Если задуматься, то вкус - это способ природы предупредить нас о вредных продуктах, которые нам есть не следует. Например, о ядовитых растениях, плодах или другой опасной еде.
Но некоторые полезные овощи, в том числе брокколи и цветная капуста, большинству людей кажутся горьковатыми на вкус, что превращает их в несъедобное "бе", в то время как остальные не замечают этой горчинки.
И если вы один из тех, кому кажется, что брокколи - это ни разу не вкусно, то вы вправе винить в этом... свои гены. По крайней мере, именно к такому выводу пришла группа австралийских исследователей.
Супердегустаторы
На самом деле учёным уже много лет известно, что у некоторых людей есть "генетическая неприязнь" к горьким овощам. Как говорит Клэр Коллинз, профессор диетологии из австралийского Университета Ньюкасла, 70% людей не любят капусту, а 20% из них вообще считают её "невыносимой".
Пятую часть населения Земли, которая не переносит овощи из семейства крестоцветных, к коим относится капуста, исследователи называют "супердегустаторами". Это связано с наличием у них определённого гена, делающего горький вкус овощей или продуктов невыносимо горьким.
Крестоцветные овощи богаты питательными веществами, такими как: бета-каротин, витамины С, Е и К, а также они являются отличным источником клетчатки. Но они также богаты и глюкозинолатом - органическим веществом, выделяемым растениями из этого семейства во время резки, жевания или приготовления.
Гены AVI и PAV
Примерно 30% людей вообще не чувствуют глюкозинолат и, следовательно, не ощущают его горечи. Всё потому, что в их ДНК есть два участка с геном, называемым AVI.
У следующих 50% населения Земли на одном участке находится ген AVI, а на другом - ген PAV. Такие люди уже ощущают горечь крестоцветных, но не так сильно, как супердегустаторы. У последних, как вы, наверное, уже догадались, на обоих участках генома располагаются гены типа PAV.
- Получается, что 20% людей изначально не могут есть брокколи и другие похожие овощи, потому что они чувствуют их горечь намного сильнее, чем остальные 80% людей, - говорит профессор Дженнифер Смит, участвовавшая в исследовании.
Дело привычки
Впрочем, наличие генов, это ещё не приговор. Согласно исследованию американских учёных, опубликованному в 2020 году в журнале "Chemical Senses", если человек будет переступать через себя и есть брокколи снова и снова, то он привыкнет к её вкусу.
Получается, что прав был Достоевский, сказав, что "человек есть существо, ко всему привыкающее, и, я думаю, это самое лучшее определение человека". Хотя в отношении вкуса у учёных вновь нашлось научное объяснение.
Исследование, проведённое на крысах, показало, что употребление в пищу горьких овощей изменяет состав белков в слюне, что приводит к изменению восприятия вкусовых рецепторов. Считается, что эти белки либо связываются со вкусовыми соединениями в пище, либо со вкусовыми рецепторами во рту.
- Когда вы едите пищу, во рту образуется сложная смесь вкусов. К примеру, там могут присутствовать горький, сладкий и солёный вкусы, - объясняет член исследовательской группы, Энн-Мари Торрегросса. - Мы считаем, что по мере того, как белки слюны изменяются, горький вкус становится менее сильным, но другие вкусы могут оставаться незатронутыми. Таким образом, еда кажется менее горькой и, следовательно, более вкусной.
Клин клином
Другими словами, чем больше супердегустатор будет есть ненавистную ему брокколи, тем вкуснее она будет для него становиться. Так это работает в теории. Но на практике "вышибать клин клином" несколько сложнее, поскольку сюда добавляется ещё и психологическая составляющая.
По мнению исследователей, этот процесс мало чем отличается от того, когда человек впервые пробует кофе, если говорить о его классическом вкусе. Он горький, но в конце концов очень многие проникаются к нему симпатией, и со временем напиток уже не воспринимается как что-то неприятное.
Итак, думаю, супердегустаторов интересует вопрос: сколько килограммов этой "гадкой зелени" нужно съесть, чтобы преодолеть отвращение?
- Ха! Это вопрос на миллион долларов, - отвечает Торрегросса. - Тут всё индивидуально. Мы провели небольшое исследование на 10 людях, давая им пить шоколадно-миндальное молоко три раза в день в течение недели, а потом просили оценивать его горечь. По мере того, как состав белков в их слюне менялся, уровень горечи тоже снижался. Но у каждого это происходило по-разному, поскольку наши организмы отличаются друг от друга.
Странная эволюция
В чём исследователи уверены, так это в том, что овощи являются ключом к здоровому и сбалансированному питанию. Но почему каждый пятый человек в буквальном смысле ненавидит овощи? Ведь, с точки зрения эволюции, это нелогично, поскольку капуста тысячи лет входила в рацион людей.
Учёные говорят, что многие люди не переносят овощи из состава крестоцветных неспроста. Использование глюкозинолатсодержащих растений в качестве основного источника пищи для животных показало, что, накапливаясь в организме, это горькое химическом вещество оказывает токсическое воздействие.
Стоит сказать, что человеку для этого понадобится съесть не один центнер брокколи, поэтому опасаться глюкозинолата не стоит. Просто не нужно есть капусту на завтрак, обед и ужин.
- Генетика лишь отчасти определяет вкусовые и пищевые предпочтения. Если вам не нравится капуста, то вы можете замаскировать её вкус луком, приправами или специями.
Другой вариант - капусту можно заменить другими овощами, например, салатом. А что до привычки, то это относится не только к брокколи, человек может привыкнуть к любому рациону. Главное, чтобы он был полноценным и сбалансированным, - говорит профессор диетологии Клэр Коллинз.
