Рецепт сыра Качокавалло
«Качокавалло» переводится на русский как «сыр на спине лошади». Сыр Качокавалло – это вытяжной мягкий сыр, который изготавливают на основе коровьего молока или смеси с овечьим. Является ближайшим родственником Проволоне и Моцареллы. Качокавалло – полутвёрдый сыр, популярный на юге Италии.
🙌 Надо отметить, что приготовление этого сыра требует определенной сноровки, поэтому с первого раза может не получиться идеальный Качокавалло. Сам процесс вытягивания и формирования такого сыра очень интересен, и вы обязательно заметите, что второй и последующие сыры будут получаться все лучше и лучше
✅ Ингредиенты:
- Цельное коровье молоко (не подвергавшееся тепловой и механической обработке) – 20 л
- Сухая термофильная закваска (очень хорошо подойдут закваски с дополнительным штаммом Lb. delbrueckii ssp. bulgaricus (болгарской палочкой) в составе) – 1/3 ч. л.
- Сухая мезофильная закваска (гомоферментативная (не газообразующая), например, Danisco Choozit MA11) – 1/3 ч. л.
- Жидкий сычужный фермент – 1 ч. л. (растворить в 50 мл теплой воды или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке, подойдет коагулянт любого типа)
- Хлорид кальция, раствор 10% растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке – 3 ч. л. (2 г сухого хлористого кальция)
- [По желанию] липаза телячья – 1/2 ч. л. (растворить в 50 мл воды комнатной температуры, дать настоятся 20 минут)
- Рассол 20% для посолки сыра (соль среднего помола – 1 кг; вода кипяченая и охлажденная до температуры 10…12°С – 4 л; хлористый кальций 33% – 1 ст. л. (6 г сухого хлористого кальция); уксус белый 5…6% – 1 ч. л.)
✅ Инструменты:
- Сыроварня 20 л
- Ножи для нарезки сгустка
- Шумовка
- Бечевка для подвешивания сыра
- Форма для сыра перфорированная
- Контейнер пластиковый с крышкой для посолки сыра
- Плотные резиновые перчатки (чтобы не обжечь руки при вытягивании сыра)
Важно! Промойте все оборудование и ополосните его кипятком
✅ Рецепт:
1. Наливаем в сыроварню 20 л молока, определяя количество молока по мерной шкале
2. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку
3. Зажимаем 1 клавишу дольше 3 секунд, входим в инженерное меню и устанавливаем быстрый режим нагрева, а также режим температура
4. Устанавливаем температуру пастеризации молока (68°С) путем нажатия на клавиши 2 и 3
5. Включаем мешалку, нажатием на клавишу 4. При зажатии клавиши 4 дольше 3 секунд появляется меню мешалки, где можно установить скорость перемешивания, а также реверс и паузу. Перемешивание молока мешалкой способствует равномерному прогреву всего объема молока и препятствует образованию нагара на стенках сыроварни
6. После достижения установленной температуры пастеризации, сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры и начнет отсчитывать время
7. После окончания времени выдержки (210 минут) необходимо клавишами 2 и 3 установить температуру сквашивания 33,
6°С и подать в рубашку холодную воду для охлаждения молока
8. В процессе охлаждения влейте в молоко при включенной мешалке хлористый кальций
9. После достижения температуры сквашивания 33,6°С закрываем подачу холодной воды в рубашку, при этом сыроварня автоматически перейдет в режим поддержания температуры сквашивания
10. При включенной мешалке добавьте закваску и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты. После перемешивания останавливаем мешалку нажатием на клавишу 4 и оставляем молоко в покое на 45…60 минут, для активизации бактериальных культур
11. Включите мешалку нажатием на клавишу 4. Перемешайте молоко в течение около 1 минуты, затем медленно влейте разведенный фермент и оставьте перемешиваться на 1…2 минуты
12. После перемешивания открываем крышку, снимаем мешалку, закрываем сыроварню крышкой и оставляем на 45 минут для свертывания молока
13. Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле
K = F * M
(мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте сыроварню крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут
