Сварили вы сыр, положили его в холодильник на вызревание, с нетерпением ждали и наконец-таки вскрыли. И что-то в его вкусе и запахе вас настораживает, что-то не нравится. Давайте разберемся, что же могло пойти не так, и как можно этого избежать.
Дрожжевой привкус
Если вы вскрыли свой сырочек, а там откровенный дрожжевой привкус или запах, а возможно даже вспучивание самой головки, это наверняка произошло из-за загрязнения и заражения самой закваски дрожжами или плесневыми грибами. И бывает это из-за того, что использовалось не совсем чистое оборудование, помещение или инвентарь. И в молоко что-то попало. Или, допустим, вы не провели пастеризацию молочка.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Кислый запах и вкус
Такой дефект может появиться, если вы перерабатывали молоко уже повышенной кислотности или где-то упустили процесс, и молоко, или сырное зерно, набрало повышенную кислотность. Такое еще бывает, когда вы добавляете слишком кислотообразующую закваску в большем количестве, чем необходимо для конкретно данного сыра. Или когда ваш сырочек не допрессовался и содержит очень много влаги.
Горьковатый вкус
А вот если у вас в сыре появился какой-то горьковатый, или даже острый вкус там, где должен быть сладковатый сливочный, то это как правило из-за некачественного молока. Возможно, это было обсемененное молоко, либо оно хранилось очень долго при низкой температуре.
Также горечь может дать маститное молоко. Если коровка сильно болеет, то её молоко очень сильно притормаживает развитие наших заквасок и молочно-кислых бактерий, что и приводит к горьковатому вкусу. Что еще может дать такой результат? Это питание самих животных. Если в летнее время животное находится на выгуле и употребляет в пищу такие растения как полынь, ромашка, донник и тысячелистник.
Затхлый запах и вкус
Это идет в следствии того, что молоко было обсеменено различными патогенными бактериями, такими как кишечная палочка, или клостридии. Неприятный запах с оттенками гнили – это тоже из-за патогенной микрофлоры в молоке.
Бесплатная регистрация на мини-курс по домашнему сыроделию. Переходите по ссылке сейчас, регистрируйтесь и через 2 дня на вашем столе будет головка молодого сыра, приготовленного своими руками из простых продуктов, доступных в магазине!
Неприятный запах
Очень редко, но встречаются такие случаи, когда неприятный запах от сыра не зависит от молока, технологии, производства, или каких-то других причин, связанных именно с вашей работой. Допустим, вы вызреваете сырочек и покрыли его латексным покрытием. Такое редко бывает, но если оно некачественное, оно придаст сырной корке не очень приятный посторонний запах. Это нестрашно, и такой запах внутрь сыра не проходит. Просто срежьте буквально 2-3 миллиметра корки вместе с латексным покрытием.
Итак, чтобы сыр получился вкусным, красивым, аппетитным, и без посторонних запахов, используйте качественное молочко и ингредиенты, пастеризуйте его, правильно подбирайте заквасочные культуры, не затягивайте процессы и следуйте технологической карте. И тогда у вас появится вкусный красивый и аппетитный сырочек.
Пробуйте, экспериментируйте и не опускайте руки, ведь сыроделие – это творчество. А мы вам поможем удивлять близких.
