Приветствую Вас на моём канале.
Варим классический вариант сыра Пармезан.
Для этого сыра нужно взять 50% охлаждённого молока(идеал-вечерняя дойка) и 50 % парного(!!!утренняя дойка) молока,с вечернего сливки снять практически полностью. Молоко не пастеризованное!Классика из сырого молока.
Нам потребуется:
Молоко-5-6л
Кальция Хлорид-1-2 мл на 1л сырого молока (1-2 г сухого на 10л)
Закваска термофильная-1-2% от количества молока (Углич не больше 1,5 %!)
Ренин или любой другой молокосвёртывающий фермент-доза согласно инструкции
Медленно нагреть молоко до температуры 32-33 градуса.
Внести Кальций, размешать.По поверхности молока рассыпать закваску, дать постоять 3 минуты, размешать и оставить на 45 минут.
Внести Ренин, тщательно размешать, оставить (коэффициент 2)на 35-40 минут.
Сгусток нарезать на кубики 0,5 на 0,5 см(если получится можно мельче,это легче сделать венчиком, в идеале 3мм).
Медленно мешать с нагревом до 38 за 25 минут.
Мешать активно и за 20 минут нагреть до 58 градусов.
Быстро охладить до 55 градусов. Тару с сыром поместить в холодную воду и помешать,буквально за пару минут достигается нужная температура.
Слить часть сыворотки и прямо в сыворотке наполнить форму зерном,разровнять,умять. Положить в сыворотку температура 55-57 градусов на 1 час,за этот час дважды перевернуть сыр(осторожно, он ещё очень нежный!).
Под груз 5 кг на 15 минут при температуре 55(водяная баня без воды или сыворотки).
Перевернуть сыр и уже при комнатной температуре 10 кг на 30 минут.
Перевернуть сыр и 10 кг на 2 часа.
Снова перевернуть сыр и под груз от 15 до 20(зависит от веса головки, чем больше вес головки, тем больше вес груза) на 12 часов. Температура при этом этапе прессования 16-18 градусов.
В посол из расчёта 6 часов на каждые 500г сыра с переворотом не менее 4х раз.
Обсушить сыр 2-3 дня, температура 10 градусов, влажность 75%, переворот 2 раза в день.
Нанести покрытие или убрать в контейнер.
На дозрев от 3х месяцев (тоже зависит от веса головки-до 1кг созрев 3-4 месяца,более 1кг-от 4х)до 1года,температура 10-11 градусов, влажность 75-80 %,переворот каждый день.
Приятного аппетита!
