В нашей семье очень любят сладкую выпечку. Особенно - кексы и куличи😋😍🥰🤗! Пасхальных куличей на нашем канале целых 4 - от авторских (на основе японского рецепта хлеба Хоккайдо с чайной заваркой или без сахара - с бананом и шоколадной глазурью), до более-менее обычного (не считая количества и ассортимента специй) дрожжевого кулича "не запачкав рук" и бездрожжевого творожного... Любой из них вполне можно испечь не только на Пасху! Но и в любой день года вместо кекса или тортика - и вот отличный десерт к приходу гостей готов!
Наверное поэтому и ржаной хлеб на закваске решили для начала испечь необычный. Десертный! С сухофруктами и орехами!
Для этого примерно за 22 часа до самой выпечки (около полуночи, накануне вечером) отложили часть ржаной закваски и "освежили" её - то есть попросту долили тёплой воды (градусов 35+/-) и досыпали ржаной обдирной муки. Смешали всё в стеклянной миске, где после планировалось смешивать остальные ингредиенты для теста. Прикрыли её пищевой плёнкой и оставили в тёмном месте до утра.
Одновременно с этим смешали в другой ёмкости из закалённого стекла 100 грамм ржаной муки, 20 грам ферментированного ржаного солода и 10 грамм зёрен кориандра. Всё перемешали и залили слегка остывшим кипятком. Дальше эта смесь отправилась на полтора часа в духовку при 65°С. После отключения духовки - ёмкость оставили там, ничего не накрывая. Там шёл процесс "осахаривания солода"! Если что, мы столкнулись с этим впервые и для нас, как и для большинства читателей, этот термин ни о чём раньше не говорил...
Забегая вперёд отметим, что кориандр после выпечки попадается всё так же целиком и очень своеобразно оттеняет вкус орехов, кураги и изюма с вяленой вишней. Но если Вы его не слишком любите - его можно размолоть в кофемолке, просто растолочь или заменить на тмин.
Утром первым делом перекинули осахаренный (или - "осахарившийся"🤔?) солод к оживлённой закваске, перемешали, накрыли плёнкой и убрали в духовку с включенной лампочкой на 2 часа (в режиме включенной лампочки температура в духовке достигает 30°С).
Позавтракали. И взвесили по 35 грамм фундука и миндаля. А ещё - 40 грамм вяленой вишни, и по 45 грамм изюма и кураги. Всё это промыли и залили кипятком. А когда остыло - порезали курагу. Это буквально 1-2 минуты.
По истечении двух часов опара поднялась вдвое. И тогда к ней мы добавили оставшиеся ингредиенты:
- 200 г. пшеничной муки 1 сорта,
- 50 г. ржаной обдирной муки,
- 50 г. мёда,
- 50 г. воды,
- 10 г. соли
Перемешали лопаткой. Всыпали сухофрукты и орехи. Перемешали ещё раз. Накрыли пищевой плёнкой и полотенцем, и снова отправили в духовку с включенной лампочкой (+30°С) на 2 часа.
Когда тесто поднялось вдвое - поверхность стола (в нашем случае - застеленную силиконовым ковриком) присыпали ржаной мукой. Выложили тесто, слегка припылили мукой сверху и собрали его в шар (со "швом" сверху). И переложили в миску, застеленную вафельным полотенцем, также присыпанным мукой, швом вверх.
В таком виде наш будущий хлебушек расстаивался в духовке ещё 2 часа.
Дальше - выставили тесто из духовки и включили набор температуры до 250°С. В духовке оставили перевёрнутый противень. Сам хлеб можно было выложить на бумагу для выпечки или силиконовый коврик. Но и бумага, и коврики с указанием от +200 до +230°С в описании в качестве максимальной температуры🤔... Что там выделится при температуре выше? Не вплавится ли бумага/пергамент/силикон в хлеб?...
Поискав, нашли дома круглую силиконовую форму для выпечки с разрешённой температурой до +260! Вот в неё и решили выложить наш хлебушек для выпечки. Это решение тоже не идеально, так как днище формы и низ хлеба прогревается не мгновенно. Но в целом - лучше чем ничего...
Перевернули сформованный расстоявшийся хлебушек швом вниз на дно формы для выпечки. Смахнули лишки муки с поверхности хлеба кисточкой. И надрезали верх острым ножом крест накрест. Духовка тем временем просигнализировала, что температура набрана. И хлеб отправился запекаться.
- Первые 10 минут пекли при 250°С.
- Потом 15 минут при 200°С.
- И ещё 20 минут - при 180°С.
За 5 минут до отключения - сбрызнули поверхность хлеба водой из пульверизатора. А по окончании выпечки - вынули хлебушек на решётку. И усиленно держались, чтобы не разрезать горячим🙈... В кухне стояли очень соблазнительные ароматы кориандра, ржаного хлеба, мёда и горячих сухофруктов...
Посчитали себестоимость
Без учёта трудозатрат (потому что они реально невелики) и расхода электричества (мы же не в промышленных масштабах печём). И поняли, что хлебушек не дешёвый! В пекарнях его бы, наверное, продавали четвертинками по 100 р.)) А так - около 200 рублей за каравай, весом примерно 1,1 кг.
Такой хлеб вполне реально испечь на праздник, вместо кекса.
Чтобы удивить гостей. Да и себе на завтрак или перекус - очень сытно и полезно (напомним, что фитиновая кислота из ржаной муки за счёт длительного брожения на закваске должна уйти полностью, а живые дрожжи и молочнокислые бактерии произвели много витаминов группы В, плюс - микроэлементы, которые без фитиновой кислоты полностью усвоятся✅).
Кстати, фитиновая кислота из орехов - разрушится за счёт высокой температуры! Так что это ещё один источник полезных микроэлементов!
Если же из этого хлебушка убрать орехи и сухофрукты - он "полегчает" на 200 грамм, примерно до 920, но будет не менее вкусным для ежедневной трапезы - к супам, для сэндвичей и бутербродов. А стоить будет около 33 рублей за одно изделие весом почти в кило! Очень полезно, бюджетно и на самом деле - НЕ сложно! По крайней мере - если вышло у нас (с ПЕРВОГО раза и без опыта работы с закваской) - у Вас тоже должно получиться!
Все операции и длительность процессов решили для наглядности представить в таблице👇
