ЕДА В КОФЕЙНЕ: ПОЧЕМУ ЗАВЕДЕНИЯ С КУХНЕЙ ПЕРСПЕКТИВНЕЕ ДРУГИХ ФОРМАТОВ

Если вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы открыть свою кофейню, — читайте нашу статью

По данным бизнес-платформы Stream Coffee, все больше столичных спешелти кофеен предлагает своим гостям не только напитки, но и широкий ассортимент блюд.

Какие преимущества дает кухня в кофейне, почему еда в меню стала необходимостью и можно ли организовать кухню в небольшом помещении — рассказываем в статье.

Какие форматы кофеен существуют

Традиционно выделяют несколько форматов кофеен:

Кофе с собой. Это небольшой киоск, где продают кофе навынос. Столиков такой формат не предполагает. Из еды представлен минимум — как правило, шоколад и снэки. Достоинства формата для покупателя — это скорость обслуживания и низкая цена чашки. Она может быть ниже на 30–50% по сравнению c другими форматами за счет сокращения расходов на аренду помещения и посуду, меньшего числа сотрудников.

У этого формата молодая целевая аудитория — 18–35 лет. Такие кофейни подходят для тех, кто хочет выпить кофе и перекусить, а не плотно поесть.

Заведения формата «кофе с собой» конкурируют с заведениями фастфуда по скорости и цене на напитки

Подобные кофейни обычно открывают возле метро, вокзалов и вузов, в гипермаркетах и бизнес-центрах, в парках и других местах с хорошим трафиком.

Монокофейня. Это заведение, где продают кофе и простые перекусы, например готовые сэндвичи или десерты. Здесь есть столики и обслуживание по меню. Но чаще заказ делают у барной стойки. Доля кофе навынос может достигать 50% в зависимости от месторасположения кофейни.

По площади монокофейни больше, чем точки с кофе навынос, — им требуется небольшое помещение, чтобы хранить и разогревать полуфабрикаты. Однако они уступают размерами  классическим кофейням с кухней. У монокофеен широкая возрастная целевая аудитория.

Кофейня с кухней. Это классическая кофейня с полноценным меню, столиками и часто с официантами. Такие кофейни посещают гости разного уровня дохода и возраста, в том числе старше 50.

В кофейне с кухней можно не только выпить кофе, но и полноценно пообедать

Чаще всего такие кофейни располагают на первых этажах зданий — в торговых и бизнес-центрах, в жилых домах. Обычно — в центре города или на улицах с активным пешеходным потоком. Конкурентным преимуществом будет наличие парковки.

Кроме этих трех форматов, существуют и другие: мобильные, или автокофейни, вендинги. Они требуют меньше всего вложений на старте, однако кофейнями, а тем более спешелти, их назвать нельзя.

Плюсы и минусы каждого формата кофейни

Выбор формата зависит от планируемой локации, финансовых возможностей на старте и личных предпочтений. Ниже в таблице мы привели основные преимущества и недостатки всех форматов. Они помогут лучше оценить свои возможности и риски.

Далее разбираемся, почему рынок российских кофеен все больше смещается в сторону заведений с едой.

Почему еда в кофейне — это забота о клиенте и перспектива для бизнеса

Кофейня с кухней требует крупных вложений на старте: ремонта помещения, покупки дополнительного оборудования, обученного персонала. Если нет опыта и интуиции в выборе места, можно потерять начальный капитал. При планировании открытия такой кофейни нужно учитывать все риски: от конкурентов до расходов на оплату аренды и оформления разрешительной документации.