14. Проведите тест на чистое отделение (опускаем в молоко кончик ножа на 3…4 сантиметра и делаем надрез, после этого отводим нож немножко в сторону. Если сгусток не липнет к ножу и разрезанные половинки отошли друг от друга, то чистое отделение достигнуто, если недостаточно плотный, оставьте еще на 10…15 минут)
15. Сначала порежьте калье (сгусток) по вертикали вдоль и поперек прямым ножом. Интервал разреза – 1…1,5 см, дайте постоять 5 минут, а затем нарежьте его загнутым ножом (круговыми разрезами на разной высоте) на кубики со стороной 1…1,5 см. Оставьте еще на 5 минут. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки
16. Устанавливаем мешалку на привод и закрываем крышку
17. Когда сгусток порезан, начните медленно поднимать его температуру. Для этого установите клавишами 2 и 3 температуру 40 45°С. При достижении температуры сыроварня будет ее автоматически поддерживать. Вымешиваем сырное зерно в течение 45 минут. Останавливаем мешалку нажатием на клавишу 4 и оставляем зерно в покое на 5 минут, чтобы оно осело на дно
18. Выключите мешалку нажатием на клавишу 4. Оставьте сырное зерно в покое на 15 минут, чтобы оно осело на дно. В это время простерилизуйте и подготовьте формы
19. Слейте (но не выливайте) сыворотку так, чтобы она лишь слегка покрывала слой осевшего сырного зерна
20. [по желанию] Если вы хотите сделать Качокавалло с наполнителями, вы можете добавить их на этом этапе: просто смешайте измельченный наполнитель с сырным зерном
21. Зерно аккуратно соберите в единый пласт, подпрессовывая его руками в плотных перчатках и удалите еще как можно больше сыворотки
22. Переложите куски сырной массы из сыроварни в формы-корзинки (осторожно, с них будет стекать много сыворотки). Дальше необходимо организовать теплую камеру-стуфатуру, как для Качотты. Для этого на дно сыроварни налейте воды. Установите клавишами 2 и 3 температуру 38 46°С, по достижении температуры, она будет поддерживаться автоматически. Поставьте в сыроварню решетку на ножках (например, как от микроволновки), а на эту решетку – форму с сыром. Важно, чтобы жидкость не касалась дна сырной формы
23. Оставьте формы в теплой камере на довольно продолжительное время (обычно 5-6 2…3 часов, но может занять и до 12)
24. За это время кислотность сырной массы будет нарастать за счет конвертации лактозы в молочную кислоту, в итоге кислотность сырной массы должна составить pH 5,2…5,3. Кислотность выше pH 4,9 сделает сырную массу очень хрупкой, и под действием горячей воды она просто распадется. А если кислотность будет недостаточна, масса просто не будет тянуться
25. К концу времени созревания сыра подготовьте кастрюлю очень горячей воды (80…85°С), а также резиновые перчатки и деревянную ложку. Вместо воды можно использовать сыворотку, оставшуюся от сыра или рикотты. Также подготовьте кастрюлю с холодной, ледяной водой, на которую положите палку-перекладину: мы будем подвешивать к ней сыр. И в это же время нужно успеть приготовить насыщенный 20% соляной раствор: нагрейте воду, растворите в ней соль, хлорид кальция и уксус, а затем охладите в холодильнике. Пропорции см. в ингредиентах
26. Если у вас нет pH-метра, то после 60 минут созревания сырной массы в теплой камере необходимо начать делать пробы на плавление. Если же вы являетесь счастливым обладателем этого устройства, пробы на плавление начните делать с достижения сырной массой pH 5,45. Для этого налейте в маленькую чашку подготовленной горячей воды, отрежьте маленький кусочек от сырной массы (длинную полоску со стороной в 0,5 см) и положите его в чашку. Подождите 1…2 минуты и попробуйте растянуть. Если кусочек свободно растягивается в 5 раз и не рвется, все, сырная масса готова к плавлению. Если масса пока тянуться не хочет, повторите тест на другом кусочке еще через 15 минут, и так, пока не достигнете нужной кислотности
27. Итак, сырная масса готова к плавлению, и сейчас начнется самая сложная и интересная часть: вытягивание. Именно этот процесс и дает название целому семейству сыров: паста филата или вытяжные. Вынимаем сырную массу из камеры и из формы и нарезаем ее на тонкие длинные полоски стороной 0,5 см и выкладываем их в сыроварню, в которой будем плавить
