Не всем везет иметь груздевые и рыжиковые плантации, да и год на год не приходится, а вот всяких разных пластинчатых грибов для засолки набрать можно практически всегда!
Ассорти из разных видов грибов - довольно вкусная вещь, отличается конечно от изысканных рыжиков и не похоже на грузди, но в этих разноцветных солено-квашеных грибочках есть что-то исконное, деревенское, бабушкино, из детства...
Что солим
1. Набор грибов самый простой и произвольный: крепкие сыроежки, лисички, молочаи, серушки и гладыши, волнушки, подгруздки особо приветствуются, а для усиления и облагораживания вкуса и запаха неплохо заиметь хоть пару рыжиков.
2. Не стоит класть в ассорти сильно горькие виды грибов,требующие длительной готовки - валуи, грузди осиновый и перечный, да и настоящий не "ко двору" будет.
3. Несколько крепких и молодых трубчатых грибов: подосиновик, синяк, молоденький белый, не испортят общей гармонии, будет интересно находить их в тарелке.
Как подготавливаем.
Грибы перед засолкой нужно промыть, довести до кипения, слить отвар и слитые грибы - остудить.
Но к каждой группе грибов разный подход. Не пугайтесь! Это только читать долго - на деле все происходит быстро.
1. Сыроежки отделяем от всех грибов и от крупного лесного мусора, складываем в кастрюлю или тазик и заливаем кипятком. Когда вода остынет до терпимой для рук - "шурудим" грибы в кастрюле, чтобы отстали травинки- песчинки, затем руками же перекладываем грибы в дуршлаг и промываем под струей воды. Чисто вымытые складываем в теперь уже общую кастрюлю.
Лисички очищаем от мусора, крупные грибы лучше разрезать вдоль ножки и шляпки, можно не резать, а расщеплять руками - получается быстрее. Грибы залить холодной водой минут на десять, руками переложить в дуршлаг и промыть.
Почему грибы перекладывать нужно вручную, а не опрокидывать в дуршлаг?
Это нужно для того, чтобы избавиться от песка, который обязательно есть на ваших грибах, да и другой мусор так легче отделяется, просто остается в кастрюле с водой, в которой отмокали грибы.
Волнушки, гладыши и серушки да и другие млечники (у кого какие есть!) имеют острый млечный сок - их лучше отварить отдельно и воду слить, грибы остудить под холодной водой и тоже в общую тару.
Смесь ошпаренных сыроежек, сырых лисичек и отваренных млечников заливаем небольшим количеством воды и доводим до кипения, варить не надо! Снять пену со всплывшими остатками мусора (особенно семена березы трудно удаляются и выходят только с пеной), а грибы можно опрокинуть прямо в дуршлаг, песок был вымыт на предыдущих этапах.
Процесс пошел!
Взвешиваем кастрюлю, насыпаем грибы и высчитываем количество соли, необходимое для засолки ваших грибов.
На 1 кг отварных грибов для хранения в холодильнике или холодном погребе берут 40 гр соли. Возможны варианты, об этом ниже, но пока вы новичок берите 40 гр и не ошибетесь.
Специи для ассорти выбирают по вкусу, но без чеснока, зонтиков укропа и смородинного листа не будет того "русского" духа, за который и ценят эти грибы. Эти специи в небольших городах можно купить на рынке, "букетики" продают бабушки, торгующие своими овощами и фруктами. Где берут эти букетики в столицах - мне неведомо))
Перемешиваем в кастрюле грибы, соль и чеснок, можно часть зелени изрубить ножом и тоже смешать с грибами - будет красивее и ароматнее.
Выбираем подходящую по обьему банку, можно сориентироваться по меткам кастрюли - есть на многих такие - 1 литр, 2 литра и т.п.
Вот в примере соления, что на фото, грибов было больше литра, но меньше двух - я взяла банку 1, 5 литра.
Плотно набиваем банку, трамбуя кулаком, в итоге из грибов начнет выделяться жидкость, лишняя стечет, поэтому лучше подставить тарелку или в раковине делать набивку банки.
Важно! Грибы должны быть уложены максимально плотно, а сверху них должен быть рассол, обязательно!
Если убрать давящую руку, что на фото наши грибочки полезут из банки... Значит их нужно чем то придавить.
В кадушках и кастрюлях используют деревянный круг и гнет, но в холодильник такие конструкции не помещаются...
Погребов в квартирах не предусмотрено, да и в частных современных домах тоже напряженка с погребами. Поэтому холодильник - наше все!
Придавливают грибы в банке по-разному, кто во что горазд:
1. капроновая крышка, сложенная пополам, а затем развернутая под плечиками банки с солениями,
2. целлофановый пакет, набитый галькой, привезенной с моря))
3. палочки распорки, специально подогнанные.
