Наверняка многие заметили, что в конце обзора я ставлю напитку оценку. И для многих она сродни «Прибор - 90 - Что 90? - А что прибор?». В итоге я хочу упорядочить и написать свою методику оценки напитков по органолептике. В принципе всю основу я писал уже не один раз. Но здесь я хочу суммировать и вывести в закреп, чтобы все помогли понимать, на основании чего я ставлю оценку тому же виски, коньяку или рому.
В самом начале напомню - бокалы должны быть специальными, дегустационными, самым универсальным является бокал в форме тюльпана. Время и место каждый определяет для себя сам. Очень важно не есть ранее чем за 2 часа до дегустации. И в этот день исключить острые, сладкие и кислые блюда.
Теперь сам процесс. Оцениваем любой напиток на прозрачность. Сейчас по большей части цвет ни о чём не говорит, так как активно используется сахарный колер в большинстве случаев. Любые непонятные вкрапления, весь и прочее является недостатком, за редким отключением, как серия Raw Casks от Blackadder, или напитки, где мутность и осадок являются технологическими свойствами.
Далее переходим к ароматам. Мы способны определить порядка 400 ароматических компонентов, и только 5 вкусов. Поэтому важно тщательно разобрать на ароматику. Сначала берём бокал, не болтаем его, аккуратно подносим на некотором расстоянии от носа и оцениваем самые первые летучие ароматы. Уже дальше можно и засунуть нос поглубже, повертеть и т.д. И здесь внимательно смотрим, какие ароматы и в каком количестве присутствуют в напитке.
Есть ли нехарактерные ароматы (определяются для каждой категории напитков), нет ли неприятных ароматов, какова их интенсивность. К примеру, в виски вполне возможно услышать ароматы кисломолочки (блевотины), мусорного ведра, скотного двора и т.д., и если они присутствуют в небольшом количестве, на заднем плане, то это хорошо. Если же они выходят на передний план, то это огрехи производства, за которые высокую оценку не поставишь. Также и нотки дуба, если их немного и они не доминируют, то хорошо, если же их много и за ними сложно что-то ещё найти, то высокой оценки не будет.
В случае с дымным виски важно, чтобы за дымом открывались и другие нотки. Если же в аромате один торфяной дым (креозот) или дым с деревом (шпала), то высокой оценки не будет, как бы вы не любили торфяной виски. Только лишь наличие торфа не должно приводить к увеличению оценки.
Ароматику оцениваем в течение длительного времени за несколько подходов. И тут следующие критерии: если виски (или другой напиток) со временем заметно упрощается, от первоначально аромата ничего не остаётся, то высокая оценка ему не светит; если аромат долго держится, то это является удовлетворительным результатом; если же идёт изменение в лучшую сторону, открываются новые интересные нотки, то это уже является поводом поставить высокую оценку, в зависимости от интенсивности развития.
Оценка вкуса. Для этого набираем напиток в рот и, как бы пережёвываем, плавно распределяя по всей полости рта, чтобы оценить все основные компоненты: кислый, горький, сладкий и солёный. Остальное - это ароматы, которые попадают в нос через ретроназальную перегородку. Прежде всего оцениваем баланс основных вкусов, не должно быть ярких завалов в какой-то один, чем гармоничнее они распределены, тем интереснее напиток. Далее оцениваем наличие нехарактерных или неприятных нот и их интенсивность. Присутствие нехарактерных нот приводит сразу к низкой оценки. Остальное зависит от интенсивности. Превалирование одного из элементов, каким бы приятным он не был, не является поводом ставить хорошую оценку.
Итого, если вкус пустой и неинтересный, то оценка невысокая. Чем плотнее, насыщеннее и разнообразнее вкус, тем выше оценка.
И в завершении послевкусие. Оцениваем длительность и то, нет ли неприятных и нехарактерных нот. Короткое послевкусие никогда не даст высокую оценку, как и наличие нехарактерных нот. В остальном всё также смотрим, чтобы не было нот, которые затмевают всё остальное. Именно в послевкусие часто и выходят на первый план все основные минусы: излишняя спиртуозность, много дуба, много дыма, нехарактерные химические нотки и т.д. Эта часть наиболее важная, она позволяет выцепить все недостатки, которые могут быть незаметны в аромате и вкусе.