28. Аккуратно наливаем в сыроварню столько горячей воды, чтобы она слегка покрывала кусочки сырной массы. Старайтесь лить не напрямую на сырную массу, а на стенку. Устанавливаем клавишами 2 и 3 температуру 80°С, по достижении температуры, она будет поддерживаться автоматически. С помощью деревянной ложки начните перемешивать сырную массу по кругу, стараясь, чтобы горячая жидкость попала на каждый кусочек. Если молоко было достаточно жирным, жидкость может окраситься в молочный цвет
29. Продолжайте мешать. Постепенно масса начнет размягчаться и сливаться воедино. Начните аккуратно растягивать, приподнимая массу деревянной ложкой, сделайте так несколько раз, каждый раз возвращая массу обратно в сыроварню
30. Когда масса стала полностью однородной, можно попробовать «взять дело в свои руки». Только не забудьте надеть плотные резиновые перчатки: масса очень горячая, можно получить ожог. Настоящие мастера в Италии лепят Качокавалло голыми руками, смачивая их постоянно в ледяной воде
31. Сначала нам нужно сделать из сырной массы толстую длинную «веревку» – берем сырную массу и начинаем растягивать ее в стороны, сжимать и растягивать снова. На этом этапе можно поделить сырную массу на несколько частей, если вы хотите сделать небольшие головки сыра. В конце концов, оставляем ее в растянутом состоянии и начинаем как бы наматывать саму на себя: сначала формируем небольшое «основание клубка», размером с кулак, а затем наматываем на этот клубок сырную массу. Когда клубок сформирован полностью, нужно начать заворачивать его внутрь себя самого таким образом, чтобы внешняя сторона становилась гладкой и шарообразной, таким образом получится что-то, отдаленно напоминающее тряпичную котомку
32. Дальше начинаем делать «горлышко» нашего сыра: обеими руками обхватываем сыр за тот край, куда мы подворачивали массу и сжимаем, постепенно делая горловину все уже и уже. В конце концов откручиваем и отрываем толстый край. У нас на данный момент получился сыр в форме капли: округлый и широкий с одной стороны и узкий, заостренный с другой
33. Продолжаем формировать горлышко: аккуратно обеими руками перемещаем часть сырной массы на тонкий край, чтобы получился небольшой «пупочек», характерный для Качокавалло. Когда вы станете довольны формой вашего сыра, обвяжите его веревкой, поднимите наверх, чтобы гравитация сделала свое дело и сыр принял окончательную форму, после чего сразу же опустите в кастрюлю с ледяной водой. Чтобы сыр не касался дна и не деформировался, а «висел» в воде, привяжите веревку к перекладине
34. Дождитесь, пока температура сыра сравняется с температурой воды, после чего его можно вытаскивать: форму он больше не потеряет
35. Дальше отправляем сыр в заранее подготовленную соляную ванну. Продолжительность посолки: 2…3 часа на 500 г сыра. Сыр будет плавать в рассоле, так что его нужно будет минимум 1 раз перевернуть в середине времени посола. При посолке снимите временно веревку с сыра
36. После того, как сыр достаточно просолился, снова обвяжите его горлышко веревкой и подвесьте в камере для созревания. Минимальный срок созревания – 1,5 месяца, в камере должно быть 10…13°С и влажность 80…85%
37. В течение всего срока созревания, чтобы сыр не пересыхал, можно смазывать его оливковым (или другим растительным) маслом примерно раз в неделю. Также этот сыр можно закоптить через некоторое время после того, как корочка подсохла. Выход сыра составит 1,8 кг
38. Качокавалло на разных сроках созревания имеет различные вкусоароматические характеристики:
- Качокавалло Семи-Стагнато зреет 60 дней и имеет свежий сладковатый вкус. Это самая распространенная и недорогая вариация сыра;
- Качокавалло Стагнато зреет 3 до 6 месяцев, становясь более сухим, соленым и приобретая более острый вкус;
- Качокавалло Стагнато Экстра зреет до двух лет в погребах. Это самая дорогая версия, в результате получается твердый сыр с очень насыщенным и комплексным вкусом, с нотками специй и орехов. Корочка может быть покрыта слоем естественной плесени.
Приятного аппетита!
