Возможно, не тысяча, но десятки видов плова в Узбекистане точно есть! Почти каждый регион обладает собственным уникальным рецептом этого блюда: на хлопковом масле или курдючном сале, с рисом «девзира» или «лазер», на баранине или говядине, с добавлением изюма, нута, перепелиных яиц или конской колбасы «казы», перемешанный или слоями...
Таджикистан и Узбекистан делят право считаться родиной плова (в 2016 г. узбекский и таджикский плов были признаны организацией ЮНЕСКО объектами нематериального культурного наследия), но и азербайджанский, и туркменский, и турецкий плов готовы оспорить пальму первенства… Но зачем же спорить? Давайте лучше пробовать!
Где, когда и как едят плов
Местные знают, где подают «самый вкусный плов» в городе - порой это могут быть крошечные заведения, которые не найти на картах. Но в такие места нужен местный проводник, а для обычных туристов вполне хороший вариант для знакомства с пловом - центры плова.
Такие специализированные кафе, где готовят только плов, есть в каждом крупном городе. Плов начинают готовить рано утром, а подавать около 11 утра. К часу дня в самых популярных заведениях плова уже не остается.
Моя первая встреча с пловом в Узбекистане произошла в Ташкенте в Среднеазиатском центре плова «Besh Qozon» («Пять казанов», хотя гигантских казанов для плова здесь сейчас больше пяти). Центр плова легко найти, так как расположен он рядом с Ташкентской телебашней.
Это практически гастрономический аттракцион для туристов с огромными казанами на дровах и не менее гигантскими печами - тандырами для лепешек.
Не знаю, сколько килограммов плова съедают здесь за день, но поток посетителей огромный (за время обеда здесь могут пообедать до 2000 человек)!
Это поначалу насторожило: несмотря на большой зал и веранду, приходится охотиться за столиком, обслуживание тоже не балует вниманием. Но мастера плова (их называют «ошпаз») знают свое дело: плов был вкусный, порции щедрые (одной порции плова хватает двоим взрослым), а наблюдение за процессом готовки скрасило время ожидания.
Повара ловко орудуют шумовкой и ножами, закидывая в гигантские казаны морковку и специи, засыпая рис или разделывая мясо при подаче - почти как жонглеры в цирке! Присмотревшись к другим посетителям, мы поняли, что и местные не обходят это место стороной.
Посмотреть на основные этапы процесса приготовления плова можно здесь (видео из личного архива автора)
В мае 2023 г. мы попробовали 2 вида плова в «Besh Qozon»: чайханский (более жирный, плотный) и праздничный с добавлением нута и изюма.
По желанию можно добавить перепелиное или куриное яйцо и кусочек конской колбасы «казы». Оба вида плова вкусные, рассыпчатые, и маслянистые зернышки риса дарят сытость и удовольствие.
Традиционно к плову подают лепешки - они как и плов в каждом регионе отличаются по рецептуре и вкусу. Например, самаркандские лепешки считаются самыми вкусными (они действительно замечательные - мы проверяли!). Лепешки принято не резать ножом, а ломать.
Также привычные компаньоны плова — это салат аччик-чучук (помидоры с луком), сузьма (подсоленный кисломолочный соус-дип, нечто среднее между сметаной, творогом и сливочным маслом) и чай.
В Бухаре похожий на сузьму кисломолочный продукт называют чакка.
Плов подают в больших керамических блюдах - ляганах обычно диаметром от 30 до 60 см (такая подача на несколько человек), а едят плов ложкой (или руками).
Сколько лет плову? История и легенды о плове
Вряд ли кто-то сможет с точностью ответить на этот вопрос. Время, место и автор этого блюда теряются в веках, настолько оно древнее и так прочно вошло в культуру многих народов Средней Азии и Ближнего Востока.
Предположительно плов придумали на Ближнем Востоке около II-III вв. до н.э. В то время по территории современного Узбекистана проходил Великий шелковый путь, караванная дорога, связывающая Восточную Азию со Средиземноморьем в Античности и в Средние века.
Благодаря торговому обмену жители Средней Азии познакомились с китайским рисом и индийскими специями. Можно предположить, что технология приготовления риса была позаимствована у индийских поваров, которые делали его без мяса.
Древние персы дополнили вегетарианское блюдо бараниной. Такая география происхождения плова находит подтверждение и в этимологии названия блюда в разных языках.
Считается, что оно происходит от санскритского слова पुलाक pulâka («рисовый шарик»), далее оно попало в хинди पुलाव pulāu/palāu. Дальнейшие трансформации можно проследить в персидском پلو polov («приготовленный рис»), турецком pilâv («приготовленный рис») и русском «плов».
История плова окружена мифами и легендами. Так, например, по одной из версий Александру Македонскому подавали плов на пиру в Мараканде (современный Самарканд).
По другой легенде это Александр Македонский познакомил самаркандцев с пловом: по его приказу азиатские повара приготовили сытное блюдо, которое бы позволило его воинам после завтрака не тратить время на обеды и ужины. Получившееся блюдо назвали «полув», что в переводе с древнегреческого означает «разнообразная смесь».
Авиценну (Абу́ Али́ Хусе́йна ибн Абдулла́ха ибн ль-Ха́сана ибн Али́ ибн Си́ну, средневекового персидского ученого, философа и врача) называют отцом плова.
