Гид от «Ленты»: как выбрать самую аппетитную, качественную и полезную рыбу.
Лососёвые — замечательный деликатес, в нём удачно соединены отличный вкус и польза. Такое кулинарное преимущество не осталось незамеченным — лососёвые давно занимают почётное место в мировой кухне. Предлагаем поговорить о них подробнее.
Вид и цвет
Начнём с важного уточнения: лосось — это не конкретная, определённая рыба, а общее название большого по составу семейства, с множеством видов и подвидов. Для гида мы выбрали несколько видов, которые всегда можно найти в «Ленте»: это сёмга, кижуч, форель, нерка, кета, горбуша, голец и чавыча.
С одной стороны, у рыбы семейства лососёвых много общего, почти все виды имеют красный оттенок мяса, содержат ценные жирные кислоты омега‑3 и омега‑6, множество витаминов и микроэлементов, легко усваиваемый белок. С другой стороны, у этих родственников много отличий. Первое и главное отличие — это жирность. Самыми жирными являются сёмга и чавыча. К лососёвым средней жирности можно отнести форель и нерку, самые диетические виды лососёвых — это горбуша, кижуч, кета и голец.
Второе отличие — это оттенок мяса, который варьируется от светло‑розового до ярко‑оранжевого. Если посмотреть на прилавок с рыбной нарезкой, то сразу можно отметить разницу в цветовых нюансах: сёмга и чавыча имеют оранжево‑красный оттенок, форель немного темнее, в ней больше красного. Кета и голец обладают нежно‑розовым цветом мяса, у горбуши мясо — красно‑розовое, у нерки и кижуча — насыщенное ярко‑красное.
Ещё 20 лет назад около 80% дальневосточных лососёвых шло на консервы. Всё дело тут, конечно, было в расстоянии — до европейской части России слишком далеко, чтобы рыба доходила свежей. Сегодня благодаря современным способам шоковой заморозки дикие виды лососёвых рыб из холодных северных вод легко преодолевают расстояния от Дальнего Востока до нашего стола, чтобы порадовать особенным вкусом и природной пользой.
Дикий или домашний
В последнее время многие стараются покупать лососёвых дикого вылова. Если вы придерживаетесь именно такой концепции, но не знаете, как отличить продукт аквакультуры от той рыбы, которая плавала свободно в море, знайте, что нерка, кижуч, горбуша, чавыча и кета не выращиваются в искусственных условиях.
Дальневосточные лососёвые живут на просторах Тихого океана и полноводных рек, их мясо считается одним из самых вкусных и особенно полезных — тут у дальневосточных диких лососёвых мало конкурентов. Вкус и текстура филе диких рыб сильно отличаются в лучшую сторону от тех, что были выращены на ферме. Насыщенный цвет филе — результат естественного рациона: питания планктоном, водорослями, крилем.
Кстати, вы можете найти в «Ленте» по очень выгодной цене именно дикую полезную рыбу. К примеру, нерка холодного копчения обладает тонким, деликатным вкусом, истинные ценители красной рыбы утверждают, что именно эта рыба наиболее полно раскрывает свой вкус и аромат при копчении и засолке. Кижуч холодного копчения — тоже находка для гурманов. Мясо с многогранным интересным вкусом сделает даже самый простой утренний бутерброд блюдом ресторанного уровня. Горбуша холодного копчения станет компромиссом между вкусной, полезной и низкокалорийной едой. В ней содержится небольшое количество калорий, но при этом — море вкуса и пользы. Демократичная цена — ещё один аргумент для выбора горбуши.
Яркий вкус рыбы семейства лососёвых требует в процессе приготовления минимальных усилий и дополнений. Розмарин, тимьян, соль, перец — вот необходимый и достаточный набор специй. Большинство рыб этого семейства имеет сладкое мясо, часто — с едва заметной пикантной горчинкой, которую выгодно подчеркнёт соус на основе мёда и горчицы, сок апельсина, граната или лимона или капелька бальзамика.
Замороженная, солёная и копчёная рыбка
Большинство лососёвых рыб поступают в продажу в замороженном, слабосолёном или копчёном виде. После дефростации (размораживания) рыба в «Ленте» фактически не отличается от свежевыловленной! Как это происходит? Производитель по всем правилам замораживает рыбу на корабле через несколько минут после вылова.
Соблюдая необходимый температурный режим (качество контролируют на каждом этапе!), продукт привозят на склад заморозки распределительного центра «Ленты» и хранят здесь при температуре –18 °C до формирования заказа. Затем замороженный продукт распаковывают, выкладывают на тигли (специальные ёмкости из огнеупорного материала) и отправляют на размораживание в дефростационную камеру. Дефростер — это, проще говоря, специальная барокамера, которая обеспечивает необходимую температуру и обдув воздуха с высокой влажностью (принцип похож на мелкодисперсный душ). В домашних условиях такой деликатный метод разморозки невозможен. Отдельная камера предназначена для размораживания филе, отдельная — для цельной рыбы. Технология позволяет предотвратить высыхание, сохранить сочность, качество сырья и его структуру. Именно поэтому после дефростеров рыба фактически не отличается от свежевыловленной!
Если вы покупаете слабосолёную рыбу в вакуумной упаковке, проверить свежесть продукта можно обычным надавливанием. Если рыба не расслаивается и быстро восстанавливает форму, это говорит о качестве.
Если же покупаете нарезку на развес, прежде всего ориентируйтесь на однородный цвет, приятный запах и аппетитный срез — кусочки рыбки должны быть глянцевыми, с характерным блеском.
Приготовление копчёной рыбы — это без преувеличения искусство и мастерство, которое требует знаний и опыта. Перед копчением рыбу обязательно «просушивают» (так продукт избавляется от излишней влаги) и только после отправляют в коптильню. Холодное копчение проходит при температуре не выше +30 °C и в среднем занимает 8–12 часов. Копчёные лососёвые ценят за аппетитный аромат, который ни с чем не перепутать, за нежный маслянистый вкус и полезный состав.
Надеемся, что советы от «Ленты» помогут вам заново открыть для себя многие виды лососёвых и вдохновят на гастрономические эксперименты! Напоминаем, что с 19 сентября по 2 октября в «Ленте» пройдут «Недели красной рыбы», это означает, что широкий ассортимент будет представлен по очень выгодным ценам. Ждём вас!
