Красный молотый перец - пряность из высушенных стручков красного перца, однолетнего растения Capsicum annuum (из семейства пасленовых).
Виды красного перца
В чем же различие красного перца? Сорта перца отличаются различными видами стручка (длинный, изогнутый, грушевидный, конический).
Еще отличаются величиной, цветом и жгучестью.
Как определить качественный ли красный перец перед вами? Сделать это можно как самостоятельно, так и в лабораторных условиях.
По органолептическим показателям определяют качество красного молотого перца по:
Внешнему виду
Качественный красный перец должен быть порошкообразным - данная характеристика определяется по ГОСТ 28875.
Цвету
Качество перца определяют по ASTA. У качественного красного перца он должен быть красным различных оттенков (от оранжевого до светло-коричневого с бурым оттенком).
Красный перец высшего сорта изготавливается при перемалывании стручков, без добавления семян, хвостиков и внутренних перегородок. Их добавление сделает цвет неоднородным. Качественный молотый перец отличается большим содержанием и устойчивостью натуральных красящих пигментов в составе.
Содержание в молотом красном перце темных вкраплений может говорить о содержании минеральных примесей. Узнать о них можно и таким способом: заварите 1 ст.л. молотого красного перца в 100 мл кипятка, подождите пока выпадет осадок. Помешайте его ложкой - не должен ощущаться скрежет. Также осадок покажет, на сколько сырье растворилось (содержащийся, например, крахмал или мука в кипятке заварятся и придадут отвару кислый запах теста). Ну а сам раствор не должен быть яркого цвета и без пятен жира на поверхности, только если в нем не присутствуют искусственные и жирорастворимые красители.
Аромату и вкусу
Свойственные каждому виду красного перца, без посторонних привкусов и запахов.
По степени жгучести красный перец делится на:
- жгучий перец
- среднежгучий перец
- слабожгучий перец.
Все три вида соответствуют ГОСТу, поэтому у разных производителей могут отличаться. Жгучесть перца определяется количеством в его составе алкалоида капсаицина. И зависит она не только от сорта перца, но и от методов его переработки.
Перейдем к физико-химическим показателям.
Проверить их самостоятельно без специальных приборов будет сложно, но знать о них необходимо. Так, красный перец должен соответствовать следующим нормам:
- массовая доля влаги не более 10,0 %
- массовая доля золы не более 9,0%
- крупность помола различается по массовой доле продукта, сходящего с сита из проволочной тканой сетки:
- №095 - не более 2,0%
- №045 - не менее 80,0%.
Эти показатели исследуются в лаборатории.
Внимание, подделки!
Фальсификация пряностей - удел недобросовестных производителей. Если цельные пряности подделать достаточно проблематично, то с молотыми - запросто. В них могут подмешивать для жгучести, например, горчицу, увлажнять или подмешивать муку и крахмал для увеличения веса.
Если говорить о красном перце, то в него могут для цветности подмешивать кирпич или более дешевую паприку, спент (отходы оболочки после выжимки эфирных масел), а также продавать смесь с сырьем, не соответствующим безопасности (с заражением плесневелыми грибами, превышением количества тяжелых металлов и т.д.)
Понимаете, на сколько может быть опасно употребление таких пряностей, поэтому при покупке доверяйте только проверенным поставщикам и сертифицированной продукции.
Полезные свойства красного перца
Употребление красного перца способствует:
- ускорению обмена веществ,
- повышению иммунитета
- активизации работы поджелудочной железы.
Нельзя есть острый красный перец на голодный желудок. Его желательно исключить из рациона людям с болезнями желудочно-кишечного тракта. Это связано с тем, что перец раздражает слизистые оболочки. По этой же причине необходимо избегать попадания красного перца в глаза.
Витамины, содержащиеся в красном перце:
- 0,09 мг ‒ Витамин B2
- 0,28 мг ‒ Витамин B6
- 23 мкг ‒ Витамин B9
- 243 мг ‒ Витамин С
- 0,7 мг ‒ Витамин E
- 14,3 мкг – Витамин К
- 11,1 мг – Холин
- 1 мг ‒ Витамин PP
- 0,67 мг ‒ Бета-каротин
- 59 мкг ‒ Витамин A
- 0,09 мг ‒ Витамин B1
Макро- и микроэлементы, содержащиеся в красном перце:
- 1,2 мг – Железо
- 0,3 мг – Цинк
- 174 мкг – Медь
- 0,24 мг – Марганец
- 0,5 мкг – Селен
- 18 мг – Кальций
- 25 мг – Магний
- 7 мг – Натрий
- 340 мг – Калий
- 46 мг – Фосфор
Применение красного перца в кулинарии
Перец используют в домашней кулинарии и в пищевом производстве. Он является одной из важных пряностей в колбасном производстве, применяется при изготовлении студней, котлет и острого шпига.
Яркая пряность хорошо сочетается с мясными, овощными, бобовыми блюдами и крупами. Для придания пикантности с ней маринуют курицу, свинину и рыбу. Красный перец добавляют также в сыры, творожные изделия и салаты. Например, корейские салаты не обходятся без молотого или дробленого красного перца. Ликёроводочная промышленность использует цельный стручковый перец для производства перцовых водок и настоек. Молотый и дроблёный перец идёт на изготовление острых кетчупов, аджики, лечо и соусов.
