначала в версии «Поваренной книги Бостонской кулинарной школы» Фанни Фармер 1906 года, с рецептом, похожим на упомянутые выше «Бангорские пирожные». Это, безусловно, была наиболее широко распространенная версия рецепта шоколадного брауни из-за огромной популярности работ Фармеры. В 1907 году Мария Уиллетт Ховард, студентка Фармер, написала два рецепта пирожных для кулинарной книги Лоуни (от упомянутой выше шоколадной компании Уолтера М. Лоуни) с разным количеством яиц, шоколада и сахара.
Поваренная книга Бостонской кулинарной школы, пишет Лаура Шапиро, была настолько популярна, что: «Когда в 1915 году умерла Фанни Фармер, было продано более 360 000 экземпляров книги, и она по-прежнему регулярно выходила тиражом по 50 000 каждый». По сей день «Кулинарная книга Fannie Farmer» Мэрион Каннингем остается классикой американских домашних кухонь и содержит несколько рецептов шоколадных брауни. Можно только представить, что относительная простота рецептов брауни и растущая доступность шоколада способствовали широкому распространению десерта.
Также остается задаться вопросом, как шоколадные пирожные получили свое название. Как и в случае с вопросом о происхождении рецепта брауни, однозначного ответа не существует. В каталоге Sears, Roebuck 1897 года были конфеты в форме эльфа, называемые «брауни», возможно, приготовленные с патокой или шоколадом.
Многие, кто искал происхождение названия шоколадных пирожных, предположили, что оно было вдохновлено широко известным иллюстрированным детской книгой Палмера Кокса «Брауни: их книга», опубликованным в 1887 году, хотя это еще предстоит окончательно доказать. В работах Кокса домовые были ночными, полезными, но озорными «воображаемыми маленькими духами».
Хотя происхождение шоколадных пирожных – по рецепту и названию – остается неясным, одно можно сказать наверняка: шоколадные компании, американские ученые и кулинарные книги сыграли ключевую роль в популяризации шоколадного пирожного в этот период времени.
Продолжение следует...заказать шоколадный брауни и блонди можно тут
