На этот раз расскажу о сыре с интересным названием Раклет Raclette du Valais AOP — полутвердый альпийский сыр из сырого коровьего молока с небольшими отверстиями неправильной формы и оранжево-коричневой корочкой.
Сыр Raclette du Valais AOP родом из швейцарского кантона Вале.
По легенде, он был изобретен жителем кантона Вале по имени Леон. В один из холодных дней он просто нагрел сыр на огне вместо того, чтобы есть его холодным. Официально наименование «Раклет» сыр приобрел в 1874 году (от французского «racler» и буквально означает «скоблить»).
Коровы, молоко которых используется для производства Raclette du Valais AOP, летом пасутся на свежей луговой траве, а зимой на луговом сене.
При производстве молоко заливается в медный котел, осторожно нагревается при постоянном помешивании. Добавляются сычужные и молочнокислые культуры для его сворачивания. От сыворотки отделяются сырные зерна. Как только сырная масса достигает нужной твердости, её заливают в формы и прессуют. Далее каждая головка получает знак качества- теснение с номером, наименованием места происхождения и датой производства.
Прессованные колеса сыра замачивают в солевом растворе, затем их помещают в подвал на полки из красной сосны для созревания на срок от трех до шести месяцев. Деревянные полки помогают создать влажную корку, которая является съедобной. Во время процесса созревания сыр промывают и переворачивают через равные промежутки времени.
Качество сыров регулярно и тщательно проверяется специальной комиссией.
Большая часть Раклета (примерно 80%) производится в Швейцарии, также этот сорт сыра производится на французской стороне Альп, по аналогичным швейцарским технологиям.
Швейцарский Раклет обладает молочным, свежим, с овощными и фруктовыми нотками, вкусом.
Данный сорт не содержит лактозы. Молочный сахар (лактоза) в молоке полностью расщепляется естественным путем во время производства сыра и трехмесячной фазы созревания. Таким образом, Raclette du Valais AOP можно без колебаний использоваться людьми с непереносимостью лактозы.
Особенность Раклета – хорошие свойства плавления, что делает его идеальным сыром для фондю, гратенов, запеканок, бутербродов с сыром на гриле, а также блюда из макарон и яиц.
Для хранения сыра в холодильнике следует завернуть его в пергаментную бумагу и поместить в пакет с застежкой или пластиковый контейнер. Раклет можно хранить в холодильнике до шести недель.
Также это сыр можно замораживать на срок до трех месяцев с минимальным влиянием на вкус и текстуру: нарежьте кусочки размером с ладонь, плотно заверните в пластик или натрите на крупной терке и храните его в пакетах с застежкой. Перед использованием переместите сыр в холодильную камеру на ночь.