Рестораторы переживают проблемы из-за скачка курса рубля и нехватки квалифицированных кадров. Эксперты предупреждают, что может вырасти время ожидания блюд.
Не хватает в основном поваров, но еще барменов и сотрудников клининга — об этом говорят ресторатор Станислав Лисиченко («Китайские новости») и Сергей Миронов («Мясо & Рыба»). По словам Миронова, нехватка составляет до 30%, в сфере общепита образовался «вакуум», которого «не было никогда».
«Мы также ощутили это на себе и именно поэтому, сжав зубы, повысили зарплату сотрудникам, — говорят в пресс-службе сети “Воккер”. — У нас все вакансии закрыты, но это было сделано ценой больших усилий».
По оценке основателя «Теремка» Михаила Гончарова, дефицит составляет около 20%. Но он объясняет это скорее сезонностью. «Сотрудников традиционно не хватает каждый год начиная с июня до конца октября, затем в январе кадров становится слишком много, а к лету снова дефицит», — цитирует Гончарова РБК.
Как объясняет Лисиченко, в ситуации в основном виноват «дорогой доллар» (выросший курс снизил доход иностранцев на московских кухнях практически на 40%). Кроме того, ресторанный бизнес испытывает последствия СВО: кто-то «испугался», кто-то был мобилизован или ушел добровольцем, считает ресторатор. Сказалось и открытие новых ресторанов, которым также не хватает новых сотрудников, поэтому они «платят абсолютно любые деньги, чтобы просто набрать людей и открыться».
С тезисом про мигрантов, которым стало невыгодно, соглашается Алексей Васильчук (Restart Vasilchuk Brothers). По его мнению, дефицит кадров также связан с низкими зарплатами и нехваткой квалифицированных кадров в отрасли в целом. Сергей Миронов добавляет, что сейчас люди идут скорее в курьеры или становятся самозанятыми — «ресторанный рынок не считается самым престижным».
Фото: shutterstock.com
