Более тысячелетия Киото был домом императорского двора. Местная кухня, сформированная историей, оставила населению и гостям города впечатляющий выбор блюд и секретов поварского искусства.
Кё рёри (киотская кухня) – это увлекательное путешествие в мир кулинарии для тех, кто интересуется необычной едой. любит порадует всех, кто любит поесть. Кё рёри делится на пять категорий, включающих банкеты и ритуальные трапезы.
Все пять объединяет то, что в основе лежат свежие сезонные региональные продукты. Готовят их просто, сохраняя лучшие оттенки естественного вкуса ингредиентов, и подают красиво сервированными с целью доставить удовольствие всем органам чувств.
Вот лучшие блюда Киото.
1. Нисин Соба
Эффективный способ сохранить рыбу — высушить ее, а нисин соба готовят из сушеной сельди («нисин»). Блюдо готовится на медленном огне со сладкой соевой заправкой и подается в миске с основой из гречневой лапши соба и бульона.
В бульон добавляют соевый соус, мирин (рисовое вино), даси (бульон из сушеной рыбы) и грибы шиитаке. Все это представляет собой сложную смесь сладких и пикантных вкусов, называемых «умами» (немного напаминает чабер).
Это популярное и сытное зимнее блюдо, которое обычно подают горячим. Однако его можно подавать холодным как удивительно освежающее летнее блюдо.
2. Саба Суши
В сашими и (в меньшей степени) суши используются свежие сырые морепродукты. Киото, окруженный японскими горами, и не имеющий легкого доступа к морю, должен был применить другой подход.
Суши саба готовят из скумбрии («саба»), которую предварительно посолили и замариновали в уксусе.
Суши готовятся на основе риса, а затем украшаются морскими водорослями, семенами кунжута или другими начинками, чтобы создать сложную смесь вкусов. Известно, что впервые это вкусное блюдо было приготовлено здесь в 1781 году.
3. Аю
Японский город Киото находится не на море, а на озере Бива, где водится форелевая рыба, известная как аю. Ее вкус слегка напоминает дыню и огурец. Путина начинается весной и в начале лета и продолжается до поздней осени.
Пресноводную рыбу нельзя использовать для суши, поэтому айу обычно готовят на гриле с небольшим количеством соли. Рыбки довольно маленькие, поэтому на одну тарелку можно положить несколько штук.
Как и форели, во время нереста айу приходится проплывать большие расстояния против течения. Японцы всегда восхищаются упорством и целеустремленностью айу.
4. Юдофу
Слово «юдофу» можно перевести как «тофу с горячей водой», что дает более или менее точное представление о блюде. Тофу выдерживают в горячем водном бульоне, приправленном сушеными водорослями. Это популярное зимнее блюдо.
Обязательно используйте свежий тофу, кубики которого едят с соевым соусом или соусом понзу. Дополнительный вкус придают имбирь, редис и нарезанный зеленый лук.
Неудивительно, что это блюдо долгое время ассоциировалось с простой вегетарианской диетой буддийских храмов Киото. Вокруг храма Нандзэндзи до сих пор есть несколько ресторанов, где подают фирменный тофу Нандзэндзи.
5. Сёджин Рёри
Буддийские монахи придерживаются стиля приготовления пищи, называемого сёдзин рёри («храмовая кухня»).
Эти принципы питания в дзэнские храмы пришли из Китая много веков назад. Не используются мясо, рыба или другие продукты животного происхождения, а также избегаются сильные ароматизаторы, такие как чеснок, лук или слишком пряные приправы.
Основное внимание уделяется свежим, сезонным продуктам и дикорастущим растениям. Каждый прием пищи должен быть приятным для глаз, то есть, с использованием пяти цветов и вкусным, то есть, с использованием пяти натуральных вкусов: сладкого, кислого, соленого, горького и умами.
В Киото вы найдете много хороших ресторанов сёдзин рёри. Некоторые, но не все, сотрудничают с близлежащими храмами.
6. Кайсэки Рёри
Кайсэки рёри — это изысканная кухня в японском стиле, в которой по одному подают более десяти небольших блюд. Если вам это не кажется оригинальным, то только потому, что эта манера уже успело вдохновить современных поваров за пределами Японии.