Он детально описал ингредиенты плова и рекомендовал это блюдо как лечебное средство еще в XI в. По легенде для лечения сына Бухарского эмира, влюбленного в дочь бедного ремесленника, Авиценна назначил один раз в неделю «палов ош» до тех пор, пока не восстановятся силы.
Средневековый цикл сказок «Тысяча и одна ночь» также сдержит упоминания плова. В XV в. плов считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших праздниках, так и при поминальных обрядах. К XVI в. относятся ранние записи рецептов плова — в них говорится, как готовить плов с рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом.
Узбекские легенды о плове не обошли стороной и Амир Тимура (более известного нам как Тамерлан). Амир Тимур, собираясь в поход на Анкару в 1402 г., задумался, как ему во время похода прокормить огромную армию без медленных груженых обозов. Один мудрый мулла дал Амир Тимуру такой совет:
«Возьми большой чугунный котел, казан пропитанный жиром. Он должен быть таким старым, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от всполохов попадающего на него огня. В этот котел надо положить мясо не старых, но и не очень молодых барашков, рис, разбухший от гордости, морковь, покрасневшую от радости, из-за того, что они дадут силу героям, а также лук, жалящий подобно мечу высокочтимого эмира. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не лишится чувств от самой мысли, что приготовил поистине божественную пищу. От одной чашки такого кушанья воин будет сыт несколько дней».
Существует легенда-двойник о Чингисхане и изобретении плова: в поисках простой и сытной еды для войска в походе созвали «кулинарный совет», китайский повар предложил рис, а монгольский повар - мясо. Якобы, именно так и появилась идея современного плова.
Другая легенда раскрывает появление самаркандского плова. Амир Тимур очень любил плов горячим и рассыпчатым, и чтобы подавали его сразу, только-только открыв казан. Но его повар перестраховывался, готовил и открывал плов заранее, а потом подогревал его, перемешивая. Как тонкий знаток Амир Тимур мог легко отличить свежий плов от подогретого. Чтобы избежать подвоха, он приказал выкладывать плов при подаче так, как он находится в казане, слоями: сначала рис, потом морковь, а поверх моркови - мясо. При попытке подогреть слоистый плов в казане без перемешивания, мясо в зирваке к казану прижжешь. С тех пор самаркандцы только так плов и подают - слоями.
Узбекская поговорка «Если ты бедный — ты кушаешь плов. А если ты богатый — ты кушаешь только плов!» указывает на то, что ранее состоятельные люди могли позволить себе плов каждый день, люди среднего достатка - раз в неделю (обычно по четвергам), а бедные - только по праздникам и большим событиям.
Узбеки шутят: первое, что они пробуют после молока матери, - палов ош (т.е. плов). Они говорят:
«Не попробовал плова — не родился на свет». А еще говорят: «Если придется умереть - пусть это будет от плова».
В наши дни без плова не обходится ни одно важное событие в жизни узбеков, от рождения и свадьбы до поминок. В праздничные дни для большого количества людей плов готовят мужчины или приглашенные специалисты - ошпазы.
Кстати, свадебный плов начинают готовить накануне: родственники-мужчины собираются на обряд «сабзи-туграр» (нарезание моркови), а женщины - промывать и подготавливать рис. Всю ночь ошпаз готовит плов, потому что в день свадьбы после утренней молитвы мужчины традиционно собираются на утренний плов «нахорги ош», и уже после этого начинаются остальные свадебные церемонии.
В свадебном плове не менее важны вспомогательные ингредиенты, в которых заключен символический смысл. В зернышках граната — пожелание новобрачным иметь много детей, в барбарисе — здоровье, в изюме — сладкая жизнь, а в горохе — изобилие.
Азбука плова: зирвак, зира, девзира
Магическая формула плова: «зирвак, зира, девзира». Девзира - это вид риса, который традиционно используют для плова в Узбекистане. Если с рисом на первый взгляд все понятно, то что такое зирвак?
Это все остальное, без чего немыслим плов: масло, мясо, овощи и специи (прежде всего, зира и барбарис). Также в плов могут добавляться кишмиш, нут, горох, чеснок (целыми головками), острый перец, айву…
В Узбекистане говорят, что название блюда «палов ош» (плов) состоит из начальных букв всех продуктов, входящих в его состав:
П - пиёз (лук);
А - аёз (морковь, преимущественно используется жёлтая морковь);
Л - лахм (мясо - чаще всего баранина, говядина или смесь);
О - олио (жир - растительное масло или курдючный жир);
В - вет (соль);
О - об (вода) и
Ш - шалы (рис - несколько раз промывают, в зависимости от сорта могут замачивать на несколько часов).
Плов - рекордсмен
В 2017 г. в Узбекистане был приготовлен плов-рекордсмен весом в 7360 кг! Для его приготовления специально изготовили казан весом в 7 тонн и шумовку длиной 2 метра. Потребовалось 1900 кг мяса и столько же риса, 2700 кг морковки, 220 кг лука и 350 литров воды, более 50 поваров и 6 часов времени.
Полезная информация для туристов
Центр плова «Besh Qozon» («Пять казанов») в Ташкенте
Адрес: ул. Ифтихор, 1, Ташкент
Время работы: 09.00-23.00
Официальный сайт: https://beshqozon.uz
Центр плова №1 Osh Marqazi в Самарканде
Адрес: ул. Ибн Сины, 12, Самарканд
Время работы: 11.00-15.00
The Плов в Бухаре
Адрес: Бухара, проспект Абу Али ибн Сины (ориентир: магазин Дуне Текстиль!)
Время работы: 11.00-15.00
