С 1996 года я работал с сетями, от «Елок-Палок» Аркадия Новикова до «Росинтера» Орловского. Моя первая собственная сеть — «Джонджоли», которая сейчас насчитывает более 20 ресторанов. Какие-то рестораны свои, какие-то — партнерские, какие-то — франчайзинговые. Тем не менее бренд успешный, работает.
Сейчас воплотили в жизнь новую сеть — «Океан», этих ресторанов уже три. Планируем сделать из них крупную региональную сеть. Из последнего мы открыли двойной ресторан «Джонджоли»/«Океан» на «Алексеевской». Практика сочетания мяса и рыбы оказалась комфортной для гостей. Получилось так, что там есть блюда на любой вкус.
Совсем новый наш проект — Persiana. На протяжении последних 15 лет восточная тема хорошо заходит в Москве. У нас уже давно популярны грузинские и узбекские рестораны. В последнее время к ним присоединились ближневосточные: иранские, турецкие, израильские. Мы открылись совсем недавно, постоянно что-то обновляем. Например, решили заменить стандартное для Москвы меню на цветное с фотографиями. Как показывает практика, далеко не все наши гости знают, что есть что. Сейчас, когда гости своими глазами видят в меню фотографии блюд, заказ чего-то нового дается им легче. Мы планируем сделать из Persiana сеть порядка 10 заведений.
Мне нравится создавать сетевые рестораны. Придумывать каждый раз новый продукт требует вложения больших сил, это выматывает куда сильнее. Самостоятельный творческий проект можно открывать хоть год, ведь вечно что-то идет не по плану: то шторы не те, то стол не подошел. Гораздо проще клонировать концепт, работа которого будет выстроена от и до. Ты знаешь, какой тебе нужен остров для бара, какая требуется мебель, какое оборудование. Все сильно упрощается. Ты уже понимаешь, как заранее выстроить процессы логистики, закупки, предоплатную систему, систему хранения. Так и контролировать себестоимость продуктов легче, ведь их закупка происходит уже не для одного ресторана, а сразу для нескольких. В итоге время на открытие каждого нового ресторана сокращается, а цены остаются невысокими.
Для посетителей сеть интересна стабильностью качества. Где бы вы ни работали, где бы ни жили, к кому бы в гости ни приехали, вы четко понимаете, что вот есть «Джонджоли» или Persiana. Вы сразу можете представить размер порции, стоимость блюда, атмосферу и качество. Гость точно понимает, в какую сумму он уложится, какие блюда сможет попробовать и вообще, что именно его там ждет.
По образованию я инженер-технолог, окончил Институт общественного питания, так что работаю по профессии. И образование мне хорошо помогает при анализе. Я изначально понимаю, из чего создается блюдо, сколько оно может или не может стоить. Я понимаю, что если я сделаю оливье за 500 рублей, то моя потенциальная клиентка-домохозяйка подумает, что дома она приготовит его в два раза дешевле. Я умею правильно создавать калькуляционную карту. Понимаю, что сетевой ресторан не может вводить осьминога в меню ради одного блюда. Таких блюд из осьминога должно быть 10–15, начиная от муссов и салатов и заканчивая горячим и грилем. Да хоть чипсами! Вот тогда это уже рабочая история.
Я назвал бы себя не ресторатором, а стратегическим менеджером. На моей памяти были и кризисы, и локдауны, и спецоперации, и много чего еще. Как показала жизнь, мы умеем справляться со сложными ситуациями, оставаться на плаву, чтобы можно было не просто выживать, а еще при этом вести бизнес. Ведь есть обязательства перед кредиторами, партнерами, франчайзи. Конечно, хотелось бы не просто выживать. Нужно уметь показать, что деньги были вложены правильно, что мы умеем подстраиваться под любую ситуацию. Именно поэтому могу назвать себя больше менеджером, который умеет управлять деньгами.
Молодые ребята из ресторанной индустрии считают, что сейчас не время для рисков. Я всегда улыбаюсь, так как на моей памяти с 1996 года правильного времени не было никогда. Мы всегда вынуждены выживать и адаптироваться к внешним обстоятельствам. Вечно что-то происходит. Для меня открыть, а потом закрыть ресторан не страшно, я не буду горевать. Это просто бизнес.
