Знакомясь с традиционной кухней любой страны, обязательно узнаёшь о любимых жителями и совершенно непонятных для иностранцев блюдах. Есть такие и в скандинавской рыбной кухне. У каждого из непривычных для нас рецептов есть собственная интересная история, уходящая в отдаленные времена.
В Скандинавии всё начиналось с викингов. Суровые мореходы и грабители большой фантазией не отличались, о комфорте не задумывались, желудки имели луженые, а образ жизни не позволял разбрасываться продуктами. Поэтому мир им обязан появлением своеобразных блюд – в Норвегии придумали лютефиск и ракфиск, в Исландии – хаукарль, в Гренландии – мактак, финны – калакукко, шведы – сюрстремминг (о нем мы рассказывали).
Лютефиск
Описать вкус приготовленной таким способом трески – трудная задача. Сами норвежцы восторгаются, но едят нечасто – 1-2 раза в году, обычно на Рождество.
По местным преданиям блюдо появилось во времена тех самых викингов – первые упоминания датируются 1555 годом. Тогда в склад (по некоторым версиям в корабль) с рыбой ударила молния, и он сгорел. Остатки рыбы, перемешанной с древесным углем, позднее пытались реанимировать, вымачивая в воде. С провизией было плохо, поэтому нашлись желающие попробовать. И ведь им понравилось!
Удивительно, но в наше время в небольшой Норвегии съедают почти 3 тонны этого специфического деликатеса.
Для получения этого, напоминающего по консистенции студень, блюда рыбу долго выдерживают в щелочи. Раньше использовали щелок из древесного угля, в современных технологиях несколько разных щелочей. Затем промывают и вымачивают, и только после этого рыбу можно использовать.
Лютефиск подают с картофельным и гороховым пюре, перцем и горчицей. Но даже горчица не способна отбить острый рыбный, отдающий аммиаком и кислинкой, аромат.
Ракфиск
Блюдо из соленой форели или других представителей сиговых, минимум два - три месяца выдержанных под прессом, и прошедших процесс квашения (ферментации).
К нарезанному кусочками ракфиску подают сметану и ржаной хлеб с репчатым луком. О популярности блюда говорит объем потребления – более 500 тонн в год.
Мактак
Считается национальным блюдом народов, населяющих Гренландию. Но и у ненцев, чукчей и эскимосов есть подобное. Для его приготовления берут замороженную кожу кита вместе со слоем сала и нарезают небольшими кубиками.
Всё, никакой тепловой обработки! Так и едят – замороженным или растаявшим.
Хакарль
Еще один старинный рецепт, пришедший из прошлого. Для его приготовления используют мясо гренландской полярной акулы.
Как и у всех видов акул, у нее нет выделительной системы и почек, а мясо пропитано аммиаком. Есть его даже после термообработки опасно. Но исландцы отработали интересную технологию, при которой опасные соединения выводятся практически полностью, хотя вкуснее мясо акулы точно не становится. Акулу разделывают на большие куски и отправляют «вызревать» под слоем земли месяца полтора или два. Затем этап вяленья на воздухе в течение нескольких месяцев и деликатес готов.
Калакукко
На фоне всех остальных экзотических блюд этот своеобразный рыбный пирог из ржаной муки вполне приемлем, и даже кажется вкусным.
Готовят калакукко в виде круглого хлеба с начинкой из лосося, нарезанного кусочками, и перемешанного со свиным салом. По традиции, пироги выпекали в печи несколько часов. За это время рыбные косточки размягчались и становились незаметными.
#Калакукко #Хакарль #Мактак #Ракфиск #Лютефиск
