Продолжаем рассказывать вам о хлебе, который можно купить в «Брецель» в рубрике «Хлебный алфавит». Сегодня на очереди – Бородинский хлеб.
Его называют самым русским. Действительно, наверное, нигде в мире нет такого вида хлеба: кирпичиком или кругляшом, почти чёрный, из ржаной муки с тмином и кориандром.
Бородинский уже проник в наше ДНК: те, кто подолгу путешествует или работает за границей, признаются, что из всей еды больше всего скучали по Бородинскому. Его отправляют даже на орбиту космонавтам, чтобы вспомнить вкус родины.
Рождённый в Бородино
Существует целых четыре легенды происхождения Бородинского хлеба, расскажем лишь две из них: забавную и похожую на правду.
Забавная гласит, что Бородинский появился благодаря случаю. Во время знаменитой битвы близ подмосковного селения, продовольственный обоз русской армии попал под огонь французской артиллерии. Одно из пушечных ядер попало в телегу, в которой перевозили мешки с мукой и тмином. Телегу разнесло в щепки, мешки порвались, мука и тмин перемешались. Находчивые крестьяне не решились выбрасывать продовольствие, аккуратно собрали смесь и испекли из неё хлеб. Назвали Бородинским.
Вторая легенда, похожая на правду, утверждает, что хлеб этот изначально называли монастырскими и пекли его в Спасо-Бородинском женском монастыре, основательницей которого была Маргарита Тучкова. После гибели мужа, Александра Тучкова под Бородино, она продала все свои драгоценности и начала строительство монастыря. Здесь на праздники угощали особенным кушаньем: хлебом из ржаной муки, солода, патоки и тмина. Последний ингредиент символизировал картечь, которой была усыпана вся земля в окрестностях Бородино.
Хлеб по ГОСТу
Знакомая нам технология выпечки Бородинского хлеба была систематизирована в труде знаменитого ученого, технолога пищевой промышленности Льва Яновича Ауэрмана «Технология Хлебопечения» (1935 год).
Эта книга впоследствии стала основным учебником для нескольких поколений советских хлебопёков.
Изначально Бородинский был овальной формы и исключительно из ржаной муки. Сегодня мы про такой хлеб сказали бы, что это скорее коврижка, чем буханка. Коротким было и время расстойки, что позволяло экономить площади в пекарне и увеличивать количество выпущенных буханок. Всё это было продиктовано экономической необходимостью: в те времена каждая буханка была на вес золота, а Бородинский воспринимался как хлеб деликатесный.
Так что наш Бородинский – не просто хлеб, а документ эпохи.
Постепенно классический рецепт изменился, к ржаной муке стали добавлять пшеничную. Кстати, ржаная мука – кладезь полезных элементов. Она содержит 14 различных минеральных веществ (йод, магний, калий и многие другие), а также витамины группы В и Е.
Готовый продукт сохраняет все полезные качества: витамин В2 улучшает работу щитовидной железы, а В1 помогает при обмен веществ и стабилизирует нервную систему.
К слову, пекари в СССР из-за классификации по ГОСТу называли этот хлеб полубелым, даже несмотря на то, что по цвету он был и остается черным как деготь.
Мы в «Брецель» придерживаемся классической рецептуры Льва Ауэрмана. Наш Бородинский – с тонкой, мягкой корочкой и плотным, мелкопористым, влажным мякишем. Вкус – ярко выраженный ржаной, солодовый, с нотками кориандра. В составе – ржаная мука, ржаная закваска, солод, мёд, сахар, молотый кориандр молотый.
Приходите в «Брецель» за Бородинским хлебом, ремесленным хлебом, выпечкой на тесте бриошь и франшизой!
Адреса пекарен можно найти на нашем сайте https://брецель.рф/.
За франшизой сюда https://bretzel-franchising.ru/
Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить отработанные рецепты, истории из пекарен и профессиональные лайфхаки!