В начале августа выдались пара прохладных деньков, благодаря чему я и решила быстренько сделать козий сыр шевр.
Где связь,. спросите вы? Всё просто - лучшие сыры удаются в межсезонье, когда уже или еще не жарко в кухне, т.к. сплит системы у меня нет, а при температуре свыше 30 градусов возможны самые разные неприятные сюрпризы с молоком и работающими заквасками. Особенно учитывая тот факт, что я не пастеризую молоко для приготовления сыров.
Рецепт шевра из козьего молока настолько прост, что этот сыр называют “ленивым”. Я его делаю по технологии практика натурального сыроделия Дэвида Эшера.
Рецепт шевра из козьего молока
- В 4 л теплого молока (32⁰) добавила 50 г свежего кефира (я его заквашиваю каждый день с помощью тибетского грибка). Это закваска. Вместо кефира можно использовать сухую мезофильную закваску для мягких сыров или свежую сыворотку из-под предыдущей партии мягкого сыра (шевра, феты или брынзы).
- Далее кладу сычужный фермент - его количество должно быть в 4 раза меньше той дозировки, которую берут для базового сычужного сыра типа имеретинского. У меня жидкий фермент, который я отсчитываю по каплям.
- И всё! После этого рекомендуется забыть о сыре на сутки. Но это если у вас в помещении температура порядка 22-24⁰, а если теплее (как у меня), то надо следить. Сырный сгусток должен уплотниться, немного уменьшиться в размерах и лечь на дно кастрюли. В моем случае это произошло за 12-14 часов.
Внимание! Если сырный сгусток всплывет - это сигнал к тому, что что-то пошло не так! Возможно, сработали "неправильные" бактерии и сыр придется забраковать.
4. Сливаем максимально возможное количество сыворотки и перекладываем сгусток в дуршлаг, застеленный тканью для отцеживания. После этого сырный сгусток можно подвесить часов на 5-6 для стекания сыворотки. Но я дала ему стечь в течение пары часов, а потом положила небольшой груз сверху на сверток с сырной массой и убрала в холодильник. Сделала так, чтобы не оставлять сыр для сцеживания сыворотки на всю ночь в теплой кухне. Не люблю слишком кислые сыры, а в холодильнике кислотность набирается намного медленнее.
5. На утро добавила в сыр соль по вкусу и хорошо перемешала рукой. Снова завернула в ткань, положила груз и убрала в холодильник на 3-4 часа. Фактически на этом козий шевр готов. Его можно убрать в контейнер и хранить в холодильнике в виде сырной массы, а можно сформировать в виде шариков и обвалять их разных посыпках, состав которых может быть ограничен только вашей фантазией.
Часть шевриков я запанировала в смеси корицы и сахарной пудры - бомбическая штука к сладкому кофе. Их я немного подсушила на циновке и убрала в контейнер.
А в оставшуюся часть сырной массы добавила несколько раздавленных зубчиков чеснока (можно взять сухой гранулированный чеснок), а шарики обкатала в сухой аджике. Другую часть ни в чем не обваливала. Потом сложила шарики в банки и залила доверху растительным маслом. Есть можно сразу, а в идеале - через пару недель, после окончательного созревания.
Шевр в масле может отлично храниться до полугода (в холодильнике, разумеется).
Без масла шевр, в принципе, тоже довольно долго хранится - он просто со временем становится суше и плотнее, теряя влагу. А если после формировки вы его обваляете в молотом черном перце и дадите созреть в условиях холодильника в течение 1 месяца, то получите плотный и пикантный сыр к пиву - Белпер Кнолле.
