Некоторое время назад я рассказывал об одном казахстанском чайном специалитете — о ташкентском чае. Который не имеет никакого отношения к Ташкенту (хотя в него и можно добавить узбекский лимон), скорее всего был придуман в Шымкенте (поэтому иногда называется «Шымкентским») и является скорее форматом, нежели напитком, изготавливаемым по строгому рецепту. Вот буквально пару дней назад в ресторане «Абай» на Кок Тобе я попробовал очередную — и довольно удачную — вариацию на тему ташкентского чая. В «Абае» его готовят с четырьмя цитрусами — это нарядно и на вкус приятно.
Наличие в меню ташкентского чая или какой-либо его авторской версии не то чтобы является стандартом для местных заведений — но близко к тому. Мало того, ташкентский чай редко присутствует в меню в одиночестве. Не в том смысле, что в меню есть еще и другие чаи. А в том смысле, что в меню есть другие чаи подобного стиля. С яркими визуальными и вкусовыми добавками, локального авторства и, что меня особенно восхищает, неочевидными названиями.
Одним из таких чаев является чай марокканский.
Для всех людей, более или менее знакомых с мировыми потребительскими чайными традициями, марокканский чай — это зеленый чай с мятой и сахаром, который подается в небольших стеклянных стаканчиках и, опционально, с элементами шоу — результатом которого является пена на поверхности напитка. У марокканского чая (в привычном смысле этого термина) есть несколько очевидных вариаций — в него, например, могут добавлять орешки. Или заменять сахар на мед. Или еще чего. Но основа формата — зеленый чай, мята и что-то сладкое — никогда не меняется.
При этом существует некоторое количество, скажем так, глубоких модернизаций традиционного марокканского чая — чаще всего под локальные рынки и не менее локальные вкусы. Такие напитки часто продаются под названием «марокканский чай», но могут быть выполнены на основе черного чая и включать в себя сложную композицию из цитрусов и пряностей. Например, лимон, апельсин и корицу. И обязательно будут включать в себя мяту. Несмотря на заметный отход от канона, доминирование чая и мяты в таких напитках роднит-таки их с ортодоксальным марокканским чаем. И заголовок «Марокканский чай» над перечисленными ингредиентами если и удивляет, то совсем немного. Видали и не такое.
Я вот тоже думал, что видал и не такое, пока не столкнулся с напитком под названием «Марокканский чай» в алматинском общепите. Он, повторюсь, довольно часто идет в комплекте с уже упомянутым ташкентским чаем и каким-либо еще фруктовым или ягодным чайным напитком, например, облепиховым. Никакой связи между форматом или стилистикой заведения и подачей в нем марокканского чая по-казахстански я не обнаружил. Этот напиток присутствует и в национальном сетевом фастфуде, и в усредненных космополитичных городских кафе или кофейнях, и в хороших ресторанах национальной кухни.
Готовится этот марокканский чай — я, право, так и не решил, как писать его название, в кавычках или без — по нестабильному рецепту, в который входят чай, цитрусы, пряности, мята, подсластитель и гренадин. Вот, например, компоненты одного из навороченных вариантов казахстанского марокканского чая: черный листовой чай, лимон, апельсин, грейпфрут, мята, гренадин, мед, анис, гвоздика, корица. Но можно все весьма сильно упростить до мяты, апельсина, чая, сахара, гренадина и корицы.
Обратите внимание, что в этих рецептах присутствуют и чай, и мята — ну то есть формальное родство с традиционным марокканским чаем казахстанский марокканский чай сохраняет. Но только формальное — потому что сенсорными доминантами в нем ни чай, ни мята не являются.
Внешний вид казахстанского марокканского чая — красный и, чего уж там, привлекательный — обеспечивается гренадином (изначально это, напомню, сладкий гранатовый сироп, а сейчас всякое бывает — но всегда красное), крупными дольками цитрусов и пряностями. Которые для приготовления этого напитка чаще всего тоже используются крупные — звездочки аниса звездчатого, корица целыми палочками, гвоздика, кардамон и все такое прочее. Подается казахстанский марокканский чай чаще всего в прозрачных чайниках — обычно в «бочонках». Потому что на него надо смотреть.
Вкус и аромат казахстанского марокканского чая определяются, в основном, цитрусами и пряностями. Чай и мята в этом деле тоже участвуют, но без фанатизма. Безусловно, вкус и аромат казахстанского марокканского чая бывают разными и сильно зависят от конкретного исполнения — но проще всего общее впечатление от этого напитка соотнести с каркаде, в который добавили сахара и пряностей.
Я вполне допускаю, кстати, что напитки на основе каркаде были непосредственными эволюционными предшественниками казахстанского марокканского чая. Просто однажды кто-то решил заменить гибискус на гренадин — потому что так удобнее и технологичнее. Других версий возникновения в Казахстане красного чайного напитка, который называется «Марокканским чаем», но на каноническую версию марокканского чая не похож ни видом, ни вкусом, ни потребительской нишей, у меня для вас нет.
Короче говоря, сейчас в Казахстане можно найти три напитка с названием «Марокканский чай». Первый — это классический марокканский чай — зеленый и с мятой. Им чаще всего торгуют разные чайные проекты рассыпного бутикового типа, закупающиеся чаем в Германии или России или просто работающие, скажем так, в европейской чайной парадигме. В ассортименте этих же проектов может иногда проскакивать вторая версия марокканского чая — вариации на тему классического рецепта. Иногда даже в RTD-формате. Ну а третья версия марокканского чая — авторская, казахстанская, красная и гренадиновая. До недавнего времени, кстати, такой марокканский чай встречался только в общепите — но недавно появился и в супермаркетах.
Казахстанский марокканский чай появился на рынке относительно недавно. И я не могу сказать, надолго ли он на этом рынке задержится. С одной стороны, у него есть все признаки инфантильного блокбастера, который отработает несколько сезонов и исчезнет. Но с другой стороны, другой инфантильный и тоже молодой блокбастер — ташкентский чай — уже закрепился не только на казахстанском рынке, но и в локальной чайной традиции. И никуда из нее уходить не собирается. Так что, что возможно, и казахстанскому марокканскому чаю повезет.
Ну и казахстанским чайным коллегам, конечно, нужно не останавливаться в этом своем отвязном нейминге. В мире еще много топонимов — и я буду рад попробовать в Алма-Ате токийский или валлийский чай, которые не будут иметь никакого отношения ни к Токио, ни к Уэльсу.
А вообще, конечно, вся эта причудливая история с красным казахстанским марокканским чаем в очередной раз показывает, что изучение чая во всех его проявлениях — это бесконечная последовательность радостных процессов.
