Далеко не у всех получается этот торт с первого раза, что неудивительно - есть куча нюансов, про которые я сегодня напишу. Но нет ничего невозможного, и если набить руку, то суфле для "птички" выходит просто отменное!
Приветствую всех моих гостей и подписчиков Мастерской! Мы не ищем легких путей, поэтому меня так и тянет подгрузить вас чем-нибудь хоть и давно известным, но знаменитым. Встречайте торт/пирожное "Птичье молоко".
Для изготовления торта диаметром 20см и массой 1кг понадобится:
1) Основа: бисквитный корж (я использую обычный белый бисквит; для шоколадной "птички" - тёмный) толщиной примерно 1,5см. Лучше промочить сахарным сиропом (по-быстрому: 1 ст. ложку сахара заварить крутым кипятком полстакана и остудить)
2) Суфле:
- сахар - 250г
- глюкозный сироп или патока - 150г
- вода - 150г
- агар-агар - 10г
- яичный белок - 80г (примерно 2шт. С0 или 3шт С1)
- лимонная кислота - 3г
- масло сливочное размягченное - 80г
3) Ганаш:
- шоколад горький - 100г
- сливки любые - 40г
Технология приготовления:
1. В металлическую емкость (кастрюлю) поместить сахар, воду, агар-агар и глюкозный сироп/патоку. Поставить на средний огонь и довести до кипения.
2. Пока ингредиенты в кастрюле нагреваются, подготовить белки: отделить их от желтков и взбить либо в планетарном миксере, либо в другой металлической емкости ручным. В середине процесса взбивания добавить лимонную кислоту.
3. Подготовьте также основу для торта. Бисквитный корж необходимо поместить в металлическое кольцо или форму на подложку и пропитать сиропом.
4. Когда сироп закипит, необходимо уварить его, постоянно перемешивая ручным венчиком (в т.ч. собирая, прямо сгребая со дна более густую фракцию). Нижняя часть сиропа вместе с агаром имеет свойство прилипать ко дну, этого лучше избежать. Не стесняйтесь поработать венчиком. Увариваем до тех пор, пока на поднятом венчике из стекающих с него капель сиропа не будет формироваться "паутинка". Но и переваривать до стеклообразного состояния тоже не нужно. Если делаете птичье молоко впервые, то лучше добавьте раза в полтора побольше агара и недоварите сироп.
5. Сироп снять с огня и также агрессивно перемешивая, дать ему немного остыть. Совсем чуть-чуть, чтобы впоследствии не сварить белок. Я как-то в самом начале кондитерской карьеры сделала чересчур горячим сиропом целый бачок "манной каши")). Минут 5 потратьте на остывание. Главное - перемешивать и со дна тоже! Затем на средней скорости миксера заливаем сироп аккуратно в белок. Если работаете ручным, то на этом этапе попросите кого-нибудь помочь подержать емкость для взбивания. Надолго лучше процесс не растягивать - агар начнет застывать.
6. На той же скорости добавить в нашу массу размягченное сливочное масло. Знаю, что по ГОСТу с маслом идет еще сгущенное молоко. Но когда я раньше делала "птичку" так - почти все мне говорили (особенно, начальство), что ну ооочень сладко, прямо приторно, аж булки слипаются. В общем, однажды я убрала сгущенку и словила комплименты. Произошло позитивное закрепление и вуаля! А кроме шуток, если вам вдруг захочется ну прям всю из себя настоящее птичье молоко, то количество сгущенки варьируется от 0,5 до 1 целой массы сливочного масла. Сильно долго тоже перемешивать не следует, так как масса оседает. Лучше аккуратно лопаткой промесить, если где-то на донышке кусочек масла остался.
7. Перекладываем массу в кольцо с бисквитом. Если вы хотите торт повыше, то следует подложить между формой и бисквитом по кругу толстую пленку (на моей второй работе коллеги используют от сахарных картинок). Убрать заготовку в холодильник, а лучше - морозилку на часок.
8. Ганаш. В пластиковую емкость наломать горький шоколад и налить сливки. Поставить в микроволновку на пару минут. Перемешать до однородного состояния. Если шоколад не растаял, то еще немного подогреть. Ту же самую операцию можно проделать и в металлической емкости на плите. Просто в микроволновке мне удобнее. Дать ганашу немножко остыть, а затем полить им нашу заготовку.
Вот и все, нет ничего невозможного. Понимаю, что дома ради развлечения впервые, может, и сложновато возиться. Еще и антикристаллизатор покупай (глюкозный сироп/патока). А оно не дешевое удовольствие. Но дело того стоит. Я в прошлом году на новой работе новое начальство полтора месяца уговаривала довериться мне и заказать бочку патоки весом 50кг (меньше просто у наших поставщиков не было) для "птички" и карамели. Уговорила-таки))
Надеюсь, информация была для вас полезной. Если остались вопросы - прошу в комментарии! Буду рада лайку и подписке))
Желаю всем удачи, до новых встреч!