Как создать сеть за три шага? Надо иметь уникальный продукт, найти партнеров и масштабировать проект. Как показывает практика, редко у кого-то из рестораторов есть по две-три сети. Есть ключевые проекты: «Кофемания», «Тануки», «Чайхона» и т. д. Но вторых популярных сетей у тех же владельцев нет. Потому что по второму и третьему кругу тяжело получается. Когда ты открываешь вторую сеть, ты хочешь, чтобы она была успешнее первой. Наверное, это и заставляет рестораторов аккуратно относиться к сетям.
Когда мы создавали Persiana, я не хотел, чтобы она превратилась в новый «Джонджоли». Важно, чтобы она жила своей жизнью, чтобы персонал тоже был свой. С «Океаном» то же самое. Мы работаем с огромным количеством людей, чтобы все проекты существовали отдельно друг от друга. Они не должны быть тенью бренда, который уже себя зарекомендовал.
С каждым новым рестораном сетевой проект все легче находит и устраняет какие-то ошибки и собирает большое количество отзывов по всему городу. Он понимает, что его гостю кажется дорогим, качество каких блюд может не устроить, что стоит вывести из меню или, наоборот, добавить. То есть во всех районах Москвы создается фундаментальное мнение о твоем проекте, о специальных предложениях, о ценообразовании, размерах блюд. Управлять этим гораздо удобнее.
Что касается аудитории, на которую я направлен, то я никогда не стремился попасть в люксовый сегмент. Мое скорее casual. В этом сегменте, особенно в спальных районах, нет ничего, кроме «Чайхоны», «Урюка» и Il Patio. Поэтому «Джонджоли» и «Океан» там хорошо зашли. Районы застраиваются, людям хочется разнообразия, но, как правило, все модные рестораны открываются в центре. Им не хватает вкусных и неизбитых проектов рядом с домом. Моя задача как менеджера — такие места открыть сначала в центре, чтобы все люди могли с ними познакомиться, отточить технические моменты, а потом уже масштабироваться за пределами Садового.
Но тут не все зависит от нас. Как-то открывали ресторан на шоссе Энтузиастов. Вышел новый мэр, огородил все полосами для автобусов. Я не против городского комфорта. Но исчезла парковка, а за ней ушли гости. Конечно, хочется дождаться момента, когда подобных изменений в городе станет меньше. Сейчас постоянно что-то строится или переделывается. Поэтому все жмутся в центр. Тут ничего не случится. Хотя в локдаун на окраинах все работали, а весь центр был пустой. То есть нюансы есть всегда и везде. Но я считаю, что окраины недооценены.
Москва становится все больше, ЖК растут как грибы. Хотелось бы прийти к тому, чтобы люди делали все для своего комфорта, в том числе принимали для себя решение, хотят ли они готовить дома на ежедневной основе. Нужно, чтобы была закрыта эта потребность: нужны либо доставки, либо места «на районе».
Мы с большим трепетом относимся к среднему чеку, не пытаемся прыгать выше или ниже поставленной планки в 1500 рублей. При этом важна также наполняемость этого чека, то есть количество блюд, которое может в него войти. В нашем меню большая роль отводится напиткам: мы собрали интереснейшую коллекцию тематического вина и коктейлей, но сделали недорогой ценник, чтобы гости приходили сюда не только поесть, но и выпить, насладиться атмосферой. Постоянный гость «Джонджоли», например, приходит к нам дважды в неделю, и его средний чек — 1000–1200 рублей.
Для москвича помимо вкуса (еда всегда обязательно должна быть качественной, это не обсуждается) важно остаться сытым, это приоритет. Так он выбирает, куда именно будет ходить. Да, конечно, если на окраине открылся какой-то дорогой бар, он может туда заглянуть, может, будет ходить по субботам, а может, и раз в месяц. Но это не закроет потребность готовить дома. А если где-то рядом есть заведение с комфортным для него средним чеком, он знает, что может зайти туда после работы или заказать доставку, и готовить ему уже не придется. Это удобно как для человека, который живет один, так и для хозяек. Они понимают, что после работы можно отдохнуть от рутины и не стоять около плиты, чтобы приготовить что-то себе или накормить детей. Это в первую очередь очень удобно. Но качество должно быть безупречным.
Фото: Александр Лепешкин
