Продолжаю различные исследования в той части, где мир виски соприкасается с миром коньяка в вопросах терминологии. Всё это, как всегда, ненаучные и непопулярные материалы, которые мне просто интересны, в том числе, и для моего саморазвития. И я скромно надеюсь, что интересны они не только мне.
Французы при дегустации коньяка часто использую словно рансьо, которое означает: неуловимый, причудливый, сложный аромат, появляющейся в коньяках после длительной выдержки. Но встречается такой же аромат в шотландском виски? Или рансьо - это только явление, присущее исключительно коньяку?
Итак, разберёмся, чем же характерен этот рансьо. По сути это аромат перезрелых фруктов, загородного дома, промасленной/вощеной кожи, мускуса, грибов, голубого сыра, затхлости, нафталина. Ароматы для многих необычные, говорящие о разложении, но в то же время сладкие.
И французы нашли своё слово для этого загадочного и ценного аромата, который появляется в коньяке после длительного периода выдержки. И, возможно, из-за отсутствия английского эквивалента, широко распространено мнение, что это чисто французское явление.
Тем не менее после знакомства с коньяком, в котором характерен рансьо, многие из нас могут уловить этот аромат и в виски. Он включает в себя тропические фрукты, которые вы слышите в старом Bowmore, коллекцию неуловимых, загадочных ароматов, которых не было на стадии дистилляции и которые со временем появляются только в некоторых образцах выдержанного виски этой винокурни.
И небольшая попытка поиграть в науку. По-видимому, аромат рансьо производится соединениями, называемыми метилкетонами, в частности 2-гептаноном, 2-нонаноном, 2-ундеканоном и 2-тридеканоном, из которых первые два имеют самую высокую концентрацию.
Так же там участвуют и эфиры – это соединения, которые образуются при взаимодействии кислот со спиртом, также участвуют в процессе формирования аромата. Эфиры, одним словом, дают фруктовые нотки. Некоторые из них затем могут быть преобразованы в жирные кислоты в ходе длительного режима ферментации. Однако рансьо пока нет, есть только потенциал для его формирования.
Может быть ещё один элемент, который проявляется в результате «эффекта поджаривания» белков в бражном кубе. Кетоны, взаимодействующие с аминокислотами, помогают придать «солодовость», которая образуется при нагревании аминокислот, вызывая реакцию поджаривания. Их нет на том же уровне, что и в коньяке, но они есть, а это означает, что можно создать нотки рансьо/тропических фруктов.
Также ясно, что для рансьо требуется время и определенные типы бочек. В коньяке производители сначала выдерживают в новом дубе в течение короткого времени, чтобы создать дубильную структуру и добавить такие ароматы как ваниль. Затем коньяк переливают в старые бочки для окислительного и длительного созревания. Это условия, при которых предшественники – жирные кислоты и кетоны – могут наконец активизироваться.
Как ни странно, выяснилось, что все виски с нотками рансьо/тропических фруктов выдерживались более 20 лет в бочках для повторного наполнения – фактически, в почти изношенных бочках, где наблюдается низкое воздействие древесины, но высокий уровень окисления.
В Коньяке бочки, предназначенные для создания эффекта рансьо, выдерживаются во влажных подвалах. В Шотландии, ещё один аромат, который считается рансьо, — это то, что называют ароматом «напольного склада» (грибные нотки). Обычно это можно получить только на складах старого образца.
Ясно одно: с рансьо нельзя торопиться. 2-гептанон испаряется очень медленно, что, в свою очередь, означает, что он становится более концентрированным. Со временем этанол уходит, вода уходит, летучие ароматы улетучиваются, оставив то, что лежало под ними – рансьо.
Итак, есть ли рансьо в виски? Есть, и это то, что вызвано одними и теми же химическими реакциями, но, при этом, может проявляться по-разному, потому что сырье — дрожжи, дистилляция, режимы и условия созревания — все различно. Это происходит и в Шотландии, но на сдержанном уровне.
Это также редкость. Рансьо появляется только спустя время. Оно возникает только при определенных обстоятельствах, в результате цепочки взаимосвязанных событий. И найти его можно только в выдержанным виски, обычно от 20 лет, но в основном 30 лет выдержки. Скотч отличается от коньяка тем, что в нем никогда сознательно не стремились создать рансьо, тогда как в Коньяке это намеренно планируют.
Никто не знает всего о виски. А рансьо переносит нас в мир редкости. Он помогает нам ещё глубже понять виски, оставаясь при этом неуловимыми.
А вы встречали нотки рансьо в виски?
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