Три составляющие успеха кофейни: хороший продукт, опытные работники и оптимальная локация

Однако классическое кафе с полноценным меню остается самым прибыльным вариантом бизнеса в сфере кофеен. Связано это с несколькими факторами:

• Насыщенный ритм жизни. В крупных городах гости обычно хотят в одном месте закрыть все свои потребности: не только выпить качественный кофе, но и вкусно поесть. Заведения с кухней экономят время посетителей, особенно если в меню имеются «быстрые» позиции: завтраки, салаты, ланчи, сложные сэндвичи. Приготовление таких блюд занимает мало времени, а горячая еда внушает доверие к заведению.
• Эмоциональное позиционирование. Клиенты приходят в кофейню не только чтобы выпить чашку кофе, но и отдохнуть от суеты в уютной обстановке, пообедать с друзьями в приятном месте, провести за ланчем рабочую встречу. Поэтому для кофейни очень важны оформление, хороший ремонт, продуманные аксессуары и наличие еды.
• Высокая конкуренция. Индустрия спешелти кофе быстро развивается, его теперь вкусно готовят многие. Выделяться на рынке только за счет кофейной карты стало сложнее. А потому решающую роль в успехе заведения играют другие факторы: интерьер, авторская еда, грамотный персонал.

Хорошая еда в кофейне — это способ расширить свою целевую аудиторию, сделать ее более лояльной, а также повысить средний чек. Вот что говорит о еде в заведении Никита Васильев, владелец монокофейни с посадкой «Друзья друзей»: «В 2017 году мы открыли монокофейню с посадкой. Было интересно развивать продукт и погружаться в кофейную культуру. С тех пор концепция и функции кофеен сильно изменились — это уже больше, чем хороший кофе. Теперь в кофейню приходят, чтобы  поесть в уютной атмосфере, получить эстетическое удовольствие от окружения. Здесь работают, встречаются с друзьями, чувствуют себя среди своих. В нашей кофейне мы сперва предлагали только десерты. Сейчас ищем способы разнообразить меню, чтобы развиваться и соответствовать духу времени».

Еда: готовим сами или сотрудничаем с профессионалами

Три варианта, как добавить в меню кофейни еду:

• Пользоваться услугами поставщиков готовых блюд. Неплохой вариант для старта. Однако в первое время работы это грозит большими списаниями остатков или, наоборот, пустой непривлекательной витриной. Необходимо учесть эти риски заранее.
• Часть блюд закупать у поставщиков, часть — готовить самим. Комбинированный вариант, при котором не требуется большая площадь, сложное оборудование и квалифицированный персонал. Тосты, салаты, боулы, завтраки можно готовить из заготовок, что снижает себестоимость блюд. Кроме того, они внушают доверие больше, чем разогретые сэндвичи.

В меню наших кофеен, кроме десертов, есть сырники, каши, сложные сэндвичи. Их мы готовим на месте и подаем горячими

• Организовать полноценную кухню с персоналом. Наличие шеф-повара и авторского меню позволит выделиться среди других кофеен. Однако такой формат уже близок к стандартному кафе и требует большого помещения и крупных вложений.

Чаще всего при открытии кофейни не хочется думать о собственном производстве полуфабрикатов или приглашать шеф-повара. Решить вопрос с едой в заведении проще за счет сотрудничества с поставщиками готовых блюд. Например, выпечку и десерты закупать у пекарни, а на собственной кухне организовать сборку более сытных блюд из заготовок.

Итоги

Еда к кофейне — это в первую очередь забота о клиенте. Однако решение о наличии кухни и составе меню лучше принимать только после того, как определились с локацией и проанализировали потенциальную целевую аудиторию. О размере кухни необходимо задуматься на этапе бизнес-модели. Если после запуска проекта вы решили перестроить формат, это потребует затрат на ремонт или даже поиска нового помещения.

Решение о том, отдавать еду на аутсорс или готовить самостоятельно, обычно принимают исходя из возможностей помещения и личных приоритетов. Для своих кофеен мы выбрали комбинированный вариант. Десерты и выпечку закупаем у проверенных производителей, а на собственной кухне готовим из заготовок более сытные позиции: завтраки, сэндвичи и тосты.

В комментариях поделитесь вашим личным опытом: важна ли для вас еда в кофейне? И если да, то что чаще всего заказываете в дополнение к напитку?