И в завершение идёт оценка баланса или общего впечатления. И тут важно понимать, что под балансом подразумевается не точное соответствие описание аромата, вкуса и послевкусия, а их уровень. При ярком и сильном аромате и длинном послевкусии пустой и простой вкус будут явным минусом и высокую оценку такой напиток не получит. Зато несложный, ровный и понятный напиток может получить дополнительный балл, другой, именно за свою понятность. В целом оценка баланса является самой сложной, требующей определённого опыта.
И всё перечисленное выше были бы абсолютно бесполезны, если бы не было методики выставления оценки.
Для этого я использую методику Майкла Джексона - известного критика и автора про пиво и виски, чей день рождения отмечается как международный день виски. Методика работает следующим образом. Начинаем с 50 баллов. Далее оцениваем напитки, как описано выше, на вид, аромат, вкус, послевкусие и баланс (общие впечатления), и добавляем баллы за положительные моменты: богатую ароматику с развитием, интересный вкус, длительное послевкусие и т.д. И чем больше плюсов, тем выше оценка получается. Здесь очень важен опыт дегустатора и как много разного виски, или другого напитка, он перепробовал и выработал свои критерии. Без регулярной практики и работы над собой, тут будет сложно достичь приемлемого результата. Плюс всегда необходимо делать калибровку в слепых дегустациях, которые позволяют отсекать вкусовщину и брендозависимость.
Что касается шкалы оценок, то выглядит она следующим образом:
- 90 plus - "The sky is the limit! The most amazing malts money can buy; absolutely legendary 'Aqua Vitae’.” - Предел мечтаний! Самый удивительный виски, что можно купить за деньги. Легендарная Aqua Vitae
- 85-89 - "Highly recommendable. This is the good stuff we crave, (almost) universally loved and appreciated.” - Очень рекомендую. Это хороший материал, который мы жаждем, любим и ценим.
- 80-84 - "Recommendable - plain & simple. You really can't go wrong with these whiskies. Satisfaction guaranteed.” - Достойно - обычный и несложный. Вы действительно не можете ошибиться с этим виски. Удовлетворение гарантировано.
- 75-79 - "Better than average, but not something worth hunting down. There are better single malts available.” - Лучше, но не то, за чем стоит охотиться. Существуют более интересные солодовые виски.
- 70-74 - "Below average, but not something that should be actively avoided either. Could do better, though.” - Ниже среднего, но не то, что следует активно избегать. Могли бы сделать лучше.
- Below 70 - "Hold it! A score in the 60's or even lower is reason for extreme caution. It means: downright avoidable.” - Стоп! Счёт в 60-х или даже ниже - следует проявить осторожность. Или даже избегать.
Надеюсь, что мне удалось вкратце описать свой подход к оценке, и она больше не будет вызывать у вас вопросы. Здесь самое важное - это постоянная и регулярная работа, прежде всего, над собой. При этом необходимо пробовать напитки во всём диапазоне рабочей шкалы, иначе можно просто застрять в 10-баллах и потерять адекватность.
Кому-то это может показаться развлечением, на самом деле это работа, которая требует регулярности, не в ущерб здоровью само собой разумеющееся, периодической калибровки и дегустации напитков во всём диапазоне. Плюс необходимо исключать вкусовщину, влияние брендов и многое что ещё. Это всё позволяет получать адекватную оценку каждого продукта, понятно, что не без доли субъективности. Но всё же мы люди, а не роботы, и некую вкусовщину сложно исключить. Поэтому всегда лучше пробовать самому и делать свой вывод. А обзоры воспринимать лишь как некую информацию о продукте, не более того. Если только вы считаете автора экспертом и доверяете ему, как самому себе.
Благодарю всех, вто прочитал этот материал до конца, всегда готов ответить на все вопросы, связанные с моей методикой оценки напитков по органолептике.
Употребляйте крепкие напитки умеренно. ЧРЕЗМЕРНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ АЛКОГОЛЯ ВРЕДИТ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ! Всем отличного настроения! Slàinte!
