Сегодня решил сделать потрясающий напиток, знаю что он был популярен пару столетий назад на Американском континенте. И это как не странно не Бурбон. Это Персиковый бренди.
Бренди это не только, как многие думают, аналог коньяка. Бренди - это по факту дистиллят из любой ягоды или любого фрукта. Например сливовый или грушевый. Но в нашем случае это будет персиковый.
Настоящий персиковый бренди это сухой алкогольный напиток.
Самое большое распространение он получил на юге США.
Так же как и из яблок и груш из него делали сидр. Только яблоки и груши росли на севере страны, а на юге персики.
Но из-за сильной жары персиковый сидр быстро портился и было принято решили перегонять этот самый персиковый сидр на медном аппарате, а получившийся крепкий напиток хранили в дубовых бочках.
Довольно быстро выдержанный персиковый бренди стал самым популярным напитком в США, а повышенный спрос толкает цену вверх. И его цена взлетела до небес. Спустя совсем немного времени его вытеснили намного более дешевые зерновые дистилляты. Ну это все в 18 веке.
Сейчас можно пользоваться концентрированными соками, потому что настоящий бренди всегда делают из сброженного сока без мякоти и сахара.
Теперь назад к рецепту. Первый это как делали его в лесах при свете луны местные самогонщики или как их называют там “Муншайнеры” Рецепт был очень прост- нарезали персики добавляли сахар и сбраживали на диких дрожжах которых было в обилии на кожуре этих самых персиков. Потом шла одна перегонка где прямо из браги отбирали головы на запах и остальной продукт отбирали на продажу.
Второй рецепт - это как делали бренди на официальных производствах. На них отжимали сок из персиков и сбраживали именно сок.
В сети много рецептов где делают дистиллят из целых персиков, но учитывая их стоимость и мой положительный опыт работы с вишневым концентратом. Я решил воспользоваться персиковым концентратом. Плюс данного решения в том, что возможно использовать чистый сок без добавления сахара.
За концентрат весом 10 л я заплатил 2900 руб. С учетом, что концентрат разбавляется 1 к 5 получится 50л сока. Насколько я прогадал или же наоборот поступил правильно возможно решить после дегустации полученного напитка.
Переходим к постановке браги первое , что необходимо это разбавить концентрат. Разбавлять буду в пропорции 1к 4 т.е на 10 л концентрата потребуется 40 л теплой воды. Воду лучше использовать теплую так как в ней лучше растворяется сироп да и дрожжи намного лучше бродят в теплой воде.
Немного о дрожжах. Дрожжи буду использовать специализированные от компании SafSpirit , а именно FD-3.
Вы можете использовать абсолютно любые, но по мне именно дрожжи специализированные дают именно те оттенки аромата которые должны быть в напитке. Но опять же повторюсь это не панацея, выбор золотой середины у каждого свой.
Вода нагрелась до 40 градусов и можно ее переливать в ферментер. ферментор перед заливкой сусла я в обязательном порядке протираю главными фракциями от прошлых перегонок, так сказать на всякий случай.
40 л воды уже в ферментере и настало время сиропа. Запах стоит крайне аппетитный, очень приятно и насыщенно пахнет персиками. Очень надеюсь, что получиться перенести этот аромат в напиток.
Настало время для дрожжей их на 50л сусла нужно 40г. что бы дрожжи активнее вступили в работу, да и вообще проверить и на работоспособность их необходимо регидрировать.
В стакан наливаю теплую воду и добавляю дрожжи. Если дрожжи активные, то они в теплой воде начнуть активничать, это будет видно по образующейся пенной шапке. Если ее нет, то необходимо добавить чайную ложку сахара - это помогает растормашить подмерзшие или старые дрожжи. Если спустя 30 минут активность не определяется, то вносить эти дрожжи можно только в мусор.
К счастью мои дрожжи проснулись и без прикормки сахаром и они полностью готовы к внесению. После внесение жрожжей затор еще разок все хорошо перемешиваю и накрываю крышкой с гидрозатвором и нужно набраться терпения пока закончится процесс брожения.
Прошло 10 дней и сок который я ставил на брожение уже весь выбродил и отстоялся. Так что можно переходить к первой перегонке.
Очень жалко, что словами не поделиться с Вами ароматом персика который исходит от браги. По аромату я как будто в персиковом саду.
Как и в оригинальном рецепте, первую перегонку буду делать полностью на медном оборудовании.
Наливаю брагу в куб закрываю крышку. Далее ставлю медную царгу, потом два медных поворота, и медный холодильник. В обязательном порядке гнать буду до 0, не хочу потерять эти самые ароматные воды которые идут в самом конце.
Аппарат собран и с фразой “Поехали” включаю на максимальный нагрев.
Прошло 40 минут, аппарат нагрелся температура в кубе 91 градус брага начинает закипать и аромат в комнате персиков усиливается очень сильно. Вот и первые капли подоспели.
Вообще первая перегонка делает две вещи- первая это избавление от большого количества не нужных фракций и вторая это показывает сколько в итоге напитка получится. Но для этого должно пройти несколько часов перегонки. Ну для меня это несколько часов а для вас пара строчек.
Итоги подведу уже перед второй перегонкой и сейчас настало время для тщательной очистки медного оборудования.
Настало время для второй дробной перегонки. Перегонять на медном шлеме а остаток доберу колонной. Итак результат первой перегонки - получилось 12л спирта сырца в котором 27%спиртуозности.
Спирт сырец не разбавляя отправляю в медный куб и начинаю разогрев. В этот раз в место медной царги я поставил медный шлем на 20л, после него конус и потом два медных поворота и медный холодильник.
Головы при дистилляции фруктовых браг лучше отбирать не покапельно и маленькой струйкой. На моем тэне это 1,1кВт. При работе с ароматным сырьем я отбираю 5% от абсолютного спирта, а потом ориентируюсь на органолептику или как говориться на нос. Голов получилось 350мл Теперь пошло ароматное тело. отбирать буду на мощности 1.3квт и держать высокую спиртовую полку. Спиртовая полка стала на 75%. Как только начнет падать спиртовая полка буду переходить на колонну.
Спиртовая полка пошла вниз и я выключаю нагрев, убираю шлем и ставлю колонну, что в колонне, а в ней пустая нижняя царга, в верхней 3 пыжа и остаток заполнен спн.
Почти сразу колонна вышла в режим работы на себя, 30 минут и можно включать отбор.
Рассказывать про перегонку с узлом отбора по пару смысла нет, а вот итог подводить есть. Весь полученный продукт я смешал и развел до питьевой крепости 45%. Меньше побоялся так как возможна опалесценция. А общим итогом получил 4,9 л готового напитка.
Аромат персиков есть но надеялся что будет более выраженный. Что же со вкусом. А вот вкус очень выраженный и мягкий, а самое приятное это послевкусие, через 2-3 сек. весь аромат персика раскрывается.
Теперь напиток пойдет настаиваться на дубовых брусках на месяцок а потом отдыхать. Если что то сильно изменится во вкусе я обязательно с вами поделюсь. Но это все в будущем. А сейчас подписывайтесь на канал.
