Осень - традиционная пора домашних заготовок. Многие уверены, что закрывая на зиму банки с огурцами и помидорами, компотами, овощными салатами и заготовками для зимних супов и пирогов, смогут обеспечить свою семью летними "витаминами", ведь солить, мариновать и замораживать можно практически все, что выросло на грядке, в саду и огороде.
Многие люди, особенно опытные хозяйки, закатывают на зиму десятки, а то и сотни банок, причем часто делают это по привычке, не задумываясь.
Но насколько это соотносится со здоровым питанием?Да практически никак, на самом деле. И вот почему.
Как в общем случае происходит домашнее консервирование, или как сегодня некоторые говорят, консервация?
Овощи и фрукты закладываются в банки, заливаются маринадом-заливкой, стерилизуются и закатываются. Этот способ заготовки позволяет получить домашние овощные консервы и компоты, которые напоминают о лете, вложенном труде и выращенном урожае, заботливых руках, но кроме клетчатки ничего полезного в них уже нет. В этом "виновата" сама технология.
Состав заливки
Помимо ароматических трав и специй заливка/маринад включают в себя уксус, соль и сахар.
Например, классический состав маринада для домашнего консервирования помидоров предполагает
На 1 литр воды: 2 ст. ложки сахара; 1 ст. ложка соли; 1 ст. ложка уксуса 9%.
Многие используют и более сильные составы.
Для домашних компотов используется сладкая заливка из воды, пряностей и сахара. Его количество составляется примерно 300 граммов на 1 литр воды, а для более кислых ягод типа вишни, мелких слив - тёрна или смородины - и 500 граммов сахара на 1 литр воды.
Все эти три ингредиента - соль, сахар, уксус, даже в менее концентрированном объеме, сами по себе не несут пользы организму.
Уксус - это кислота, которая воздействует на слизистые пищевода и желудка. В небольшом количестве кислота способствует перевариванию пищи за счет стимуляции выработки и усиления концентрации желудочного сока, в избыточном - начинает разъедать внутренние стенки органов пищеварения, приводя к изжоге, дополнительной нагрузке на поджелудочную железу, желчный пузырь и печень.
Причем в абсолютном большинстве случаев уксус применяется промышленного искусственного производства, часто в виде концентрированной уксусной кислоты.
Соль и сахар, которые не всегда могут чувствоваться в готовом продукте, содержатся в нем в невероятных объемах. Выпив, например, стакан домашнего компота, вы получите почти недельную норму сахара по нормативам ВОЗ (25 граммов в день - 6 чайных ложек).
Стерилизация
Длительная термическая обработка - необходимое условие для сохранения продукта, и требует особой аккуратности.
В некоторых случаях, так называемое упревание может происходит часами, например, укутывание в одеяло, оставление в кипящей воде или духовке до полного остывания.
И то, и другое - добавление консервантов и нагревание, необходимо технологически, иначе в уже закрытых банках могут начаться процессы развития неправильных бактерий, включая смертельно опасный ботулинотоксин, в лучшем случае "банки взорвутся", в худшем можно получить серьезное пищевое отравление.
Многие хозяйки стараются, стремясь к безопасности продукта, и маринад посильнее сделают, и стерилизуют часами.
Но добавление мощных доз кислоты и длительная термическая обработка убивают не только вредные, но и полезные бактерии, а также витамины и многие микроэлементы, превращая продукт в нейтральный: сохраняются определенные вкусовые качества и текстура, но и жизни в них уже никакой нет. Даже применение домашних, маломощных по сравнению с поточными, автоклавов - длительное воздействие на продукт. Например, всего через полчаса нагревания до 70С разрушается 80% витамина С, в среднем 50% витаминов группы В, включая фолиевую кислоту, витамин А, а при варке и вовсе за 10-15 минут.
Почему домашнее консервирование так популярно
Консервирование в привычном виде появилось в 50-60-е годы, когда иных способов сохранить урожай практически не существовало, особенно в домашних хозяйствах.
Огромное количество рецептов не только передавалось от бабушки к внучке и от подруги к подруге, но и печаталось в советской кулинарной библии - Книге о вкусной и здоровой пище", кирпичике "Домоводства", журналах "Работница" и "Крестьянка", включая знаменитую кабачковую икру.
На этих рецептах и маленьких домашних хитростях выросли целые поколения. Но с тех пор появились новые возможности выращивания, сохранения и переработки овощей и фруктов, так же как и изменились наши знания в области пищевой химии (происходящие внутри продуктов процессы при их обработке). Полезное оказалось вредным.
Нужно ли сегодня отказаться от домашних овощных консервов и компотов? Конечно, нет, если они вам нравятся и вы к ним привыкли. Для многих такие "банки" становятся одним из символов домашнего уюта, процесс заготовки практически национальным видом спорта, их батареи - предметом гордости, а сами "огурчики-помидорчики" - символом домашнего застолья.
Но при этом нужно помнить, что такие овощные консервы нужно употреблять очень понемногу, не каждый день и в качестве закуски, а не основного блюда.И в целом трезво относиться к той пользе, которую они могут дать организму.
Есть ли домашние заготовки, которые сохраняют полезные свойства овощей?
Да, есть. Например, квашеная капуста или моченые яблоки, сушеные яблоки, груши, малина и другие фрукты и ягоды. Но и в этом случае важно делать это правильно.
Подписывайтесь на канал, смотрите первыми рецепты вкусных и полезных блюд современной и исторической мировой кухни. Помогите каналу стать еще интереснее
Вернуться к списку статей
