Еще два года назад на регулярные вопросы о том, красят ли чай на массовом рынке, я отвечал категорически. Если не вдаваться в подробности, то нет. Если вдаваться, то можно было вспомнить и специфические рынки, типа таиландского, где любят чай с красителями, и подкрашивание ароматических гранул чаем при производстве ароматизированных чаев, и историю чайных подделок — но все это было очень далеко и от меня лично и от тех чайных рынков и чайных культур, с которыми и я, и люди, задававшие мне вопросы, активно взаимодействовали. А потом у нас образовалась казахстанская командировка.
Практически первым чайным феноменом, с которым мы столкнулись в Алма-Ате, оказался так называемый пакистанский чай. Дешевая и очень плохая гранула, подкрашенная чем-либо оранжевым. В дело при таком подкрашивании идут разные красители и, поверьте, это совсем не куркума. Такой чай либо фасовали в Пакистане, либо паковали с закосом под Пакистан — отсюда и странное с чайной точки зрения название.
На момент первого моего знакомства с пакистанским чаем он был, скажем так, маргинализирован. В парадных супермаркетах практически не продавался, но достаточно часто попадался на рынках и в маленьких магазинчиках. А разные надзорные органы всячески с ним боролись — о чем время от времени писала казахстанская пресса. И я, посмотрев на все на это, попробовав пакистанский чай и исходя из общего стремления казахстанского рынка к премиумизации, неверно оценил динамику рыночного присутствия пакистанского чая. Мне он показался уходящей натурой.
А оказалось, что нифига. Он является как раз натурой приходящей. Буквально на моих глазах в Казахстане сейчас происходит легитимизация пакистанского — ну то есть подкрашенного — чая. И он, несмотря на официальные запреты и типа яростную борьбу, уже прочно прописался на полках сетевых супермаркетов.
Причин у такой легитимизации две. Первая состоит в том, что в Казахстане большая часть чая выпивается с молоком. А вторая состоит в том, что основной сенсорной характеристикой чая многие казахстанские потребители считают цвет.
Откуда берется такая цветовая дифференциация чая с молоком, я не знаю. Знаю только, что она не является специфической казахстанской — достаточно вспомнить упомянутый уже Таиланд. И подозреваю, что она связана с инфантильностью массовых вкусов. Когда потребитель не понимает вкуса чая, он начинает ценить его цвет. Так проще.
До недавнего времени борьба за привлекательный цвет чая с молоком велась в рамках ремесленного мастерства. И осуществлялась внимательным подбором самого чая (именно так на казахстанском рынке стала популярна кенийская гранула) и разными хитрыми действиями при его заваривании и сервировке. Ну, например, молоко перед добавлением в чай можно было подогреть — тогда чай с молоком с меньшей вероятностью уходил в серость и был шанс получить желаемый мягкий золотистый цвет. А самым мощным чайно-цветовым лайфхаком было использование для добавления в чай топленого молока.
Ну а потому с цветом чая с молоком произошло ровно то, что произошло в свое время с некоторыми чайными ароматами. Людям нравится, чтобы напиток был ярким и оранжевым? Это запросто! Номенклатура современных пищевых красителей богата и разнообразна — и результат будет надежным, в отличие от всех этих скачек с подогревом молока и прочими хитренькими приемчикам…
Как дальше будет развиваться в Казахстане история с подкрашенным чаем, я не знаю. Она, напомню, не является чисто рыночной — ее пытается регулировать государство. Не очень эффективно, конечно — но ситуация может измениться в любой момент. И очень интересно, переймет ли казахстанский и таиландский опыт подкрашивания чая Великобритания? Не на уровне национальных специалитетов, которые подаются в разных заведениях этнической кухни, а на уровне массового рынка. На котором давно уже есть все предпосылки для смещения фокуса внимания с вкуса и аромата чая на его цвет.
Поживем — увидим.