Мне по душе зеленая загнетка из стеблей укропа, чеснока и веток смородины, вперемешку с разными листьями. Пахнет замечательно, можно регулировать обьем - травы побольше накладывать, если грибов чуток не хватает до верху.
Все! Грибы посолены.
Остается подождать, кто сколько вытерпит...
Сыроежки с лисичками можно хоть назавтра есть, да хоть к вечеру - если в обед посолили, но чем дольше постоят- тем они вкуснее становится: просаливаются, ферментируются, набирают вкус, зреют и прочие глаголы, описывающие процесс.
С млечниками же срок готовки предопределен предками - 40 дней. Но млечник млечнику рознь: есть очень острые (черный груздь, волнушка), есть умеренно острые - гладыш, горькушка.
Да и в ассорти может быть разное количество разных грибов, тут уже ваше дело - когда начинать"пробовать", дождитесь заквашивания - момент, когда начнут образовываться в банке пузырьки. Кстати, чтобы рассол не растекался по полке холодильника стоит подстелить под банки полотенце.
Важно!
Если вы вдруг отважились на сырой посол и не варили грибы, не вздумайте сразу есть свои заготовки! У меня есть знакомые, которые посолили черные грузди и, не выдержав вкусного запаха в холодильнике, назавтра же их наелись.
Отравились все... Не насмерть, конечно, только пугали унитаз, но грибов с тех пор не едят вообще!
Грибы готовы совсем, когда перестают выделять пузырьки, значит брожение закончилось. В процессе брожения и хранения стоит проверять - покрыты ли грибы рассолом, изредка прижимать их, чтобы снова уплотнить как следует.
Все это нарабатывается с опытом, но обычно первый посол получается удачным!
А теперь теория, которая нужна не всем, можно не читать!
Неудач не будет, если понимать процесс - что происходит и почему.
Зная суть происходящего в банке с солениями легко варьировать засолкой в зависимости от своих потребностей - когда вам нужны грибы: побыстрее, или чтобы после НГ их начать есть, да чтобы они были не перекисшие, не пересоленные, а словно их недавно только посолили.
Засолки в чистом виде для грибов не используется (за редким исключением), все что мы называем засолкой овощей или грибов - это комбинированный способ консервации продуктов.
Определенный уровень соли не дает развиваться патогенным микроорганизмам, всем, кроме молочнокислых, которые в свою очередь вырабатывают дополнительный консервант - молочную кислоту.
Молочнокислые бактерии - микроаэрофилы, то есть не полностью анаэробные, им все же нужен кислород, но в очень пониженной концентрации. Именно ради них и делается "пресс" при засолке капусты и грибов, выдавить лишний кислород, создать условия для правильного роста этих очень нужных бактерий.
Кроме того эти бактерии меняют вкус продукта с просто соленого на гораздо более сложный вкус - "квашеный".
Этот вкус можно регулировать - усиливать или уменьшать, можно остановить на определенном, приятном для вашего вкуса уровне, остановив брожение стерилизацией.
Усилить квашеный вкус просто - к грибам можно добавить некоторое количество сахара, так делают например с сыроежками, я добавляла немного сахара к перечным груздям, видимо из-за этого вкус вышел вполне приличный, "дотянул" до хороших грибов.
А вот рыжики, в составе которых и без того много сахаров, стремятся перекиснуть уже через пару недель засолки. Вот им можно брожение остановить, простерилизовать, и они навечно останутся молодыми, как только что посоленные.
На интенсивность брожения сильно влияет температура - чем теплее, тем быстрее проходит закваска.
Кому то это нужно, чтоб быстрее приготовить грибы, сферментировать горечи, например валуев (мечта Лебединского)), которые медленно, очень медленно теряют свою горечь при засолке.
Тот же эффект достигается добавлением уже готовой молочной кислоты, например добавляют сыворотку к засоленным грибам.
Скорость сквашивания сильно влияет на вкус грибов.
Вот на примере огурцов это легче понять. Посолили огурчики, пару дней они малосольные, этот особенный вкус свежести и зеленый веселый цвет знают все. Через два дня они бурно киснут и желтеют, превращаясь в огурцы квашеные. Это тоже вкусно, но совсем по-другому. Малосольные - предпочтительнее. Как дольше сохранить их? Очень просто - засолить и поставить в холодильник! Гарантия малосольности почти бесконечна.
Та же история с грибами, вкус свежепосоленных прекрасно сохраняется в холодильнике, только нужно место) Я жертвую одной полкой , это 18-20 литров грибов, а больше и не нужно.
Есть еще целая история про отваривание грибов перед засолкой и вымачивание, что полезнее и правильнее, но об этом в следующий раз поговорим. Очень много мифов и неверных мнений на этот счет существует.
В статье все фото авторские - очень люблю солить и, мне кажется, умею!