Основной принцип заключается в том, чтобы сконцентрироваться на подаче максимально свежей и идеально приготовленной еды. Презентация жизненно важна, чтобы подчеркнуть естественную красоту простых, сезонных и местных ингредиентов.
Среди примерно 200 ресторанов Киото, отмеченных Мишленом, многие подают блюда кухни кайсэки, в том числе несколько трехзвездочных. Само собой разумеется, что все нужно бронировать за несколько недель, а то и месяцев вперед.
7. Обанзай Рёри
Если сёдзин рёри – для монахов, а кайсэки рёри – для знати, то обанзай («повседневные блюда») рёри – это домашняя кухня. Если вы когда-нибудь задавались вопросом, что поесть в Киото, то обанзай рёри - это сытная и вкусная еда, которую вы найдете в обычном ресторане.
Посетители обычно заказывают комплексный обед, состоящий из супа, риса и основного блюда с некоторыми гарнирами. Ингредиенты будут в основном местными и сезонными.
Овощей и морепродуктов, таких как рыба-пашот много («пашот» - варка при температуре, близкой к кипению, но немного ниже - 90-97 градусов), и все готовится просто. В результате получается натуральная, вкусная и очень полезная еда.
8. Цукэмоно
Цукэмоно, или «маринованные продукты», может показаться расплывчатым, но оно в основном относится к маринованным овощам или фруктам. В японской кухне они ценятся не только за вкус, но и за аромат, форму и цвет.
Овощи обычно собирают в соленом рассоле или в соевом соусе, но еще один вариант — ферментированные рисовые отруби с более кислым вкусом. В Киото есть фирменное блюдо под названием сэнмай дзуке («тысяча слоев маринованных огурцов»), в котором для маринования репы используется сладкий уксус и перец чили.
Цукэмоно — это гарнир практически к любому японскому блюду, который очищает вкус и помогает пищеварению. Маринованный имбирь, возможно, знаком вам по суши, как и маринованный дайкон — желтая редька.
9. Кё Ясай
Киото был имперской столицей Японии до 1868 года и поэтому имел свой, особенный ассортимент японских овощей. Лучшие из них тщательно выращивались для получения местных сортов, которые теперь известны как кё ясай — «киотские овощи».
Здесь произрастает около 20 основных овощей, каждый из которых, должно быть, выращивался в этом районе не менее столетия. Они варьируются от знакомых, таких как тыква и баклажаны, до более экзотического бамбука или мурасаки цукин (фиолетовые соевые бобы).
Несмотря на то, что они дорогие, все они жизненно важны для кё рёри («Киотская кухня»). Их сильный вкус, интересные формы и цвета оживляют блюда, традиционно приготовленные без приправ.
10. Мацутакэ
Среди Кё Ясай (овощей местного производства) есть несколько, которые тесно связаны с определенным сезоном. Масутаке — это гриб, который очень хорошо раскрывает свой сильный, пряный вкус. он может расти только под красными соснами.
Этот «сосновый гриб» часто сравнивают с трюфелями, и он может быть не менее дорогим, если не дороже. Его вкус определить столь же трудно: он острый, рыбный и землистый.
Обычно его подают в простых блюдах, таких как рис, настоянный на мацутакэ, или в «хот пот». Вы можете найти сушеный мацутакэ в продуктовых магазинах других городов Японии как интересное напоминание о Киото.
11. Эби-имо
Еще один киотский овощ, который обязательно стоит попробовать, — это эби-имо, или «картошка с креветками». Это клубень, разновидность растения таро, которое в нашей стране не культивируют.
Эби-имо прочно ассоциируется с зимой, как и другие корнеплоды, такие как репа. Он имеет липкую текстуру и слегка сладковатый вкус.
Овощ хорошо сохраняет форму при приготовлении, впитывая ароматы всего остального, что находится в кастрюле. Очень популярное зимнее блюдо готовят на медленном огне эби-имо с сушеной треской.
12. Чаванмуши
Чаванмуши — это разновидность пикантного яичного заварного крема, который подается в маленькой чашке. Это прекрасная закуска, а иногда и одно из блюд в составе большого основного приема пищи.
Тяван означает «чашка», а муси — «приготовленный на пару». Это в значительной степени говорит о том, как его готовят: на пару в миске или в чашке.
