Более 30 лет назад французский ценитель старых вин Франсуа Одуз открыл на семейном рождественском ужине бутылку вина Шамбертен 1929 года. Вино Франсуа очень понравилось, несмотря на то, что пил его он один.
На следующий день, 25 декабря, Франсуа решил допить то, что осталось в бутылке. Попробовал - и сразу же позвал к себе трех друзей, таких же, как и он, знатоков старых вин, чтобы они тоже продегустировали напиток. «Божественно!» - отозвались о вине друзья.
«Вот так, - уточняет Франсуа Одуз, - и выяснилось, что старое вино будто преобразилось от того, что всю ночь простояло в открытой бутылке».
Благодаря этому наблюдению, Франсуа Одуз изобрел свой метод аэрации, который сейчас популярен и достаточно широко используется для старых вин во всем мире.
Франсуа Одуз размышлял следующим образом:
* у кислорода есть необыкновенная способность воскрешать зрелые вина;
* вина, обладающие неприятными запахами, утрачивают их после контакта с воздухом (за редким исключением непоправимых случаев);
* настоящий секрет кроется в том, что кислород действует тем лучше, чем медленнее он контактирует с вином.
А вот и сам метод Одуза:
* за двое суток до открытия бутылки ее нужно поставить в вертикальное положение в погребе;
* за пять часов до открытия бутылки ее вносят в вертикальном положении в комнату;
* бутылку открывают;
* вдыхают ароматы вина из горлышка бутылки;
* если ароматы хорошие, благородные, бутылку немедленно закрывают либо своей, либо новой пробкой;
* если ароматы просто слегка затхлые, бутылку оставляют открытой, чтобы через узкое отверстие горлышка кислород медленно сделал свое дело;
* если вино пахнет действительно плохо, то нужно увеличить площадь его соприкосновения с кислородом. Для этого либо из бутылки отливают немного вина, освобождая горлышко, либо бутылку перекладывают в корзинку.
Франсуа Одуз считает, что секрет его метода кроется в медленной работе кислорода. «Это похоже на то, как прежде чем нырнуть в бассейн, вы смачиваете водой сначала шею, потом плечи, потом грудь, а карафаж (переливание вина в декантер) - это просто прыжок в воду на глубину три метра без всякой подготовки.»
Вино должно вступать в контакт с воздухом тем дольше и медленнее, чем более зрелый его возраст.
Метод откупоривания бутылки за пять часов до подачи подходит не только для красных, но и для белых сухих и ликерных вин, по мнению его создателя. Их можно оставить открытыми (в вертикальном положении) даже просто в прохладной комнате - воздух все равно сделает свою работу.
У этого метода есть только один недостаток, по мнению Франсуа: его нельзя часто использовать в ресторане, так как нужно откупоривать бутылку задолго до подачи вина, чтобы предоставить ему время для взаимодействия с воздухом.
А вы слышали о таком методе? Доводилось применять его на практике?
У меня был личный опыт дегустации желтого вина из региона Жура, Франция, открытого более 24 часов назад – и оно было великолепно, гораздо лучше, чем сразу же после открытия бутылки. Но технология производства таких вин отличается от классических тихих (выдержка под слоем дрожжевого осадка в не полностью заполненных дубовых бочках). Поэтому этот пример является не совсем показательным.
А метод Франсуа Одуза видится подходящим отнюдь не для всех вин. А есть ли здесь эксперты, разделяющие его мнение?
Еще интересное:
