Работа с грибами подходит к концу. Но это не точно. Кое кто из моих домочадцев уже закидывает удочку на выходные. На следующий понедельник обещают первые заморозки. Правда после них ожидается потепление до +20 днем и плюсовая ночью. Забайкальское бабье лето. У меня там куча именинников. Сперва муж, потом мама, следом старший сын и в конце сентября средняя невестка. В промежутках между именинами будем копать картошку. И если где то там будет просвет, может выберемся и в лес.
Ну а пока про соление груздей холодным способом.
Предистория
Я в детстве грибы не ела вообще, даже жаренные. А уж соленые на дух не выносила. Вот бабуля моя их обожала. Она же выросла в городе Горьком ( Нижний Новгород). Там такие леса кругом... А помните, выросшие в СССР, были в наше время магазины-Кооператоры? Туда завозили бочками соленые огурцы, капусту и иногда грибы. Бабуля ими пол холодильника затаривала. А откуда мне было вообще знать, какие они , грибы. Детство мое прошло в Казахстане. Там степи сплошные. В лес если ехать, так далеко, а машины у нас не было.
Первый раз я распробовала грибы в виде супа. Просто не знала, что он грибной. В гостях была. И как ни странно, съела и добавку попросила. А потом, когда мне сказали, что это за суп, очень удивилась. Мое знакомство с грибами продолжилось в Томске, куда я поступила учиться в институт. Но там грех было жаловаться на природу. И грибы я попробовала белые. А это же всем грибам гриб. На первые каникулы повезла бабуле целую банку собственноручно собранных и сушеных.
А вот когда мы переехали в Забайкалье, я уже и собирала, и солила, и мариновать научилась. Правда не всегда удачно. НО все приходит с опытом.
Ну а теперь рецепт.
И так , перед переработкой грибов, я их чищу, мою и замачиваю в холодной воде. 2-3 дня они у меня мокнут. Воду два раза в день меняю. Это надо для того, что бы из грибов вышла горечь. Если делать горячим посолом, то можно не вымачивать. Но холодный сохраняет вкус свежего гриба. Вымоченные грибы мою и выкладываю на старые полотенца, что бы лишняя вода ушла. А пока приготовлю тару и специи. Сегодня буду солить в десятилитровой эмалированной кастрюле.
Грибов у меня вообще то меньше, просто в эту хорошо входит тарелка для гнета. Для вкуса и запаха нарвала лист смородины, лист вишни и веточки укропа. С листом хрена больше не экспериментирую, хватит мне рыжиков с горчинкой.
На 1 кг грибов беру 50 гр каменной соли, несколько горошин душистого перца и несколько зубчиков чеснока. Сразу все отмеряю и взвешиваю грибы. На дно кастрюли укладываю зелень, посыпаю соль и начинаю укладывать грибы, шляпками вниз. Уложила слой, присолила, порезала зубок чеснока и разложила вместе с горошинами перца. Выкладываю следующий слой грибов, опять присаливаю и добавляю специи, и так, пока не положу последний слой грибов. Если соль осталась, высыпаю ее сверху последнего слоя. Когда грибы пустят сок, соль растворится.
А вот теперь пригодилась моя большая плоская тарелка. Укладываю ее по верх грибов и ставлю на нее банку с водой вместо гнета. Не люблю я на грибы класть марлю или полотенце.
Дам грибам по стоять на кухне день. Посмотрю, сколько дадут сока и попробую рассол на вкус. Если сока мало, а рассол очень соленый, добавлю кипяченую воду, что бы грибы были покрыты жидкостью. Если соли вдруг маловато, растворю ее в небольшом количестве воды и долью к грибам. Теперь грибы можно накрыть любой хб тканью и вынести в прохладное место( балкон, веранда, подполье). Если все таки тепло, а кастрюля не лезет в холодильник,. то дам пару дней постоять на веранде, что бы появилась кислинка, а потом разложу в банки и уберу в холодильник. Грибы будут стоять не меньше месяца. А потом...
А потом снимем пробу.