Яблочный сыр - это изобретение прибалтийской кухни. С сыром из молока его роднят: форма (его часто и делают в форме для сыра) и то, что он должен "созреть" перед употреблением.
Я бы отнесла яблочный сыр к разновидности мармелада. Больше всего он, пожалуй, похож на пластовый мармелад, но более плотный. Готовить его не слишком сложно, а экономия сахара (по сравнению, например, с вареньем и джемом) получается существенная.
Процесс приготовления в самом начале очень похож на приготовление яблочного мармелад (смотрим здесь).
Для приготовления, одного "кружка сыра" нам понадобится:
- 1,5 кг яблок. Берём любого сорта и совсем не обязательно с дерева, можно вполне и падалицей обойтись.
- 300 гр сахарного песка.
- По желанию: грецкие орехи, кешью и др.; цукаты, вяленые ягоды, корица.
Из кухонной утвари и подручных средств для приготовления яблочного сыра:
- Сковорода или кастрюля (широкая) с толстыми дном.
- Ложка на длинной ручке.
- Дуршлаг с плоским дном или форма для приготовления адыгейского сыра/творога.
- Блендер или мясорубка. Можно обойтись и толкушкой для картошки.
- Сетка/крышка от разбрызгивания.
- Ну и, конечно же, нож. Пригодится и специальный нож для яблок Фотография есть в рассказе про мармелад.
- Марля (ткань, рулонные полотенца из нетканки и т.п.).
Приготовление яблочного сыра
Яблоки моем, удаляем испорченные места.
Кожуру лучше очистить. Но если ваш блендер её сможет премолоть, то можно и оставить.
Сердцевину удаляем, но не выкидываем, она ещё пригодится. Таже не выкидываем кожуру, если её очистили. Очистки складываем в кастрюльку, наливаем совсем немного воды и ставим на медленный огонь под крышкой, пусть варится. Мы с вами уже говорили, когда готовили мармелад, что в кожуре и сердцевине яблок много пектина. А он очень нужен для того, чтобы наш сыр был плотным. Когда масса достаточно разварится, выключим и оставим остывать.
А яблоки режем, засыпаем весь сахар и оставляем, чтобы дали сок. Можно оставить на ночь, можно не ждать так долго, а просто подождать пока остынут очистки в кастрюле.
Пока всё это остывает, слегка обжарим грецкие или другие орехи (если решили их добавить) на сухой сковородке и потом порубим их ножом. Только не рубите слишком мелко.
Да, конечно, по-правильному мы должны массу из разваренной кожуры и сердцевин подвесить в тканевом мешочке на ночь чтобы стекла жидкость, содержащая пектин. Но (не кидайте в меня тапками) я поступаю проще. Полученную остывшую массу протираю через дуршлаг и добавляю к яблокам с сахаром.
Кастрюлю или сковороду с яблоками накрываем крышкой и варим всё это периодически аккуратно помешивая. Когда масса начнёт густеть, вынимаем несколько (штук 15) яблочных долек и пока их убираем куда-нибудь.
Оставшиеся яблоки превращаем в пюре и продолжаем уваривать. То есть, или мельчим блендером или в мясорубке (тогда предварительно остудить надо). Или, если яблоки без кожуры, можно горячую массу размять толкушкой (мне этот способ больше нравится).
На этом этапе масса начинает "плеваться" и её надо почаще мешать. Вот тут нам в помощь сетка или крышка от разбрызгивания.
Мешаем часто, чтобы не пригорело. Наша задача - максимально выпарить влагу. Ниже на фотографии мы видим, что готовая масса густая и "не сходится", если провести по ней ложкой.
Когда мы видим, что наше пюре скоро будет готово, добавим корицу, отложенные яблочные дольки, орехи или что-то ещё на ваш вкус. Ещё немного поварим.
Теперь нам понадобится марля или ткань и т.п. У меня в этот раз - рулонные полотенца. Материал надо намочить, хорошо отжать и уложить, оставив свисать края, в форму для домашнего творога или в дуршлаг с плоским дном.
Горячую массу выкладываем на материал, закрываем и стараемся ей придать форму круга.
Сверху накрываем блюдцем и ставим гнёт. У меня это кастрюлька с водой.
Обратите внимание, под дуршлагом у меня постелена ткань, чтобы впитывалась лишняя влага. Лучше даже на первое время дуршлаг поместить на кастрюлю или миску. Только следите, чтобы груз не съезжал. Если у вас форма для творога - таких проблем не будет. Там конструкция предусматривает установку груза и сток лишней жидкости в поддон (он там на фотографии красного цвета).
Через сутки аккуратно переверните будущий сыр на другую сторону. Опять поставьте груз.
Когда увидите, что жидкость уже практически не выделяется, а масса стала более плотной, снимайте груз и перекладывайте сыр на тарелку, на которую постелена ткань (марля и т.п.). Можно (даже лучше) использовать решётки, чтобы сыр просыхал сверху и снизу. Это может быть сетчатый пластиковый овощной ящик, поддон из сушки и т.д. Тогда сыр реже придётся переворачивать.
Срок окончательного подсушивния сыра зависит во многом от температуры и влажности в помещении. Кто-то вообще в электросушке его подсушивает. Но я пока не пробовала, поэтому советовать не могу.
Готовыйсыр достаточно упругий и поверхность у него не липкая.
Просушенный сыр можно потом завернуть в пергамент и оставить не меньше чем на месяц "дозревать".
На самом деле это всё не сложно. Гораздо менее трудозатратно, чем варка варенья или готовка мармелада. Так что, готовьте с удовольствием.
Если есть вопросы - спрашивайте в комментариях.
Вкусных вам заготовок!