Вкус исходит от даси (бульона на основе морских водорослей), соевого соуса и таких ингредиентов, как грибы шиитаке, орехи гинкго, курица или креветки. Его можно подавать теплым, но в жаркие дни он также станет вкусным холодным угощением.
13. Юба
Пленка или пенка, которая образуется на сковороде при кипячении соевого молока, называется юба. Возможно, вы не удивитесь, узнав, что она сам по себе ценится как ингредиент японской кухни.
Обладая тем же нейтральным ореховым вкусом, что и тофу, но немного более плотным и более жевательным, юба больше всего ценится в кухне сё-дзин. Она может быть свежей или сушеной, сформированной в листы, лапшу или нарезанной, и она придает текстуру любому блюду.
Это абсолютно универсальный ингредиент, который даже используется для имитации мяса, поэтому в Киото вы, вероятно, найдете юбу во многих блюдах. Сушеная юба станет отличным подарком всем кулинарам, которые любят экспериментировать.
14. Кузукири
Кузукири — это прозрачная тонкая и широкая лапша, приготовленная из крахмала растения кудзу (японский арроурут). Гладкие, почти желеобразные, они считаются очень полезными для здоровья и отличным средством от похмелья.
Зимой их перемешивают в горячей кастрюле, чтобы получился густой, наваристый бульон. Летом их подают холодными в качестве десерта с соусом из куромицу («черный мед»), разновидность патоки.
Этот десерт распространен в чайных домах Киото, но его нужно есть сразу, как лапшу из пшеницы. И кузукири, и куромицу являются обычными ингредиентами вагаси, сладостей, которые обычно подают на чайной церемонии.
15. Тайяки
Эта популярная уличная еда представляет собой угощение в форме рыбы, приготовленное из теста для блинов и начинки из сладкой пасты из красной фасоли или заварного крема. Дизайн основан на форме тихоокеанской рыбы тай (красный пагр), которая в японской культуре считается приносящим удачу («медэтай» означает «удача»).
Тайяки встречается по всей Японии, хотя в Киото есть два очень необычных местных варианта. Белые моти тайяки готовятся из жевательного теста моти (рисовая мука) и наполняются заварным кремом.
Еще более локализованная версия готовится из матча, слегка горького, землистого зеленого чая Киото. Обычно его смешивают с начинкой из красной фасоли, чтобы получить насыщенное сочетание сладости и умами.
16. Яцухаси
Хотя тайяки зародились в Токио и теперь имеют местный колорит, этот вкус был заимствован у Яцухаси. Это треугольные пирожные, приготовленные из моти (рисовой муки), часто приправленные кунжутом, корицей или зеленым чаем.
Запеченные до хрустящей корочки, они традиционно начинены пастой из красной фасоли. Сегодня вы найдете множество вариаций, в том числе шоколадных и фруктовых.
Их подают в качестве десерта либо теплыми из духовки, либо летом холодными. Коробки яцухаси также являются очень популярным сувениром из Киото.
17. Вагаши
Тайяки и яцухаси — два ярких примера вагаси, сладостей, традиционно связанных с японской чайной церемонией. «Ва» означает «японский», а «гаши» — кондитерские изделия.
Эта сладкая традиционная выпечка станет прекрасным дополнением к горькому зеленому чаю. Однако смесь порошкообразного горького чая и сладкой начинки анко (паста из красной фасоли) может показаться навязчивой.
Существует несколько разновидностей вагаши, например, в зависимости от того, насколько они влажные или как давно были приготовлены. Нама-гаши – это самые свежие кондитерские изделия, которые готовятся к немедленному употреблению.
На вершине находятся дзё-намагаши, изысканные произведения искусства, зачастую выполненные в сезонном стиле. Хан-намагаши — это полуфабрикаты, более сухие кондитерские изделия, которые легче взять с собой домой.
18. Матча
Неудивительно, что старая столица связана с церемониальным зеленым чаем. Считается, что регион Удзи недалеко от Киото имеет самый лучший климат для выращивания самого ароматного зеленого чая, которым известна Япония.
Чай сушат и измельчают в мелкий порошок для получения матчи. Считается, что это один из лучших продуктов, которые стоит привезти из Японии.
Матча занимает центральное место в японской чайной церемонии, которая на протяжении сотен лет связана с буддизмом. Ритуальный процесс приготовления и подачи чая направлен на обретение покоя в простоте, концепция, известная как «ваби-саби».
